シカ・イノシシの食肉利用・地場産業化はいかがですか。
状況を書き込みしていただければ、幸いです。
３/８の夕方、NHK首都圏ネットワーク「どうする、増えすぎたシカ」が放送されました。折しも、前日の３/７夜「プロフェッショナル」でも「シカ・イノシシ料理」が紹介されました。
ご参考までに、「シカ・イノシシ肉の商品化」についてのメモを再掲します。
H22.7.14
エゾシカ参考資料
私の願い：静岡県には地域政策課がありここと連携して伊豆半島全体のシカ・イノシシ対策を考えてほしい。そうしないと、たとえば伊豆半島南部の獣害による自然破壊は阻止できない。私がこれまで実際に関わってきた情報をすべて提供させてもらいます。どうか、伊豆半島の天城以南についても視野に入れていただきたいと願います。そしてこれがモデル事業になって全国に普及することを願います。
１． 北海道の取り組み
http://
同庁が衛生処理マニュアル等を作成しました。野生獣をどうのように食品として流通させるかを積極的にバックアップしています。
２． エゾシカ協会 http://
エゾシカ肉の有効活用と流通
３． 上田精肉店 http://
ここのご主人（今の息子の父親です）が先駆者です。
○シカ肉として商売するには、信頼できるハンターとプロの肉職人が重要。○シカは頭を撃ち、３時間以内に解体しないと味が落ち商品にならない。血抜きが肉の味を決めるので、ハンターは「鼻から息を出しているシカは撃たない。それは、シカが走った直後で全身に血液が回っているから。」プロの肉屋でなくては、肉を見て病気をもったものかどうか瞬時に判断できない（群馬県では血液検査技術を持っています）。また、解体から販売用のパックにするまで出来なくてはいけない。もちろん、燻製・ハム・ソーセージ等の加工技術も必要。公的施設はここまでやらなくて全部つぶれた。
４． 農業。食品産業技術総合研究機構http://
中央農業研究センター鳥獣害サブチーム
http://
担当：http://
仲谷 淳さん（メールアドレスあり）。
５． 国のシカ・イノシシ等の野生獣解体施設補助金
仲谷さんによれば、施設経費の８０％から９０％ほどが実質支給される。この人は動物学（イノシシ）だと思います。気さくな方です。
６． 下田に須藤さんという方がいます。
シカやイノシシを罠で捕るプロで肉の解体・加工ができるプロでもあります。伊豆南部を取り上げたのは自然保護・産業振興と雇用の創出が必要だからです。伊豆半島の過疎化は急激に進行しています。「銃による捕獲は肉質を痛め、内臓（特に膀胱）の雑菌が肉につき商品にならない」と言っています。また、イノシシは「臭い」と考える人が多いのですが、３時間以内に処理した肉は臭くありません。
７． 山梨県の友人からに話
結局、施設建設で利益を得ようと解体施設を不便なところに作り失敗している。加工場は臭いが出るからと人里から離すという固定観念があるが全く臭わない。
８． 補足：?私の友人に中華の陳健一さんや道場六三郎さんの厨房で働きのれん分けを受けたグループがいます。料理の開発にも協力してもらいました。やはり、彼らが踏み込めないのは「安全性」だといっています。?須藤さんによると「シカのおいしいのは夏。餌がたくさんあるので油がのっている」（私の考え：海の魚は冬に油がのっておいしいといいますが、寒さに対する防衛ではないでしょうか。）。?「北海道の上田精肉店のおじいさんに言われたことですが、シカのオス１頭捕るのとメス１頭捕るのでは意味が違う。シカのメスは子どもを一頭しか生まないのだから」。長期的に捕獲計画を立てないと事業としては成り立たないでしょう。?「須藤さんが言うには、イノシシを餌で飼育すると味が変わる。豚と同じになってしまう。」といことでした。
また、流通に関しては東京にいる私たちにできることもあると思います。
少しでも参考になれば幸いです。
南伊豆にも「解体施設」が建設されました。
こちらの情報も共有できたらいいですね。
なお、北海道の上田精肉店は、東京に卸の店を開店させています。
状況を書き込みしていただければ、幸いです。
