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ここでは、スコッチウィスキーのお話し

スコッチ・ウイスキー (Scotch whisky) は、英国スコットランドで製造されるウイスキーである。
中世にアイルランドより製法が伝えられたとされ、ピートによる独特の香りがある。
スコットランドの法律では、「大麦麦芽の酵素によって糖化させた穀類の糖化液を、スコットランド内で蒸留し、木製の樽で最低3年間保税倉庫にねかせて熟成させたもの」と定義されている（#法による定義）。
一般に流通し消費者が手にすることができるボトルは、ブレンデッド・ウイスキーメーカーが販売するもの、ヴァッテドモルト・ウィスキーメーカーが販売するもの、シングル・モルト・ウイスキーとして蒸留所が販売するもの、蒸留所から原酒を買い付けた瓶詰業者が販売するもの、の4種に大別される。


スコッチ・ウイスキーの種類

☆モルト・ウイスキー (malt whisky)

■シングル・モルト (single malt)
モルト原酒と呼ばれる単一の蒸留所で作られた原酒を、他のウィスキーとブレンドせず、特殊なもの（カスク・ストレングス）を除き度数のみ調整（水を添加）し、瓶詰め、出荷されるものをいい、個性豊かな味わいが珍重される。
シングル・モルトと大別されるウイスキーのほとんどが、製造された蒸留所の名前をそのまま商品名として市場に流通する。
マッカラン、グレンリヴェット、カリラなどは蒸留所の名前である（ジャパニーズ・ウイスキーに例えれば、「余市」、「宮城峡」、「山崎」、「白州」、がそれに該当する）。


■シングル・カスク (single cask)
カスクとは樽のことを指す。
一つの樽の原酒のみを瓶詰めした場合は、シングル・カスク (single cask) あるいはシングル・バレル (single barrel) と称する。
度数調整しない「樽出し」 （カスク・ストレングス、 cask strength ）もある。
通常のシングル・モルトでは蒸留所で作られた複数の樽のウィスキーをブレンドし味を均一化したのち加水し40度前後に薄める。
それに対してカスク・ストレングスは1つの樽のみを加水せずにそのままの状態で出荷し、度数も60度ほどある。
シングル・カスクでは瓶に樽のシリアルナンバーが打たれていることがある。
通常は店頭では販売されず、蒸留所での限定販売や、特別な通信販売限定であることが多い。
したがってシングル・カスクという種類は知名度が低くシングル・モルトと同一視されてしまうことも多いようだ。


■クォーター・カスク (quarter cask)
一つの樽で一定期間熟成した原酒を、通常の樽に比して1/4 (quarter)サイズの樽に詰め替えて熟成を続けたシングル・モルトをクォーター・カスク (quarter cask) と称する。
小さな樽へ詰め替えを行った以降は、樽の風味が良く移り熟成も早いとされる。


■ヴァテッド・モルト (vatted malt)
複数の蒸留所のモルト原酒を混ぜ合わせたものをいう。この場合、ピュア・モルト (pure malt) あるいはブレンデッド・モルト (blended malt) などと表示されることが多く、ラベルに「ヴァッテド」と表示される例は希である。


☆グレーン・ウイスキー (grain whisky)

トウモロコシ・小麦・大麦などを蒸して粥状にし、そこに発芽大麦を加えて糖化後、酵母を加えて発酵させる。
又、蒸留には旧式の連続式蒸留器や、ケトルと呼ばれる大型の単式蒸留器が使われる。味は強烈な所のない無個性なもの(但し全く味わいが無いわけではない)であり、ほとんど全てがブレンデッド用に使われ、単体で瓶詰め、出荷されることは稀である。


☆ブレンデッド・ウイスキー (blended whisky)

複数の蒸留所のモルト・ウィスキーとグレーン・ウイスキーをブレンドして再貯蔵（マリッジと呼ぶ）させたもの。
スコッチ・ウイスキーの大半がこのタイプである。
市販されているブレンデッド・ウイスキーのほとんどは瓶詰め前に加水調整（度数調整のために水を加えること）されたものであるが、加水調整を経ないカスク・ストレングスと呼ばれる樽出し直の原酒もある。一般的にクセのない飲み易さが万人向けとされる。
ブレンデッド・ウイスキーはブレンダーと呼ばれる専門の職人によりブレンドされる。一部に「ブレンデッドは『混ぜ物をした安物』、モルトは『生の高級品』」と捉える向きがあるが、誤解である。
両者の違いは味の性格の違いであり、一概にどちらが勝っているとは言えない。
また、値段もオールド・パーやディンプルなど、シングルモルトと同等以上に値が張るものもある。



