ついうっかり！茹ですぎてしまいましたがf(^_^)固茹でのも美味しいと前にコミュでアドバイスをもらったので完成が楽しみです〜♪
切り刻んでたくさんの方に食べてもらって喜ばれました♪また他のものにもチャレンジしたいと思います(^-^)v
|
|
|
|
コメント(1000)
>>[960]
すみません，ハムは62℃で行いました。訂正させてください。
ちなみに，低温殺菌は，最近話題になっている「低温真空調理」と同じ原理で，ネットで検索した熱帯魚用品を使うという方法で，先日ササミの燻製の殺菌をやって見ました。
参考にしたサイトは以下の通りです。
http://blog.wshat.net/archives/76（勝手に引用させていただきます）
日本酸素の「シャトルシェフ」の内釜に温度調節器のセンサを挿して，蓋が閉まらないので，上にタオルを掛けて行いました。ヒーターは150Wで十分のようです。62度水から沸かすと1時間以上かかりますので，湯沸かし器で湯を入れると早く安定すると思います。
＊写真のホタテはボイルしたものでしたので燻製したままですが，ササミの方を真空パックして低温殺菌しました。
すみません，ハムは62℃で行いました。訂正させてください。
ちなみに，低温殺菌は，最近話題になっている「低温真空調理」と同じ原理で，ネットで検索した熱帯魚用品を使うという方法で，先日ササミの燻製の殺菌をやって見ました。
参考にしたサイトは以下の通りです。
http://blog.wshat.net/archives/76（勝手に引用させていただきます）
日本酸素の「シャトルシェフ」の内釜に温度調節器のセンサを挿して，蓋が閉まらないので，上にタオルを掛けて行いました。ヒーターは150Wで十分のようです。62度水から沸かすと1時間以上かかりますので，湯沸かし器で湯を入れると早く安定すると思います。
＊写真のホタテはボイルしたものでしたので燻製したままですが，ササミの方を真空パックして低温殺菌しました。
いつものものなのですが。
ボイルされたベビーホタテ。白出汁に2日（実は忘れてしまって3日），冷蔵庫で漬け込んでおいたもの。風乾直後は紐が乾いてしまって硬いけど，貝柱の方はしっとりしていて，非常に美味かった。
ボイルしたホタテの場合，重量の7％（ササミでは14％）の白出汁（塩分濃度10.4％）と，その半分の日本酒を加えて，2日程度（1日でも良いでしょう）密閉して冷蔵庫で。その後，一度水洗いしてから水分を拭き取って，天日干しか，燻製器内で50℃で1時間風乾。その後，アンズのチャンクとリンゴのウッドチップで，最初55℃でスモーク，煙が出なくなったらスモーク皿のチップやチャンクの上下を入れ替えて，60℃でスモーク2〜3時間。その後，50℃で風乾1時間。数日後の方が美味い。参考になれば。
ボイルされたベビーホタテ。白出汁に2日（実は忘れてしまって3日），冷蔵庫で漬け込んでおいたもの。風乾直後は紐が乾いてしまって硬いけど，貝柱の方はしっとりしていて，非常に美味かった。
ボイルしたホタテの場合，重量の7％（ササミでは14％）の白出汁（塩分濃度10.4％）と，その半分の日本酒を加えて，2日程度（1日でも良いでしょう）密閉して冷蔵庫で。その後，一度水洗いしてから水分を拭き取って，天日干しか，燻製器内で50℃で1時間風乾。その後，アンズのチャンクとリンゴのウッドチップで，最初55℃でスモーク，煙が出なくなったらスモーク皿のチップやチャンクの上下を入れ替えて，60℃でスモーク2〜3時間。その後，50℃で風乾1時間。数日後の方が美味い。参考になれば。
燻製そのものじゃないのですが，燻製時はもとより，燻製した後の低温殺菌や，最近はやりの真空低温調理に使える電子式の温度調節器を作りました。
この方の記事をそっくり参考にしましたので，オリジナリティは全くなし。(^_^;)