３/８の夕方、NHK首都圏ネットワーク「どうする、増えすぎたシカ」が放送されました。折しも、前日の３/７夜「プロフェッショナル」でも「シカ・イノシシ料理」が紹介されました。
ご参考までに、「シカ・イノシシ肉の商品化」についてのメモを再掲します。
H22.7.14
エゾシカ参考資料
私の願い：静岡県には地域政策課がありここと連携して伊豆半島全体のシカ・イノシシ対策を考えてほしい。そうしないと、たとえば伊豆半島南部の獣害による自然破壊は阻止できない。私がこれまで実際に関わってきた情報をすべて提供させてもらいます。どうか、伊豆半島の天城以南についても視野に入れていただきたいと願います。そしてこれがモデル事業になって全国に普及することを願います。
１． 北海道の取り組み
http://
同庁が衛生処理マニュアル等を作成しました。野生獣をどうのように食品として流通させるかを積極的にバックアップしています。
２． エゾシカ協会 http://
エゾシカ肉の有効活用と流通
３． 上田精肉店 http://
ここのご主人（今の息子の父親です）が先駆者です。
○シカ肉として商売するには、信頼できるハンターとプロの肉職人が重要。○シカは頭を撃ち、３時間以内に解体しないと味が落ち商品にならない。血抜きが肉の味を決めるので、ハンターは「鼻から息を出しているシカは撃たない。それは、シカが走った直後で全身に血液が回っているから。」プロの肉屋でなくては、肉を見て病気をもったものかどうか瞬時に判断できない（群馬県では血液検査技術を持っています）。また、解体から販売用のパックにするまで出来なくてはいけない。もちろん、燻製・ハム・ソーセージ等の加工技術も必要。公的施設はここまでやらなくて全部つぶれた。
４． 農業。食品産業技術総合研究機構http://
中央農業研究センター鳥獣害サブチーム
http://
担当：http://
仲谷 淳さん（メールアドレスあり）。
５． 国のシカ・イノシシ等の野生獣解体施設補助金
仲谷さんによれば、施設経費の８０％から９０％ほどが実質支給される。この人は動物学（イノシシ）だと思います。気さくな方です。
６． 下田に須藤さんという方がいます。
シカやイノシシを罠で捕るプロで肉の解体・加工ができるプロでもあります。伊豆南部を取り上げたのは自然保護・産業振興と雇用の創出が必要だからです。伊豆半島の過疎化は急激に進行しています。「銃による捕獲は肉質を痛め、内臓（特に膀胱）の雑菌が肉につき商品にならない」と言っています。また、イノシシは「臭い」と考える人が多いのですが、３時間以内に処理した肉は臭くありません。
７． 山梨県の友人からに話
結局、施設建設で利益を得ようと解体施設を不便なところに作り失敗している。加工場は臭いが出るからと人里から離すという固定観念があるが全く臭わない。
８． 補足：?私の友人に中華の陳健一さんや道場六三郎さんの厨房で働きのれん分けを受けたグループがいます。料理の開発にも協力してもらいました。やはり、彼らが踏み込めないのは「安全性」だといっています。?須藤さんによると「シカのおいしいのは夏。餌がたくさんあるので油がのっている」（私の考え：海の魚は冬に油がのっておいしいといいますが、寒さに対する防衛ではないでしょうか。）。?「北海道の上田精肉店のおじいさんに言われたことですが、シカのオス１頭捕るのとメス１頭捕るのでは意味が違う。シカのメスは子どもを一頭しか生まないのだから」。長期的に捕獲計画を立てないと事業としては成り立たないでしょう。?「須藤さんが言うには、イノシシを餌で飼育すると味が変わる。豚と同じになってしまう。」といことでした。
また、流通に関しては東京にいる私たちにできることもあると思います。
少しでも参考になれば幸いです。
南伊豆にも「解体施設」が建設されました。
こちらの情報も共有できたらいいですね。
なお、北海道の上田精肉店は、東京に卸の店を開店させています。
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