ショップデザイン店舗デザインコミュの厨房部分の防水について　教えて下さい

　総菜屋したいと思っています　あちこち見積もりを取ったのですがこれに関しては　意見が分かれています
現状は　築三年の木造三階建て　一階部分十四坪　スケルトン　約四坪の厨房　七坪はイートインコーナー付きの店　三坪はトイレと事務所　です

厨房とトイレと事務所の部分は　コンクリート引きにして一段上げます(排水と半オープンキッチンにしたいので保健所と相談してそうなりました)

さて　本題ですが　そのコンクリートを引く前に　防水処理すべき　グレーチングは絶対必要　という業者と　規模的にそこまで必要がない　むしろ　ドライに保つように心掛ければ　雑菌の繁殖が少ないので清潔が保てる(もちろん閉店後の床のモップ掛けは必要だけれども)という業者と　

それをすることで　金額がすごく　違ってくるのです　

困っています　教えて下さい

コメント(11)

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[1] mixiユーザー 04月09日 08:22

厨房床上げるんであれば防水は必要。
客席側より下げるんであれば、1F店舗で地下無いんやったら必要ない。
防水しないで客席のほうに水ぅ走ったりする失敗、よーある。
まぁ、施工方法によっちゃやらんでｴｴ場合もあるけど。

惣菜屋やったら、ドライの厨房はやめた方がええね。
ﾄﾞﾗｲでｴｴって言うてる方の人、あんましそういう店舗の経験ん無いんやないかねぇ？
ｸﾞﾚｰﾁﾝｸﾞっちゅうより、床側溝はあった方がええよ。
掃除しやすいし。
別に無くても、各所に床排水つけてもええ。
でも、ﾎﾝﾏ言うと、側溝入れてｸﾞﾘｽﾄﾗｯﾌﾟ付けた方がええ。
側溝つけてＧＴ入れたら、営業後、床に落ちた食材共々ホースで水ｶﾞｰっと流して、
ｺﾞﾐ受け掃除したらｵｼﾏｲ。　　掃除楽なんやけどねぇ。。

ｳﾁは店舗の設備工事ばっかりやってるんやけど、
ﾄﾞﾗｲの厨房で調理してるﾄｺは、必ず不衛生に成る。
見えるﾄｺはええんやけどね。　モップでも何でも、
冷蔵庫の下とか、ｼﾝｸの奥とか、掃除でけんとこ出るやん？
もう見てらんない。。。って位ぃ汚れとる。
毎日のこっちゃからね。　

[2] mixiユーザー 04月09日 10:19

乙女cr-zさん　ありがとうございます
あのぉ　初歩的な質問してもいいですか?

防水するという事は　コンクリートを入れる前にしなきゃダメと言われたのです
なんか　プールの下地の様なのを先に施工して　それからコンクリート入れて
２００?立ち上げて客席と仕切り　そこから１５?ほど　立ち上げた所からさげて厨房の中央のグレーチングに向かって勾配をつけて　水を流すと言われていました　

私としては　防水って　コンクリートの表面にするものじゃあ無いの?という疑問と　閉店後に水を流して床を清掃する事が毎日ですが　プールの下地の様な物を施工しておかないと　大変な事になるの?そんなにコンクリートは水をよく吸うの?　とか　解らないことがたくさんです

すいません　おしえてもらって良いですか?

　

[3] mixiユーザー 04月09日 10:24

お金のことだけ考えると。。。
地下さえなければ、厨房の出入り口に
水返しだけ作ってオシマイって事にしたい気がします。

ただ、食品を扱うからですねぇ。

乙女さんのおっしゃっている通り、
ドライの厨房で食品を扱っているところは
不衛生な状態になっている場合が多いですよね。。。

計画段階では、オーナーさんも
「ちゃんとモップ掃除するから大丈夫！」とか言うけど、
けっきょく充分な清掃が行き渡らずに
悲惨なキッチンになっているお店が多いです。

[4] mixiユーザー 04月09日 11:01

はじめまして。
店舗設計している者です。
飲食店設計を主にしているのですが、厨房の防水roドライはいつも悩む所です。
基本的には防水にした方があとあと楽ちんなのは確かですね。

あとはお客様の気持ち一つですね。
調理のボリュームにもよりますが、初期投資を押さえたいので防水しないっと言うお客様も多いですよ。
10坪ぐらいのCafeやBarなどは防水しないお店は多いですね。
っとは言うものの、メンテナンスが大変なのは確かです。
こちらにドライ厨房の意味が載ってますよ。
http://www.nrt.co.jp/back_number/Oyakudachi/Oyakudachi200306.html

ただグリストラップは設置した方がいいと思います。
配水管の詰まりや損傷、厨房への逆流、腐敗による悪臭や雑菌などを防いでくれます。

大事な事なので、慎重に決断した方がいいかと思います。
頑張って下さい。

[5] mixiユーザー 04月09日 11:37

　a-girlさん susumuさん　ありがとうございます
結局は　ドライ厨房にしたとしても　防水は必要と言う事ですか?

