TXPRESSO　ティーエスプレッソコミュのコラム２

TXPRESSOとは簡単に言うと、業務用のエスプレッソマシーンをバリスタがエスプレッソ以外の抽出を目的で扱うことが可能な飲み物の総称であり、“TEA”と“ESPRESSO”を結びつけた私が創造した造語なのです。そして是を書いています2008年4月の中旬の時点ではこの飲み物を飲める店はまだ一店舗もないのです。私の会社が運営する店舗”ダブルトール“でさえもこの私が知るところ世界に類のないこの飲み物はメニューとして載せていませんでした。この大事に温めてきた新しい飲み物がやっと世に出る時が来たのです。
　さて“TXPRESSO®”（ティーエスプレッソ）をもう少し詳しくすると？発明者本人の思い入れではこの飲み物の定義は。
前もって濃縮液を事前に作りそれを利用するのではなく、バリスタが従来のエスプレッソマシーンを改造することなく使用しエスプレッソ以外を抽出できるシステムなのです。ただ違う点はまったく新しい機構の私が編み出したステンレス製TXPRESSO®ポータフィルターをハンドルに装填して、そこにTXPRESSO®専用の茶葉をオーダーが入るごとに充填し、やはりエスプレッソと変わりなく大気圧以上で抽出することなのです。そしてこの抽出液は紅茶ではなくティーエスプレッソなのです。そしてこのTXPRESSO®ポータフィルターで抽出される紅茶葉はエスプレッソと違い葉脈であり油脂分がほとんどないにも関わらずクレマを載せることが出来るので、バリスタによってミルクをスチーミングしてティーエスプレッソに注げばフォームアートを楽にエスプレッソと遜色なく浮かび上がらせることが可能となるのです。またエスプレッソマシーンが抽出する事で元来紅茶では不可能であった短時間抽出をも可能とし、大気圧では出しえない成分が、また　同じ成分でも濃縮率と9気圧の高圧が質、味に変化を創るのです。
紅茶には“ゴールデンルール”と呼ばれる正統的な紅茶の淹れ方が元来あるのですが、このルールをこのティーエスプレッソは全く無視した新しい私の知る限り世界初の抽出システムなのです。ゆえに紅茶の世界で現在存在する4つの淹れ方（淹茶式・煮出し式・煮込み式・濾過式）ではないティーエスプレッソは紅茶のカテゴリーに入れることを好まないと想像し、第5番目の淹れ方になる筈ですが、結局　紅茶愛好家から大気圧ではないこの淹れ方は邪道だといわれるかも知れません。
　私が之までにコーヒーとエスプレッソは違う飲み物であると区別してきました様に、この飲み物も“ティーエスプレッソ”でしかなく、紅茶ではないと私自身は区別しています。
　私からしますと、紅茶と言うよりもエスプレッソに近い飲みものであり。このたった30ccのショットは飲んでみれば簡単に理解されると思われますが、現在の紅茶と呼ばれる飲み物とは異質です。ティーエスプレッソをアメリカーノ同様に湯で割ることで単純に紅茶になるかと言うと薄まったティーエスプレッソにしか過ぎないのです。例えばエスプレッソ・アメリカーノの味はレギュラーコーヒーの味に比べ仄かにまろやかさがある筈です。是は9気圧により抽出されてクロロゲン酸が化学反応を起こしたものと、高濃度のクロロゲン酸は甘みを持っているので、この質の濃縮液を単に湯で割っても変化したものがコーヒーに戻る分けではなく、エスプレッソが薄まっただけであり。同様にティーエスプレッソ・アメリカーノもクロロゲン酸の代わりにタンニンが変化することで。大気圧でゴールデンルールで淹れた紅茶と比べると渋みがなく仄かに味が薄い感じがする筈です。それで刺激がない分“まずい”やら“物足りない”と感じる人も中にはいるでしょう、嗜好品でしかないですからその判断をNOとは言えません。しかし紅茶が嫌いな人が声にするあの独特な渋みが軽減された分飲みやすく、また渋みが舌に付き口臭が気になるのが軽減されて紅茶よりもティーエスプレッソ・アメリカーノを好む人も試飲の時点で多く見られます。
　更に、これはティーエスプレッソと言う濃縮液だから可能である日本初の試みの“濁った紅茶”特にアイスティーに言える事なのですが、透明ではなく敢て白濁した、紅茶の専門用語ではクリームダウンしたままでの提供をします。タンニンとカフェインは温度の変化で結晶化が進みその時に結合したこの二者が白濁します。このクリームダウンをさせずにアイスティーを作るにはクリームダウンの主たる要因のタンニンの少ないキーマン、アールグレイと言った茶葉を使うか、または微量の砂糖を加えることでタンニンとカフェインの間に砂糖の結晶が入り結合をある程度阻止する事で白濁を抑えたり　または急速に冷却させる事で結合を抑えて白濁を防ぐのですが、ある程度以上の熟練したティーインストラクターでなければ普通は綺麗な透明にはならないはずです。また何時からか日本では濁る紅茶は綺麗ではないとされていて、実際に自分自身でアイスティーを作らなければ現在の商品で透明ではないアイスティーを目の当たりにすることはないでしょう。“クリームダウン”したこの斬新なアイス・ティーエスプレッソは“TXPRESSO®”にしか造りえない紅茶葉が持っている大気圧では出しえない多くの成分を総て自然のままで、人工的に透明にしない新しいアイスビバレッジとなるでしょうか。いまや西洋圏では自然をモチーフにフィルタリングしない濁ったビール、ウイスキーがあり、ワインでさえも澱が多く溜まる商品が売られているのです。濃縮のタンニンが入ったティーエスプレッソはショットの段階で短時間にクリームダウンが進みます。通常の紅茶ではない濃い白濁の液体は中途半端な白濁ではないので、私には魅力的であり食欲さえそそります。
この“TXPRESSO®”はエスプレッソにも応用できるのです。ダブルの通常のフィルターバスケットで淹れた１ショットよりもこのシングル“TXPRESSO®”フィルターで淹れた１ショットの方が濃く、ほのかに甘いがすっきりとした透明感のあるエスプレッソのショットも抽出が可能であり。エスプレッソに載るクレマはきめが細かく、しっかりしたものに成るのです。そして、初めてエスプレッソではない（紅茶）、エスプレッソと比較対象ができるのでクレマとは何か？抽出の為の9気圧の原理はどうなっているのか？これまでのコラムに書いてきた濃度と色の問題etc…　これらの発想はこの紅茶のエスプレッソマシーンで抽出するのにはどうしたらよいのか？どうフィルターを創れば？9気圧はどうして必要で、9気圧を合理的にどう掛けるべきか？蒸らしは必要なのか？と言う開発段階での3年間の集大成からの結果でありエスプレッソの謎が解き明かされた為にエスプレッソ以外の材料（紅茶等）で効果的な抽出が完成したのです。　
　さて、現在までに地球上では6つの飲料があると言われております。ワイン・ウイスキー・ビール・紅茶・コーヒーそしてコカコーラの六つとされているのです。この“TXPRESSO”は私が発明したステンレス製の“TXPRESSO®”フィルターが存在したからこそ出来るもしかして第7番目のヴィバレッジとなりうるのかも知れません？