東京聖栄大学ＦＡコミュの筒井学論

・レオロジー
食品の硬さ、粘性、弾性などの食品の物性を解明する分野をレオロジーという。

・ダイラタント流動
液体に加える力や液体の流動速度が増加するにつれて、みかけの粘度が増加していくものをいう。

・チキソトロピーとレオペクシー

振動、攪拌により流れやすくなり、放置することにより再びある種の構造ができて流動性が低下。＝チキソトロピー

粘度が増加し流れにくい。＝レオペクシー

・Ｋ値
Ｋ値とは、腐敗が進むにつれて増える物質を基準にしていて、食品の鮮度を表す数値であり、大きいほど鮮度が下がる。

◎タンパク質の変性

加熱・・・水が必要であり、タンパク質分子や水の運動が激しくなり、その衝突により、ポリペプチド鎖がほぐれて変性する。

酸、アルカリ・・・強い酸では全てのタンパク質は＋に帯電、アルカリは－に帯電し、静電気的反発によりタンパク質は変性する。アルカリはリジノアラニンを生成する。栄養価が低下して腎臓肥大。

乾燥・・・乾燥が進むと筋原繊維タンパク質のアクトミオシンの溶出量が減少して魚介肉の肉を硬くすることを言う。

塩蔵・・・保水性の低下などの物性の変化を起こし、生鮮物に比べ品質が低下することを言う。

◎脂質の酸化

○変敗の主な原因

自動酸化・・・ラジカルが空気中の酸素を取り込みつつ自己増殖的に反応を繰り返す。

光増感酸化・・・光エネルギーを吸収して原子や分子がそのエネルギーを他の物質に与え化学反応を進行する。

リポオキシターゼによる酸化・・・不飽和脂肪酸やカロテンを酸化しヒドロペルオキシドを生成する。ヒドロペルオキシドは生理活性物質の合成に関係している。

熱酸化重合・・・熱酸化し重合と分解を伴う。熱酸化とは激しい酸化反応。

○脂質の酸化の防止

光を遮断
酸素分圧を下げ、低温保存
脱酸素剤
キレート剤

◎色素

・クロロフィル色素・・・緑色の色素でタンパク質と結合して光合成を行う

・ヘム色素・・・酸素が結合するとオキシミオグロブリンやオキシヘモグロブリンになり鮮赤色。

・カロテノイド・・・動物性に広くあり黄色、赤色、橙色の脂溶性色素である。

・アントシアニン・・・ｐＨ酸性では赤で、中性では紫、アルカリ性では青色になる。

・カテキン・・・無色だがポリフェノールオキシターゼにより酸化され褐変する。茶の渋み成分。

◎酵素的褐変の防止法

?９６℃以上に加熱し酵素を不活性化

?食塩のような酵素阻害剤を用いる

?還元剤を添付する

?ｐＨ３以下に下げる

◎アミノカルボニル反応

アミノ基を持つ化合物とカルボニル基を持つ化合物が反応して褐色物質メラノイジンを生成する反応言う

◎味の相互作用

・味の対比現象

一方の刺激により他方の味の刺激が変えられる。

・相殺現象

２種の味の量比を変え一方、もしくは両方の味が弱められること。

・変調現象

先に摂取した食物の影響で後に摂る食物の味が変わる。

・相乗効果

同質の味成分を混合して摂取した場合それぞれの味の強さを合わせた以上に強くなる。

◎食品の香り

・果実・・・エステルが香気の主成分

・あぶらな・・・シニグリンのようなからし油配糖体が存在

・ねぎ・・・催涙性成分

・きのこ・・・酵素の働きで生成するＬ－オクテン－３－オールが主要

・まつたけ・・・レンチオニン

・魚の生臭さ・・・海産魚はほとんど無臭だが、鮮度が落ちると特有の匂いがする。揮発性発性窒素化合物によるもので、トリメチルアミンオキシドにより分解酵素の作用で生成する。

自分、これしかやらないっす