パン屋・パン職人集まれ！コミュの誰か助けて～！！

はじめまして☆
一人でパン屋をやっています。

今までは大手パン屋で働いていましたが、
まだ自営は間もないです。

それで、最近仕込みのときに、
水量が多いのか、めっちゃミキサーの中でべたつき、
最悪です

特に菓子生地が・・・

ちなみに、配合は卵１５％、水５０％です。

それを最近は水を４５％にして、まあいい感じなのですが、
それでいいのでしょうか？

誰か教えて～

コメント(43)

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[4] mixiユーザー 02月13日 17:55

はじめまして！
うちは強力粉60％薄力粉40％卵15％吸水50％

です

サードに入れないと生地はまとまりませよね

[5] mixiユーザー 02月13日 18:23

明智さん、コメントありがとです

やっぱり、吸水の量を少なくするのが一番ですかね？

[6] mixiユーザー 02月13日 18:27

ぴろりさん

コメントありがとうございます。

もう、ミキサーの中がのりみたいになっちゃって・・・

まだまだ未知の世界がいっぱいです

[7] mixiユーザー 02月13日 18:32

以前の店では
強力粉１００％
卵２０％
水４６％（最終的には４４％に）

でしてました、ので大丈夫かと！

ミキシングは三速までは回さずに二速八分くらいで仕上げてました。

[8] mixiユーザー 02月13日 19:12

こんにちはぁ

捏ね上げ温度が高くてもベタつきますよね

26℃くらいで上げた方がいいのかなぁ？

[10] mixiユーザー 02月13日 21:58

こにしょうさん：
コメントありがとうございます！

もう、水入れて、低速でべたついて油脂なんか入れたら
ぎゃあああああ

なんです。

[11] mixiユーザー 02月13日 22:00

ゆきんこさん
コメントありがとうございます。

確かに捏ね上げ温度は大事ですよね！

でも、低速の段階で生地がだれてる・・・

[12] mixiユーザー 02月13日 22:02

年老いた職人さん

コメントありがとうございます！

この配合、実は私が一番好きな菓子生地の配合で
もともとはドライイーストなんですよ。

それを、２倍の生ｲｰｽﾄ3％にしてやったら、こうなってしまう。。。

これって関係あり？？？

[13] mixiユーザー 02月14日 06:55

再びおはよです

ドライを生に代えたら少し生イースト分の水分が増えてしまうからその分少～し減らした方が良いかもですねぇ

ドライの時はベタつかなかったんですよねぇ？

[14] mixiユーザー 02月14日 15:23

ゆきんこさん＞

おはよーです！そうなの

ドライのときは全く・・・

ただ単に、生ｲｰｽﾄだから倍量にすればいいってものではないのかなあああ？

[15] mixiユーザー 02月14日 17:03

多分ダレやすくなると思うのですが…少量でも給水が増えたり…

仕込み水も温度計って一定の捏ね上げ温度で生地をあげているんですよね？

そしたら原因は生イーストの水分しかないようなぁ…難しいですねぇ

[16] mixiユーザー 02月14日 17:11

こんにちは

私も自営で一人でひっそりとパンを焼いている者です

お店を始めて１年が過ぎましたが、最初はスイート生地にかなり苦戦していました。
水分の多い柔らかいパンを目指して作っていたので、中種法で国産強力粉を使って水分は…
水４９％
卵１５％
その他乳製品１２％
です。

かなり水分が多かったのですが、最初は何故かうまく出来ていて、気候が変わったのか同じ方法でも生地がダレてしまって困っていました

それから試行錯誤をしていって、何度か失敗しましたが、今では一度もダレなくなりましたよ

設備も材料も方法も違うので、あくまで私の場合ですが、砂糖や卵や乳製品でグルテンがダレてしまうので、半量の粉類と卵、乳製品だけでミキサーにかけてグルテンを作ってあげてから残りを足してあげて作ると上手くいきました