私の基本的な考えは　後で取り換えられるものは低コストの物を　取り換えの大変なものは　多少無理してでもしておきたいです
なので　コンセント類や出入り口やエアコン等は　大き目や多めにしました

厨房の床に関しても　そのように考えています
susumuさんが　教えて下さったドライ厨房の意味をみて私が考えていたものだったので　嬉しかったです　グリストラップ付けて防水にすると　約30万ばかり予算よりオーバーするなぁ　とか　思いながらも

他の厨房機器の予算を引き締めようかと思います

まだまだ　良い方法がありましたら　教えて下さいね　

[6] mixiユーザー 04月09日 12:08

防水は床ｺﾝｸﾘ打つ前にやらんとあかんよ。
床ぁ打ってからでも出来る、って言うとるのもあるけど、
正直あんなもんは防水て言わん。　塗装に毛ぇ生えたようなﾓﾝや。
防水ｹﾁるんも悪いこっちゃない。
その場合は、「ﾄﾞｺｿﾞに水ぅ走る」とか、「どこかから漏れる」・・って事が無い場合だけ。
そういう状況やったら別に防水いらへんよ。
ｺﾝｸﾘｰﾄは意外と水ぅ通るんよね。　染込み云々やのぉても、ｸﾗｯｸとかからも漏れる。
要は、水ぅ撒く床面より低い所に漏れる訳やから、厨房床を低くしたらええ、っちゅうこっちゃ。
配水管の都合で厨房床あげる・・・って事やけど、在来の排水管そのまま使うんやったらｱﾚやけど、
床ぁﾊﾂって仕込み直すんやったら、そんなに床ぁあがらん思うんやけどねぇ。。

他のﾓﾝでｹﾁっても、厨房の床はｹﾁらん方がええ思うで。
床って、一番ん跡で手ぇ入れ難い。
ｺﾝｾﾝﾄ増設せぇ、とか、厨房機入れ替えるからｶﾞｽやって、とか、ｼﾝｸ増設するから・・・とか、
商売やってたら色々後で「ｱﾚ在ったら便利」、とか「ｺﾚも欲しい」とか成るんやけど、
そんなんﾄﾞｰにでも成る。　　
でも、厨房の床はﾄﾞｰﾆﾓﾅﾗﾝ。
全撤去して店ぇ休業させて突貫工事で手直しさせても。ｽｹﾁﾞｭｰﾙ十分とらんとｴｴ様にならん。
まぁ、最初に30万打って出来る程度やったら、先にした方がええね。

[7] mixiユーザー 04月09日 12:57

はじめまして
参考にしていただければ！

・規模的に防水しなくても問題ないと思います
・長い目、はなさんの基本的な考えからしたら防水と排水処理と床の防水仕上げ　はしたほうがいいです
　大手ｽｰﾊﾟｰの総菜ｴﾘｱは必ずこの３つはやってますよ

[8] mixiユーザー 04月09日 15:31

あえて躯体が木造・・・を触れますけどね。。。
納まりをどのように考えているのか解りませんが、防水お薦めに１票。
RC（鉄筋コンクリート）やS造（鉄骨）で地下が無ければイケイケ♪でも
構わないと思いますが、「床を上げる」と言う事は低い部分へ水が流れて
（吸水して）滞留する可能性が非常に高いですね。
その場合、さほど長くない目で見て確実に躯体関係がヤラレます。
水を流さない様にすれば良いのですが、、、
総菜という事はフライヤーじゃないにしても揚げ物はやるのでしょうか？
揚げ物じゃないにしても調理に油（動植物油は勿論、焼き魚の煙で出る物まで）は
付き物ですから、しっかりとした掃除をしないと間違いなく店内まで臭くなります。
「汚いラーメン屋の休日の裏口」みたいな・・・（汗）

おどかす訳ではないのですが、
臭いと評判になった上に建物もヤラれ・・・休業して修繕費。
なんて事になったら目も当てられませんから。。。

衛生環境を保つ→しっかりとした掃除→水による躯体の損傷
運営形態、構造、レイアウト、掃除の程度、予算、、、
その他にも諸々の条件で変わって来ますので一概に言えませんケド。

防水と一括りに言ってもアスファルト、ウレタン、ポリマー樹脂系、、、種類もコストも色々有りますから、施工業者に希望予算を伝えて何の提案も無く
「じゃぁ防水無しで」見たいな業者は一考の余地ありですね。
通常、防水工事には保証が付きますから。

信頼できる施工業者さんと出会えると良いですね。

[10] mixiユーザー 04月10日 12:37

本当に　ありがとうございます
　
乙女cr-zさん　結局は施主である　私が判断しないとあかんのですね
やっぱり　一番後々修復が困難なとこにお金かけんとあかんやんね
　あなたの　関西弁は　よーわかんねんわー

jun-zさん　そうなんです　この規模でそこまでいるの?と思ってしまった時期もありました　が　将来的な事考えて　防水します

ながちょんさん　ありがとうございます　汚いとか臭いとかは本当に嫌やし
　厨房の壁もタカラのホウロウパネルを全面に張ってもらって週に何度かは水をかけて掃除しようと思っていたので　防水にします

タッシーさん　助言いただいて　感謝しております　もし　施主さんが迷われた時には　自信を持ってすすめてあげてください　後々感謝されますから

この件に関しては　設計のみなさま　自信を持って薦めてあげて下さい
確かに　初期投資の何10万は　けっこう施主にとってはキツイ物が有りますか
後々の事を考え　施主の　お店が繁盛したときに　厨房の床の事で1カ月の営業中止なんて　大変になるよ　お客さん離れるよ　とでも　言ってあげて下さい

私は　すごくラッキーだった様に思います　まだ　何もない時点で　客観的に指導して頂いたのですから　やっぱり　解らない事は信頼できる第3者に聞く事ってすごく重要ですね　このコミュに入っていて良かったです　有難うございます

昨日　夫に話していた所「店で　何百万も使うくせに　そんなとこでケチケチすんな」と　言われてしまいました　ので　防水にする事に決定です

[11] mixiユーザー 04月11日 23:45

旦那GJ！　(*´艸`*)
でも、運転資金は残しておきましょう。

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