手作りパンの会コミュの教えてください～発酵不足？捏ね具合について～

海外でパンを作ろうと最近始めた者です。なにせ本やらインターネットやらを見てみようみまねで作っているので、半信半疑でやっているのでなかなかうまくいきません。
そこで、２つほど質問があります。

前回作ったレシピは、
強力粉（海外産）２５０ｇ
ドライイースト　大匙０．５
溶き卵　小１
牛乳　１４０ｇ
砂糖　大匙２．５
バター　２５ｇ
塩　小匙０．５

１．「材料をすべて入れてこねた後、表面がなめらかなようで、でもまだちょっと手に付く、発酵の後、切り分けるときなどにも手や包丁にくっつく」

→強力粉を追加したほうがいいのでしょうか？？？こね不足なのでしょうか？表面がなめらかになり、弾力がでてくるまで・・・と本には書いてあるのですが

２．「今回、２次発酵の時には２倍くらいにふくらんだのですが、１次発酵（40度以下、５０分くらい）の後はあまり変化が見られませんでした。フィンガーテストでは、指の穴が戻らずそのままだったので、次の工程に進んだのですが。」

→本などには、１次発酵の後も２．５倍くらいに膨らむとありますが、何が原因なのでしょうか？
焼きあがった後は、ちゃんと膨らんで、さめてもしぼんでいません。

長々と書いてしまいましたが、なにとぞアドバイスお願いします。

コメント(7)

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[1] mixiユーザー 04月19日 15:38

こねる時間やこねあげ温度等が全く書かれていないし、画像もないので、はっきりいって判断しようがありません。

ふくらみが悪いというのでしたら、まず疑うべきはイーストかもしれません。イーストは常温で保存すると、ふくらまなくなります。冷蔵、冷凍保存していますか？

配合を見る限り、かなり甘いパンのように見受けられます。バターが粉の１０％、砂糖は大さじ２と二分の一ということは３７g 粉の14％くらい入っていますから、発酵時間は、リーンなパンよりも長目にかかりそうです。

溶き卵小さじ１というのは、焼成前に塗る分ではないでしょうか？普通一次発酵は27度～３０度まで仕上げ発酵は３５度くらいまでで行います。こね上げ温度が高いと、それだけで手にくっつきやすくなります。

パンごねに大事なのは、温度管理と、大きさで見切ることです。時間は、季節によって大きく変わってくるので、あくまでもひとつの目安と思ってください。

できたら、作ったパン丸ごとと、内層の写真を載せていただけると、もう少し具体的なアドバイスができるかと思います。

[2] mixiユーザー 04月19日 15:46

水分量はそれほど多すぎるということはないと思いますが、ざくっと計算すると１８０ｇ＝１４０ｇ（牛乳）＋４０ｇ（卵小）なので、７２％。ちょっとべたつくかもね。
手捏ねなので、もう少し（５％程度）減らした方がこねやすいかも。
卵が表面に塗るだけでしたら上記の計算に入れないでください。でも、１個は塗るだけだと多いなぁ。まぁ、好き好きですが（笑）

＞１次発酵の後

ベンチタイムのことですか？
その場合は2倍も膨らまないと思います（時間も20分程度でしょう？）。１次発酵は2倍くらいに膨らんだのなら問題ないと思います。
それよりもベンチタイム後の成形時にしっかりガス抜きをした方が極めの細かなパンに仕上がると思います。これは炭酸ガスを抜いてイーストを働きやすくするためです。２次発酵時もしっかり膨らみます。

りんごさんも言っているように、捏ねや発酵の温度、時間なお、やったこと全てを参考に書いて置いてください。思わぬところに落とし穴があるかも（笑）

[3] mixiユーザー 04月19日 16:30

すみません。説明不足で。
１．手で10分ほど捏ねました。
２．捏ね温度は、室温です。それ以上は温度計がないのでわかりません。
３．溶き卵は、最初に入れました。牛乳と卵を溶かして人肌になった後に砂糖を入れると書いてありましたのでそのようにしました。
４．1次発酵は50分。そのあと切り分けてベンチタイム10分。その後2次発酵40分行いました。いずれも40度人肌くらいを心がけました。

[4] mixiユーザー 04月19日 16:36

写真です。
単純に１０ｃｍほどに丸めて焼きました。

[5] mixiユーザー 04月19日 18:02

ぽんべさま

まず、粉と、砂糖と塩、イーストを混ぜてください。ふるわなくても結構です。

２５０ｇでコネ時間は10分では少し短いと思います。できたら仕込み水を入れたあと、最初からバターはいれないで、ひとかたまりになってからバターを入れて、全部で15分くらいはこねてください。

牛乳も卵も9割方水ですので、250×75％トータルで180～190gくらいに調整してみてください。

ちょっと見させていただいたら、バーレーンは砂漠気候とのことですので、気温が30度以上もあるようでしたら、人肌よりも冷たい仕込み水でこねてください。35度以上あったら熱すぎます。40度を超すとイーストは死にますのでご注意ください。

それとこねあがったら、乾燥しないように、ラップ等をしっかりかけてください。

焼き上がりのパンを拝見したところ、多少コネ不足の感はしますが、内層はそんなに悪くないですし、ちゃんと焼けているようです。冷ための牛乳を使って、もすこし長時間こねてみてください。

[6] mixiユーザー 04月19日 18:43

捏ねや発酵については、みなさんが詳しく書かれているようなので、他の部分で。
「海外で」とありますが、粉の影響も多少あるかも？です。
友人が「日本の強力粉と同じように出来ないんだよね」と言っていました。日本で「海外産の粉だって売ってるし…」と思っても、その国の国内で販売しているモノとは違ったりするみたいで。
そのあたりで、多少膨らみや焼き上がり、食感が変わってくる（日本で食べるようなパンとは違う）かもしれません。粉を選べるほど種類がない場合は、生地に合ったパンを作るのもテだと、1つ提案しておきますね。

[7] mixiユーザー 04月20日 17:24

りんごさま、シェフドさま、はらっちさま
いろいろアドバイスありがとうございました。
皆様のアドバイスに気をつけ、再度チャレンジしてみたいと思います。
もともとふと「アンパン」が食べたくなったので、パンを作り始めようと思った次第です。おいしいアンパンが食べれるまでがんばっていきます。また次回作りましたら、報告いたします。

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