☆歴史

■生命の水

ウイスキーの語源は、アイルランド語の「ウシュク・ベーハー (uisge beatha) 」、「生命の水」という意味である。
ラテン語では「アクア・ウィータエ (aqua vitae) 」である。はじめは薬として利用されていたことから、この名で呼ばれたと考えられる。
中世の錬金術研究の副産物として蒸留酒が発見されたと考えられる。
1172年、ヘンリー2世がアイルランドに侵攻した時に、農民達がウスケボー（ウシュク・ベーハー）を飲んでいたという記録があり、アイルランドではそれ以前にすでに蒸留酒の製造が行われていたことが分かる。
この酒が、15世紀の終わりごろ、キリスト教の宣教師たちによってアイルランドからスコットランドに伝えられた。スコッチ・ウイスキーに関する現存する最も古い記録は、
1494年のスコットランド財務省の記録で、「修道士ジョン・コーに8ボルのモルトを与え、アクア・ヴィテを作らせた」と記されている。
当初は蒸気を常温で冷やしていたので、得られるアルコールはわずかな量だった。
16世紀に入ると、蒸気の通るパイプをコイル状に巻いて表面積を増やしたり、パイプを水中冷却するなどの技術が生み出された。
また、当初は樽での熟成は行われず、ホワイト・リカーに近い状態であった。
樽での熟成が行われるようになったのは次の密造時代になってからである。


■密造時代

1707年にスコットランドはイングランドと合併するが、実質的にはイングランド主体の併合であると受けとめるスコットランド人は多かった。
スコッチ・ウイスキーの歴史は、ジャコバイト運動などスコットランド人の
イングランドへの反抗の歴史と重なっている。
1776年のアメリカ独立や1789年のフランス革命など、対外的な政策のために、
イングランド政府はスコッチ・ウイスキーに重税をかけるようになる。
ハイランドでは、これに抵抗してウイスキーの密造が横行した。
密造によって、麦芽（モルト）の乾燥のための燃料に、野山に無尽蔵に埋もれているピート（泥炭）を利用し、空き樽に詰めて隠匿することなどの「苦肉の策」が、スコッチ・ウイスキー独特のピート香や熟成効果を得られることにつながった。
ハイランドでは、現在でも密造時代をスコットランド人の誇りとして、記念しているところが多い。
一方、ロウランドでは、地域的にポットスチル（蒸留釜）の容量を基準として税率が定められたため、蒸留釜を小さくし、蒸留回数を増やして生産性を高める方策がとられた。ロウランドの3回蒸留はこのようにして始められたが、同時に、多くの業者が粗製濫造に走って酒質が低下したことで衰退し、グレーン・ウイスキーに取って代わられる原因となった。

1822年、イギリス王ジョージ4世がスコットランドを訪れ、エディンバラの外港レイスに浮かべたヨットの上で、スコットランド人の文豪ウォルター・スコットと密造ウィスキーを酌み交わし、その味を愛でたことが融和策のきっかけとなり、2年後の1824年に酒税が大幅に引き下げられ、グレンリヴェットが初の政府公認醸造所となったことで、密造時代は終わりを告げる。


■グレーン・ウイスキーとブレンデッド・ウイスキーの誕生

1830年ごろ、アイルランドの収税官、イーニアス・コフィーが連続式蒸留機（コフィー・スチルまたはパテント・スチル）を発明、グレーン・ウイスキーが生み出される。
1840年にはスコットランドでもコフィー・スチルによる操業が開始された。
しかしコフィー・スチルはパテント・スチルと別名で呼ばれるように特許で守られた高価な機械であったため、これを導入したのはグラスゴーやエディンバラといった都市部に近く大きな資本と市場を持つロウランド地区の蒸溜所であった。
コフィー・スチルで蒸溜を行うと麦芽の持つフレーバーが大きく損なわれるため、大麦のモルト・ウイスキーではなくトウモロコシを主原料とするグレーン・ウイスキーがその製品となった。
グレーン・ウイスキーは、生産性の面でモルト・ウイスキーを上回り、穀物法の改正にも後押しされ、ハイランドのモルトに押されがちになっていたロウランドの主力となっていく。

このころからモルト・ウイスキーとグレーン・ウイスキーのブレンドが試みられるようになり、1853年、エディンバラの酒商人アンドリュー・アッシャーがブレンデッド・ウイスキーを発売すると、急速に広がった。産業革命を背景とした「イギリス帝国」の隆盛期とも重なり、加えてこのころ、フランスのワインとブランデーがフィロキセラによる虫害で壊滅的打撃を被ったことも利して、19世紀末にはブレンデッド・ウイスキーは世界中に広まった。
現在、スコッチ・ウイスキーのなかでブレンデッド・ウイスキーが占める割合は、9割以上といわれる。


■第二次大戦後〜現在

1960年代から1970年代にかけて、モルトスターと呼ばれる専門の麦芽製造業者が登場し、それまで蒸留所で行われていたフロア・モルティングや燻煙乾燥は、ほとんど廃された。
蒸留所の象徴ともなっている、キルン（かまど室）の屋根にあるパコダ型の煙突は、現在ではウィスキー作りには使われておらず、観光客向けのレセプション・センターとなっているところが少なくない。

スコッチ・ウイスキーの需要は、1980年ごろから総体的に頭打ちの状態だが、シングル・モルト・ウイスキーのみが伸びを示している。スコットランドでは、アラン島などに新たな蒸留所が建設され、これまでになかったモルト・ウイスキーが生産され始めている。日本においても、1980年ごろから本邦メーカーがスコットランドの蒸留所を傘下におさめて紹介に努めるようになり、シングル・モルト・ウイスキーを扱うショットバーが増えている。
同時に、オールド・ボトルやレア・ボトルの収集のために、イギリスだけでなく、イタリアなどの瓶詰業者からもモルトを仕入れるなど、息の長いブームとなっている。