http://blog.wshat.net/archives/76
「KKmoon MH1410D 10A 90-250V デジタルLED温度計 温度調節サーモスタットレギュレータ 熱電センサー温度計 \1,629」をAmazonで購入。電熱器と合わせ買いしたので，送料は無料だった。
百均で\200の密閉ケースに仕込んで，壁用のコンセントを取り付けた。制御側は2口で，非制御側は3口。
穴あけにちょっと苦労した。ポリプロピレン製なので，雑に扱うと割れる。
配線はコンセントの端子を利用したので，分岐が楽だった。久しぶりに「電気配線」をやったので，多少緊張。(^_^;)
保温鍋に仕込んだ熱帯魚用ヒータとポンプをこれで駆動して様子を見ているが，非常に正確で順調。
この方の記事をそっくり参考にしましたので，オリジナリティは全くなし。(^_^;)
http://blog.wshat.net/archives/76
「KKmoon MH1410D 10A 90-250V デジタルLED温度計 温度調節サーモスタットレギュレータ 熱電センサー温度計 \1,629」をAmazonで購入。電熱器と合わせ買いしたので，送料は無料だった。
百均で\200の密閉ケースに仕込んで，壁用のコンセントを取り付けた。制御側は2口で，非制御側は3口。
穴あけにちょっと苦労した。ポリプロピレン製なので，雑に扱うと割れる。
配線はコンセントの端子を利用したので，分岐が楽だった。久しぶりに「電気配線」をやったので，多少緊張。(^_^;)
保温鍋に仕込んだ熱帯魚用ヒータとポンプをこれで駆動して様子を見ているが，非常に正確で順調。
薄いのはもう食べられる、スモーク後乾燥中のビーフジャーキー。
久しぶりに作ったので，ピックル液の塩分量を間違えて濃くしてしまい、塩抜きしたりと、失敗ばかりで、さてどうかと試食してみると、まぁまぁ食べられる。
オージービーフのモモ肉 、厚みを同じにしないと、出来上がりにムラがある。
半分凍らせてから、スライスすると良いのだけど、時間がなかったので適当な厚みに。かなり厚切りもあるので、かなり乾燥しないと出来上がらない。
基本的なピックル液の組成は、醤油、赤ワイン 、味醂、にんにく、黒胡椒で問題なさそう。 次回に反映させよう。
8時間くらいやってもまだ柔らかいので，アンズのチャンクと、リンゴのチップを少し加えて、65℃でスモーク後、65℃で風乾。10時間くらい経ったろうか。表面がカラカラになり，かなり固くなってきたので，終了。
この状態で密閉容器に入れておくと，水分が均等に行き渡って，ちょうど良い硬さになる（だろう）。明日が楽しみ。
久しぶりに作ったので，ピックル液の塩分量を間違えて濃くしてしまい、塩抜きしたりと、失敗ばかりで、さてどうかと試食してみると、まぁまぁ食べられる。
オージービーフのモモ肉 、厚みを同じにしないと、出来上がりにムラがある。
半分凍らせてから、スライスすると良いのだけど、時間がなかったので適当な厚みに。かなり厚切りもあるので、かなり乾燥しないと出来上がらない。
基本的なピックル液の組成は、醤油、赤ワイン 、味醂、にんにく、黒胡椒で問題なさそう。 次回に反映させよう。
8時間くらいやってもまだ柔らかいので，アンズのチャンクと、リンゴのチップを少し加えて、65℃でスモーク後、65℃で風乾。10時間くらい経ったろうか。表面がカラカラになり，かなり固くなってきたので，終了。
この状態で密閉容器に入れておくと，水分が均等に行き渡って，ちょうど良い硬さになる（だろう）。明日が楽しみ。
- mixiユーザー
- ログインしてコメントしよう！
|
|
|
|
燻製つくんせい！ 更新情報
-
最新のトピック
-
最新のイベント
-
最新のアンケート
-
まだ何もありません
-
