ハムやベーコンを作っている方に質問なのですが，皆さんは肉の重さに対して，ピックル液の量と，塩分濃度を，どう定義されていますか？
今までハムやベーコンは，最初5％程度のピックル液1リットルに1週間漬けて，塩抜きを何時間やる，とか，15％のピックル液に1週間漬けて，さて，何時間塩抜きしたら，ちょうど良くなるのだろうかと，丸一日薄い塩水に漬けてみたら，まだ塩っぱくて，流水で4時間やってもまだ少し塩辛かったとか，そういう経験をしてきました。
そこで，どうもこれでは行き当たりばったりで，上手く行ったり行かなかったり，ちっとも経験値が上がらない，というか，定量化しているようで，まったくしていないと同じじゃないかと思う様になりました。
きっと，究極のやり方があるはずだ。
つまり，重さ何グラムの肉に，ちょうど良いだけの塩分濃度と量のピックル液で1週間漬け込んだら，浸透圧で，もう塩抜きがほとんど要らない（あるいは全くいらない）塩分濃度になっている，というやり方があるはずだと・・
すでに，このような究極のピックル液でハムなどを作っておられる方があったら，その経験談をお聞かせくださいませんか？
今までハムやベーコンは，最初5％程度のピックル液1リットルに1週間漬けて，塩抜きを何時間やる，とか，15％のピックル液に1週間漬けて，さて，何時間塩抜きしたら，ちょうど良くなるのだろうかと，丸一日薄い塩水に漬けてみたら，まだ塩っぱくて，流水で4時間やってもまだ少し塩辛かったとか，そういう経験をしてきました。
そこで，どうもこれでは行き当たりばったりで，上手く行ったり行かなかったり，ちっとも経験値が上がらない，というか，定量化しているようで，まったくしていないと同じじゃないかと思う様になりました。
きっと，究極のやり方があるはずだ。
つまり，重さ何グラムの肉に，ちょうど良いだけの塩分濃度と量のピックル液で1週間漬け込んだら，浸透圧で，もう塩抜きがほとんど要らない（あるいは全くいらない）塩分濃度になっている，というやり方があるはずだと・・
すでに，このような究極のピックル液でハムなどを作っておられる方があったら，その経験談をお聞かせくださいませんか？
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コメント(135)
茹でるのは普通のガスレンジです。
温度は温度計を使って測ります。
鍋の前で本を読んだりゲームをしながら2時間見張り、温度が上がり過ぎたらちょっと水を加えたり、低くなったら蓋をしたりして温度調整をしています。
これが非常に面倒臭いので、めったにハムは作りません。
とはいっても、一度水温を70度ぐらいにしてしまうと、あとは火力を調整することで、蓋を開けていることによる熱の放散と加熱の平衡が取れる火力があり、それを見つければ急激に水温が変化することはありません。
この辺も勘がはたらくところです。もちろん最適な火力はガスの種類やレンジの性能と室温に依存します。
よって2時間温度計の目盛りだけを見ていなくても、せいぜい20分毎ぐらいに見ればOKでしょうか。
もちろんその間適当にかき混ぜます。
lukeさんのコメントを見て、温調器などという便利なものがあると初めて知りました。
そういう方法で温度調整する手もあったんですね。
対流だけでいいのかも知れませんが、念のためかき混ぜているだけです。
岩塩中の硝酸塩についてはわからないです。
というのは、岩塩中の硝酸塩は、硝石（KNO3）として存在するのか、硝酸ナトリウム（NaNO3）として存在しているのか知識がないからです。もしかしたら亜硝酸塩なのかも知れません。
塩はパッケージの成分表を見てもナトリウム、カリウムとしか書いてなく、そのナトリウムはNaClなのか、NaNO3も含んでいるのか分かりません。
