じゃこ天と瀬戸内ご飯　恵美須コミュのビスコのぼやき

みなさんいつも味楽酒家をご利用頂いてありがとうございます★

オープンしてから1年半ほど経ち、オーナー横井さん、コミュメンバーの皆さん、その他初めて来るお客さん方々のお陰で、色々と感動と勉強の毎日です。

このトピは自分が日々、生活していく中で新しい発見や、気づき、プライベートも含めてまたみんなとの親睦を深めていけたらなと思い作成しました。

まぁ、僕の日記というかブログみたいなもんですね。。。。。
コミュニティにこういうトピもどうかと思ったんですが、ざっくばらんに書いていきます！みなさんちょいちょい見かけたら覗いて下さい

第一回目「吉祥寺　魚秀さん学んだこと」

まずは先月の休みに行った、吉祥寺の魚系の居酒屋「魚秀」の話です。
このお店は横井さんの教え子でもあり、僕の大先輩に教えてもらったお店です。
一人で予約して行きました★
雨で平日にも関わらず、お店は超満員。
店主は魚が大好き過ぎて、自ら漁にでかけて獲れた魚をお店で提供するほどのこだわりがあります！
驚いたのは刺し盛り。カツオは背側の1/4くらいのブロックがそのままドォーン！ブリやカンパチも厚さ2ｃｍを超える厚切り！魚をこれほど堪能できる居酒屋は初めてです。
この刺身の提供の仕方は高知の皿鉢（さわち）料理に近いですね。店主に聞いたところやはり、高知の漁の見学に行って地元で食べた刺し身がこのように提供されるそうです。
魚が美味しいお店は厚木にもたくさんありますが、これほど印象に残るお店は初めてでした。

自分は魚料理が好きで、今年は魚料理に力を入れて、オススメに盛り込んでいこうと思っていましたが、魚秀さんの魚料理を見て根本から覆されました。
あれほどの新鮮な魚を豪快に提供することは今の自分には不可能です。しかし、魚秀さんの店主にもらった一言「郷土料理はすごいですよ、あの刺身を食べてから絶対負けたくないと思いました！！」

色々考えた結果、僕も刺身のスタイルをあれ以来少しずつ変えていってます。
僕の田舎では生魚と煮た野菜を大皿に盛って、お祝い事やお祭り事で食べる習慣があります。それに習ってというか、参考にして、普通なら綺麗な細切りの大根や野菜のツマを刺し盛りにあしらいますが、僕は煮た大根や里芋、今なら筍、さやえんどうなど旬の野菜を全て薄く味付けした状態にしてツマ変わりにしています。マリネした洋風の野菜なども盛り込んで少し特徴づけるようにしました。

元々、大根のツマや大葉は飾りだけとなってしまい、残す人がほとんどでした。そういう理由もあり、今回この盛り付けに出会う事ができました。
僕はこの業界に入りもうすぐ三年が経ちます。これまで、正直小手先のテクニックだけに捉われていた気がします。いかに綺麗に料理を盛り付けるか、変な意味でいかにかっこよくオシャレに盛り付けるか。そんな事に注力していたようで、料理の根本、奥深さ、食の大切さを見失っていたようです。つまり無駄が多かったんですね。
最近は余りもの無くお皿が綺麗に返ってくるのを見て、少しですが成果が見えてきている気がします★

ちょっと長々となってしまいましたが、これからは目先に捉われず、素直にシンプルに料理に向き合っていきたいと思います。

みなさん今後のビスコにどうぞご期待下さい！！

※写真1　吉祥寺　魚秀さんの刺し盛
※写真2　味楽酒家の刺し盛