パン屋・パン職人集まれ！コミュのクロワッサンの２番生地

クロワッサンの２番生地でタルト(直径18cmぐらい？)を焼く場合、空焼きや発酵は必須なんでしょうか？

空焼きせずに200℃35分～程度焼いているんですが生焼けになることがあります。

生地厚は２mm、両面ピケ、型に敷いて１晩冷凍後ダマンド詰めて焼成です。

間違いや改善点等ありましたらご指摘宜しくお願いしますm(_ _)m

コメント(23)

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[2] mixiユーザー 07月22日 04:43

> Naguさん

ありがとうございますm(_ _)m

空焼きする場合は完全に焼いた方が良いでしょうか？もう一度焼く事を考えて生焼けな感じでも良いでしょうか？

宜しくお願いしますm(_ _)m

[4] mixiユーザー 07月23日 17:01

> Naguさん

ありがとうございますm(_ _)m

７割ぐらい空焼き後、ダマンド詰めて焼きました。おかげさまで生焼けになること無く焼けました、ありがとうございますm(_ _)m

しかし！新たな問題が…
あの焼き縮みを防ぐにはどうすれば良いでしょうか？

タルトストーン乗せて200℃で15分、タルトストーン外して８分焼きました。

タルトストーンは乗せっぱなしが良いですか？

[6] mixiユーザー 07月24日 04:59

> フサオさん

そうなんですね！ありがとうございますm(_ _)m
２番生地というか、２番でとった生地のあまり(３番、４番…)でエンドレスに使っているのでそれも原因なんでしょうか？

こんなうなぎ屋のタレみたいな使い方じたい間違っているような気がしますが…

[7] mixiユーザー 07月24日 07:18

下火があるなら直接ﾀﾙﾄ型を窯に入れる方法をオススメします。
何度も焼いて試したのですが
この方法だと20分程で焼きあがります。
冷凍か冷蔵など保存状態で多少焼成時間と温度が変わってきますが‥

[9] mixiユーザー 07月24日 08:25

>かえるさん

ピケしてますか?

[13] mixiユーザー 07月24日 17:43

皆さんありがとうございます！！

皆さんのおっしゃる様に、やはり２番生地とそれ以降の生地とでは焼き縮み具合や食感も全然違っていました。

２番生地を両面ピケして200℃10分、タルトストーン外して10分
という具合で上手く焼けました。

タルトはこのままダマンド詰めますが、キッシュの場合はバター等を塗ってアパレイユが染み込まない様にするんでしょうか？

いつも質問ばかりで申し訳ありませんが宜しくお願いしますm(_ _)m

[15] mixiユーザー 07月26日 12:17

> フサオさん

生地がアパレイユ吸ってしまうから柔らかい感じになるんでしょうかね？

キッシュ、そこまで気にしながら食べた事がなかったので他店のキッシュ食べて研究してみます！

[16] mixiユーザー 07月27日 02:09

はじめまして、かえるさん。

キッシュの場合、空焼きの終わりに卵液を塗り、もう一度卵液が固まるまで空焼きします。

いずれにせよ、タルト生地はしっかり焼ききると香ばしくて美味しいですよ！！

[17] mixiユーザー 07月27日 10:20

そういえばうちのお店ではデニクロの２～３番生地が大量に出た時他の生地に練り込んだりしてました。
(卵が入る生地限定で)
ほんの少しづつですがそれはアリなのでしょうか？
話それてすみません‥

[18] mixiユーザー 07月27日 12:53

> ヨンイチさん
はじめまして。

塗り玉子、衝撃でした！これはかなり期待出来そうですね！！さっそく明日、試してみます