わたみん家立川南口店！！コミュの食味形成と食文化

調理とは不変の栄養物質を望ましい形で口に運ぶための処理にほかなりません。食品素材は有限でも「つくられる」料理は無限です。調理の仕事には、構成や造形の要素も含まれていて、その結果、食物の価値は固有の食文化というよりもむしろ総合的な生活文化に根ざす価値観を尺度にして判断されるようになっています。そしてこの評価基準は固定したものではなく、時代と共に変容し、新しい生活文化の創造とその伝承が繰り返されています。

食文化は単にｸﾞﾙﾒ志向に迎合する美味追求だけではありません。
「食」という人の生活の根幹部分に基礎を置く総合的な文化です。

食味は調理によって最終的に完成します。食事の美味しさに関与する様々な要因は以下の通り

　食味の形成要因(味の分類)
・化学的要因
　呈味物質による舌表面への刺激
　甘、酸、塩、苦、旨、辛、渋など
・物理的要因
　口腔内に与えられる物理的刺激
　温度、触感、粘弾性、ﾃｸｽﾁｬｰなど
・生理的要因
　生理的条件による刺激の感じ方
　空腹感、渇感、疲労感、健康状態など
・心理的要因
　心理的条件による味覚への影響
　外観、形状、色彩、香り、連想、摂取環境など
・文化的要因　気候、風土、歴史、宗教、食習慣、生活文化など

素材である食品が最終的に食卓に運ばれるまでには、食事計画(献立)に始まり調理操作を経て盛付け、配膳に至る一連の経過が必要です。この中で個々の調理技術の良し悪しより、むしろ食卓空間の演出まで含めた計画及び供食段階に、それぞれの要因が関わって、美味しさも含めた食事の成否が決定されます。調理過程とその各段階に於ける諸要因との関係は以下の通り

調理過程と食物の味の形成要因
┌─┐　　　┐
│食│献　　│生文
│事│立　　│理化
│計│構　　│的的
│画│成　　│要要
└┬┘　　　┘因因
　↓
┌─┐　　　┐
│調│非加調│化
│理│加熱味│学┐
│操│熱操操│的物
│作│操作作│要理
└┬┘作　　┘因的
　↓　　　　　　要
┌─┐　　　　　因
│食│盛　　　　│
│卓│付────┘
│構│・────┐
│成│配　　　　心文
└┬┘膳　　　　理化
　↓　　　　　　的的
┌─┐　　　┐　要要
│摂│安栄嗜│生因因
│食│全養好│理│
│段│性性性│的┘
│階│　　　│要
└─┘　　　┘因

味の構成要因の内、化学的・物理的要因は加工・調理技術によりある程度制御することが出来ます。調理操作段階では全ての調理に共通に出現する非加熱や加熱処理によって起こる成分変化や物質、熱ｴﾈﾙｷﾞｰの移動などに変化の重点があり、その具体的な現れ方は地域や民族によって違っていても、人の生活手段としては万国共通です。もちろん同じ蛋白質の熱凝固でもｵﾑﾚﾂと茶碗蒸しでは加熱技術が異なるように、個別の生活文化を全く無視する訳ではありません。しかし、加熱という共通文化の比率は大きいのです。これに対して食卓構成の段階では、文化的要因はもちろん、生理的要因、心理的要因まで、殆ど生活文化の面からの価値観に依存しています。
主な呈味物質を以下に書きます。

■甘味
　糖類
　(ﾌﾞﾄﾞｳ糖、果糖、ｼｮ糖(砂糖の主成分)、麦芽糖、乳糖)
　糖ｱﾙｺｰﾙ
　(ｿﾙﾋﾞﾄｰﾙ､ﾏﾙﾁﾄｰﾙ､ｴﾘｽﾘﾄｰﾙ)
　ｱﾐﾉ酸誘導体
　(ｱｽﾊﾟﾙﾃｰﾑ)
　その他
　(ｻｯｶﾘﾝ､ｽﾃﾋﾞｵｻｲﾄﾞ､ｸﾞﾘﾁﾙﾘﾁﾝ)
■酸味
　有機ｶﾙﾎﾞﾝ酸
　(酢酸(食酢の主成分)、乳酸、ｸｴﾝ酸、ﾘﾝｺﾞ酸)
■塩味
　無機質
　(塩化ﾅﾄﾘｳﾑ(食塩の主成分))
■苦味
　植物成分
　(ｶﾌｪｲﾝ､ｱﾙｶﾛｲﾄﾞ)
　その他
　(胆汁酸、塩化ﾏｸﾞﾈｼｳﾑ(にがり))
■旨味
　ｱﾐﾉ酸類
　(ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸、各種ｱﾐﾉ酸)
　ﾇｸﾚｵﾁﾄﾞ
　(ｲﾉｼﾝ酸、ｸﾞｱﾆﾙ酸)
　その他
　(ｺﾊｸ酸、ﾍﾞﾀｲﾝ)
■辛味
　含硫配糖体
　〔ﾜｻﾋﾞ､ﾀﾞｲｺﾝの主成分〕
　(ｼﾆｸﾞﾘﾝ､ｼﾅﾙﾋﾞﾝ)
　側鎖環式化合物
　〔ﾄｳｶﾞﾗｼの主成分〕
　(ﾁｬﾋﾞｼﾝ､ｶﾌﾟｻｲｼﾝ)
■渋味
　植物成分
　(ﾀﾝｲﾝ､ｶﾃｷﾝ)