その方法が正しいのかわかりませんが、なんとか生地は出来ます。
温度が上がれば生地を冷やして、時間をかけてしっかり捏ねて作ってあげれば大丈夫だと思います

[17] mixiユーザー 02月14日 20:28

クイズ！！ところ変われば！
って感じですね。
温度じゃないなら、オーバーミキシングでもないということでしょうか？

ミキサーはメーカーが違えば形状や回転数が若干違うみたいです。

油脂を入れる前に特に低速でコネが足りないと最終べとつきやすくなるもんですがどうでしょう？

給水は焼きあがったものを自分が食べていいと思えばいいんじゃないでしょうか。

他には粉の種類とかも変えてないんですよね？

[19] mixiユーザー 02月14日 22:36

ゆきんこさん＞
メッセありがとうございます♪
かといって、あまり吸水少ないと硬いパンになりますよね？

この配合のパンは、もっちり、ふわふわな生地なんですね、
でもこの前ミキサーで回っている生地を見ながら
水入れたら、なんか出来が、いつもより硬い生地になっていました。

[20] mixiユーザー 02月14日 22:38

ユッキーだがね！！さん＞
コメントありがとうございます！！
素敵なお店ですね♪
うらやましい

色々試行錯誤して、研究し続けます！！
いつか、ユッキーさんのパン買いに行きたいです

[21] mixiユーザー 02月14日 22:41

たくまさん＞
コメありがとうございます♪
粉の種類は変えていませんし、以前ドライｲｰｽﾄでやって粉の種類だけ
変えてもべとつかなかったんです

まだまだ勉強しなければ！！
ご指導よろしくお願いします。

[22] mixiユーザー 02月14日 22:54

年老いた職人さん＞

コメありがとうございます♪

とても恥ずかしいのですが、実は私、ストレート法しか
やったことがなく、ベーシックドゥ法とは、どんなものですか？
すべてのパン生地に向いているのでしょうか?
すみません

恥ずかしいです・・・
でも、聞かないとそのままだし・・・

１人でやればやるほど、？？？が増えていきます

[23] mixiユーザー 02月15日 14:30

ん～やっぱり、
「でもこの前ミキサーで回っている生地を見ながら
水入れたら、なんか出来が、いつもより硬い生地になっていました。」
ってとこが気になりますね。

硬さを見ながら水を入れるのはいいですが、
きちっと水和されてから油脂をいれてますか？

調整水が油脂混入の前にちゃんと水和されていないと、捏ね上がりでベトつくのはありがちな話ですよ。

ちゃんとしてたら、ごめんなさい

[24] mixiユーザー 02月15日 14:34

連続ですみません

試しに一度以前と同じようにドライイーストでやってみてはどうでしょう？
手堅く結果を得られるかと思いますよ。

[25] mixiユーザー 02月15日 17:03

たくまさん＞
コメントありがとうございます！とっても嬉しいです

油脂はちゃんと水和してから入れています♪

確かに、一度ドライでやってみます！！

また、報告しますね♪

って、報告はこのトピックですればいいのかな？

[26] mixiユーザー 02月15日 21:06

このトピックで報告お待ちしてます

[27] mixiユーザー 02月16日 12:20

たくまさんはじめ、みなさんへ＞＞

聞いて～！！今日ドライイーストで作ったら、
超いい感じにできた

・・・てことは、どうしたらいいの？？？

[28] mixiユーザー 02月16日 13:37

菓子生地っていうのは菓子パン生地ってことですかね？

ドライイーストにはVCが入っていますから、生イーストの相当量に比べると生地が締まり易いですよね。あとは吸水を冷やし気味にするとか、高速で生地をまとめるとか。ぴろりさんの言うサードって関東の３速ってことですかね。私のはアイコーのマイティーなので２速のハイで吸水の多い生地を仕上げます。

私も1人でやってますのでたまに泣きながら「助けて～!!」って叫びながらミキシングや分割をやってますｗｗ

[29] mixiユーザー 02月16日 14:14

よかったですね！
？？？が解消されるとすごくうれしいもんですよね

あとはみいこさん次第ですが、そもそも生イーストに変えた理由は何でしょう？

[30] mixiユーザー 02月16日 19:07

kzさん＞お気持ち察します。わかるから、うけました（笑）

たくまさん＞
生ｲｰｽﾄのほうが、コストがかからないし、ドライより、出来上がりのパンが
ｲｰｽﾄくさくない。
生地がドライのほうが硬い気がするからです。
たくまさんは生ｲｰｽﾄですか？

[31] mixiユーザー 02月16日 22:46

そうですね。わたしは生イーストです

。
私の場合は、気に入っていたレシピがもともと生イーストだったし、特に疑問も感じなかったのでそのままやってます。
特に分け分かっていなかったころは、リッチなパンは生、ハードはドライみたいな固定観念みたいなものもありましたし。

