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佐野プレミアムイタリアンコミュの雑学・カラスミ

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雑学・カラスミ

mixiユーザー 2012年02月02日 08:21

台南漁業組合とカラスミ輸入で調印して来ました。今後、台南産カラスミを皆さんが気軽に食べられるように、日本で積極的に流通させます。



・カラスミに関する誤解
一般世間のカラスミランク付けは間違っています。
黄色が最も高級で、こげ茶に近づけば近づくほど安い、と思われています。違います。

・カラスミ色の変化
ボラ卵生状態は肌色→天日干しで少しずつ黄色くなります。→薄茶→茶色→こげ茶
単純に天日時間による色の変化だけで、黄色だから高級ではありません。何色でも作れます。食欲を促進する意味では黄色が最も効果的なので、一般世間で勝手に黄色＝最上級、と決め付けています。

・色の違いによる味覚の違い
天日干しすればするほど、水分が飛んで凝縮しこげ茶に近づきます。
黄色が最も柔らかく味が薄い、こげ茶が最も弾力性があり味が濃い。

・日本と台湾の売れ行き違い
日本は黄色が一番人気あり、台湾では茶色が一番人気あります。

・佐野プレミアムイタリアン特注
今回、台南漁協に特注掛けました。台南の塩は原始的製法ミネラル塩、通常仕様塩量の半分にしました。薄塩にすることで、濃厚チーズの感覚を引き出してます。是非、お試し下さい。

・基本は生タイプ
一切、火通ししてません。スモークしているものはたまにありますが、殆ど生タイプで流通してます。

・日本の生からすみの定義
卵房ごとを酒かすに漬け込んで、房皮を破って卵を瓶詰め。天日干ししてない。
日本の定義で行けば、天日干しした台南からすみは生ではありません。
しかし、天日干ししないボラ卵の粕漬けをカラスミと呼ぶのは、混同しますね。




一般価格
http://item.rakuten.co.jp/vin/220887

SPI
http://sano-pi.com/?pid=13628115

コメント(21)

[2] mixiユーザー 02月01日 21:16

カラスミは1日100gが限界よ
超高カロリーなので気持ち悪くなる。

[3] mixiユーザー 02月01日 23:06

色の違いとランクの関係知りませんでした。
っていうか、黄色い唐墨って食べたことないや。

[4] mixiユーザー 02月01日 23:16

> Hermesさん

長崎産は概して黄色です。確かに黄色の方が見栄え良く高級感あります。

[5] mixiユーザー 02月02日 01:35

もともとのカラスミの色って肌色なんですね。
てっきり、全く干さない「生」状態で既に真っ黄色なのかとｗ
http://www.b-shoku.jp/modules/wordpress/?author=5135&p=138564

[6] mixiユーザー 02月02日 07:54

こんな感じ

[7] mixiユーザー 02月02日 08:06

日本の生からすみの定義が分かった。
ゆうすけ写真の生からすみ写真は、酒かすに漬け込んでいる。天日干ししてない。

[8] mixiユーザー 02月02日 08:19

日本の生からすみって、タラコ塩漬けと同じようにボラ卵の粕漬け、だね。

[9] mixiユーザー 02月02日 08:26

｢生からすみ｣について台湾と日本の定義が異なりますね。因みに台湾の生からすみの最上階と言われるクラスの色合いは深い茶色ですか？

[10] mixiユーザー 02月02日 14:10

　んで、からすみの賞味期限はどの程度？

[11] mixiユーザー 02月02日 14:31

> 雄大さん

色による価格差は台湾ではないみたい

[12] mixiユーザー 02月02日 14:32

> 宇宙華族XAPUｷﾝｿﾝさん

真空パック冷蔵一ヶ月

[13] mixiユーザー 02月02日 14:43

　親戚の家に行く直前にでも買おう。うん。

[14] mixiユーザー 02月05日 15:26

日本のカラスミって酒粕漬けが標準ですか?
都内中央区産のカラスミは調味液に漬けて風干してましたね。いわゆる創作料理の部類だったのかしらん。

[15] mixiユーザー 02月05日 15:38

いや、酒粕付けは生からすみ製造だけでしょう？
調味液漬け込んで、風干しのカラスミは恐らく美味しくないです。手間省く分美味しくないです。カラスミは絶対に塩だけの天日干しですね。

[16] mixiユーザー 02月05日 16:47

笑。確かに銀座の裏路地でほとんど日が当らないところで干してましたよ。

[17] mixiユーザー 02月05日 18:51

　意外に「売り切れ」が多いんですねえ……。独り者だし肉の解体もできないし、どう組み合わせた物かなー

　銀行振り込みの口座ってスイス銀行浅草橋支店の三神さんの口座ですか？

[18] mixiユーザー 02月10日 12:09

羅臼漁師からウニ到着

ウニは黄色ほど高くて美味しいです。

[19] mixiユーザー 02月10日 12:14

極上ウニ丼

[20] mixiユーザー 02月10日 12:16

ＨＰの方は未だウニは「売り切れ」のままですね。ウニは冷凍保存でしょうか？

[21] mixiユーザー 06月07日 12:56

　からすみ、好評です。それなりに美味い酒を用意しないと駄目とか連絡きてます。

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