料理人　板前　コミュの横けん縦けんどっち

お造りにつけるけん、縦横どちらにしてますか？
そしてそれはなぜでしょう？
わたしは今勤めているところのけんをまかされていて、縦でも横でもどちらでもいいみたいなので横にしているんですが。
お造りにはこっちが普通でしょっていう決まりはありますか？？

よろしくお願いします～～～～

コメント(16)

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[1] mixiユーザー 04月09日 01:59

使い用途では？玉にするなら横のが良いのでは？逆に高さを出したいときとかは縦じゃないと立たないような…

[4] mixiユーザー 04月09日 20:25

恥ずかしい質問です。

ツマとケンは、同じ物だと思うのですが、どう使い分けてますか？
もしくは、違う物ですか？
僕のイメージでは、ツマの方が細長い感じです。

[5] mixiユーザー 04月09日 22:24

もしかして間違いでしたら誰か訂正願います。

自分は、ツマっての造りと同時に口に入れるもんで。山葵やら生姜柑橘なんか一例でしょうか？他にもありますけど。造醤油もツマに分類してます。

造りと別に口に入れるものは、ケンも含めてあしらいって書きます。
他もありますけど。色を沢山使いたいですね。
普通にケンと造りを一緒に口には入れないと考えますので。
普段は白髪大根横ケン使います。

[6] mixiユーザー 04月09日 23:11

おお、色々とありがとうございます。
まずコウジさん、ツマってわかりますか？
ツマは俗にお造りにあしらうものの総称全部を言うと思いますが。
けんは大根や南瓜を打ったものではないでしょうか。
間違いではないんでしょうけど、、最近の人ってつまって覚えるんですよね。。。
わたしも初めて行ったお店でお前そんなことも知らないの恥ずかしいから！って怒鳴られましたよ。
なのでわたしは同じものだとは思ってなかったんですが、どうでしょう？

そして、質問に書き忘れましたが大根のけんのお話でした；；すみませんです。。

つまり普通どっちっていうのはないんですね！日本料理って茶懐石からの決まりごととか細かくあるので、あるのかなー？と思いましたが、そんなものはなく、好みで使い分けちゃってくださいなんですね。

ありがとうござましたーーーー！きれいにできるようにがんばります！

[8] mixiユーザー 04月10日 15:25

まあそういうのは教えてくれる人や本で多少の違いはありますから。といいますか知りたかったのはなんて呼んでるかではなく、どう使ってるかなので；でもいろいろと書き込みありがとうございました。

[9] mixiユーザー 04月10日 15:46

ツマゎお造りに添えるもの。例えば添えづまや敷きづまなど…もちろん山葵も。
ケンゎ大根や人参や胡瓜…南瓜などの材料の事を言います。
誤解されがちですが…

[10] mixiユーザー 04月10日 16:36

皆さん、いろいろと詳しく説明を有り難うございます。
明日、会社で自慢げに話してみます
（笑）

[11] mixiユーザー 04月16日 17:52

立体感出したい時に縦けんにしてます。
基本的に横けん派です

[13] mixiユーザー 10月06日 04:32

横より、縦のほうが若干日持ちするよー♪

[15] mixiユーザー 10月06日 13:27

専門学校（栄養科ですが

）で私が教わったのは

横に切るのが、大根妻
縦に切るのは、けん

横に切るのは丸め易く、縦に切るのは立て易いから

妻を丸くするのは、刺身の下または横に添えるのに使用し
刺身のドリップ液を吸わせるのが目的
故に、なるべく細く打つ（毛細管現象？みたいな・・）
大根妻は、刺身のドリップ液を吸っているため食べれるけど
生臭いので食べずに皿に残して良い。

けんに切った物は総称して、あしらいと言い
これらは彩りとして添えられ、食べて良い
食感を楽しみたいので、妻ほど細く切らなくて良い

こんな感じで教わり、以来自分もこの認識でやってますが
確かに現場によって多少違いがあり、書物によっても説明が違うので
後は、個々の都合良い解釈で良いのかな～～

なんて思います