コストのほうはあまり気にしなくてもよさそうな気もしますし、硬さはそのまま生を使って吸水を減らすのであれば、実質的に生のほうが硬くなりそうですね。
でもイースト臭はね～。そうかもしれませんね～。

せっかくお気に入りのレシピなのであまりいじっくってしまうのは惜しい気がしますが、生を使うには何か一ひねりが必要かもしれませんね。

でも、さすがに大手が使っているレシピだけあって、菓子生地にドライを使うにはそれなりの理由があったんですね。

やはり生に変えるんですか？

・・・とかいいながら、しばらく返事できないのでご容赦ください。

[32] mixiユーザー 02月17日 13:31

もう解決されていると思いますが、こんな方法もありますとゆうことで・・・
中力粉１００％
生イースト４％
砂糖３０％
塩２．５％
卵３０％
水１０％
油脂３０％
でやっていた生地があるんですが、裏技的なやり方で批判もでるかもですが・・・。
砂糖を後入れでやっていました。生地を砂糖を入れる前にある程度仕上げ、機種にもよりますが、２速２、３分または３速１、２分くらい。で、砂糖を入れミキシング。その後油脂投入。油脂前も後も充分なミキシングが必要となります。
以上です。早く独立したいです～。。

[34] mixiユーザー 02月17日 21:07

何か一読しただけじゃすんなり理解できないです。

色んなテクニック、考えがあるんですね。

流石パン、奥が深いです。

[35] mixiユーザー 02月18日 08:35

年老いた職人さんへ
発酵ではなく、生地のまとめ具合を調節するものだと思います。そして食感を重視して考案されたレシピだと思われます。考案された方の意図をはっきりとはしらないので断言はできませんが・・・しかし食べてみて塩が強いとは思いました。。
砂糖を増やせば発酵は逆に遅くなると思うのですが・・・糖濃度とイースト水分との浸透圧（これによりイーストの細胞壁が壊される）及び生地のガス保持率低下のなどの為、イーストの酵素活性が抑制され発酵も進まないため。ちなみに６％前後の糖量がｐHの低下、発酵膨張度も良好であるとされています。
このあたりの知識は独学なため、間違っていたらすみません。。

[36] mixiユーザー 02月18日 15:04

みなさんへ＞＞
　なんか見ない間に、すごいコメントになってる～

今の私には、難しすぎて・・・

　でも、すごく勉強になります☆うれしいです

　ありがとです

[37] mixiユーザー 02月18日 15:04

みなさんへ＞＞
　なんか見ない間に、すごいコメントになってる～

今の私には、難しすぎて・・・

　でも、すごく勉強になります☆うれしいです

　ありがとです

[39] mixiユーザー 02月18日 22:39

途中で失礼します

皆さんパンにとても詳しくて難しいけど凄く勉強になります

いろいろな作り方があるんですね

[40] mixiユーザー 02月19日 00:08

年老いた職人さんへ
すみません、レシピに濃縮乳１０％書くのを忘れてました。。
脱脂粉乳の役割すっかり忘れてました。。おっしゃる通りです。自分で作る時にはご指摘いただいた事を忘れず、さらなる精進をしていきたいと思います。まだまだ勉強が自分のものになってないですね。。
ありがとうございます！
場をちょっと荒らした感じになり、皆様申し訳なかったです。。
失礼しましたm(__)m

[41] mixiユーザー 02月19日 16:35

年老いた職人さんへ
「脱脂粉乳」について、知らなかったことなのでとても参考になります

そこで質問なのですが、「脱脂粉乳」以外で牛乳や濃縮乳だと同じ効果にはならないのでしょうか？
同じ乳製品でもｐｈに影響する効果は違うのか教えて頂けたら幸いです。

[43] mixiユーザー 02月20日 17:05

年老いた職人さんへ
コメントありがとうございます

一般的な乳製品である、牛乳や濃縮乳や脱脂粉乳を使用していればｐｈの低下を防げるということですね

いつも作っている食パンの中に牛乳は入れていて、脱脂粉乳は入れてないのでそれでも効果があるのか気になって質問させて頂きました。
濃縮乳は無糖練乳の「エバミルク」を使っています