ナトリウムと塩素の量が書いてあれば、そこからNaClの量がわかり、残りのNaはNaNO3と見て良いような気もしますが、NaとKではモル質量が約17違うので、KClも含んでいたら計算がややこしくなりますね。
よってこれについては分かりません。
岩塩は土の成分を含んでいるはずなので、多少は硝酸塩を含んでいるとは思いますが、、、、なんとも言えません。
温度は温度計を使って測ります。
鍋の前で本を読んだりゲームをしながら2時間見張り、温度が上がり過ぎたらちょっと水を加えたり、低くなったら蓋をしたりして温度調整をしています。
これが非常に面倒臭いので、めったにハムは作りません。
とはいっても、一度水温を70度ぐらいにしてしまうと、あとは火力を調整することで、蓋を開けていることによる熱の放散と加熱の平衡が取れる火力があり、それを見つければ急激に水温が変化することはありません。
この辺も勘がはたらくところです。もちろん最適な火力はガスの種類やレンジの性能と室温に依存します。
よって2時間温度計の目盛りだけを見ていなくても、せいぜい20分毎ぐらいに見ればOKでしょうか。
もちろんその間適当にかき混ぜます。
lukeさんのコメントを見て、温調器などという便利なものがあると初めて知りました。
そういう方法で温度調整する手もあったんですね。
対流だけでいいのかも知れませんが、念のためかき混ぜているだけです。
岩塩中の硝酸塩についてはわからないです。
というのは、岩塩中の硝酸塩は、硝石（KNO3）として存在するのか、硝酸ナトリウム（NaNO3）として存在しているのか知識がないからです。もしかしたら亜硝酸塩なのかも知れません。
塩はパッケージの成分表を見てもナトリウム、カリウムとしか書いてなく、そのナトリウムはNaClなのか、NaNO3も含んでいるのか分かりません。
ナトリウムと塩素の量が書いてあれば、そこからNaClの量がわかり、残りのNaはNaNO3と見て良いような気もしますが、NaとKではモル質量が約17違うので、KClも含んでいたら計算がややこしくなりますね。
よってこれについては分かりません。
岩塩は土の成分を含んでいるはずなので、多少は硝酸塩を含んでいるとは思いますが、、、、なんとも言えません。
＞96 影ヒロ(HOTARUZOKU)さん，ありがとうございます。
やはり，かなり苦労されていますね。私も以前は「シャトルシェフ」という真空断熱鍋で湯煮をやったことがありましたが，案外早く温度が低下して（肉が大きいからでしょうね），頻繁に加熱してやらないといけませんでした。これはこれで結構手間がかかります。
薫製する時に使っていた温度調節器を湯煮にも使えるのでは？と気が付いて，測定子を湯に突っ込んでやってみると，簡単に温度調節できることがわかり，以後は，これでやっています。
一度，忘れてしまって，10時間も茹でてしまったことがありましたが，65℃だったので，ほとんど今までと同じハムの出来でしたので，よかったです。
先ほど，Amazonから肉に突き刺して温度を測れる温度計が到着しましたので，今度湯煮するときに，使ってみます。
硝酸塩については難しそうですね。
ユウキ食品のイタリアンロックソルト(岩塩) 800gというのを使っているので，メーカーに質問してみました。質問は「この岩塩は精製しているのか，そうでないのか，硝酸塩はどれくらい含有しているのか，」です。返事はまだありません。塩にも国際規格があって，精製するという規格もあるようですね。岩塩はどんなものでも安全というわけでもなく，有害な成分を含んでいる岩塩もあるようですね。
＃パンチェッタは昨晩，危険を承知で少し削って食べてみました。カチンカチンで結構よくできているようでした。味は少し塩が足りなかったようで，そんなに塩っぱくありませんでした。旨味はあるのですが，イタリア製のかなり黒っぽい，熟成の進んだパンチェッタの様な独特香りはしません。3週間くらいでは無理なのかもしれませんね。
やはり，かなり苦労されていますね。私も以前は「シャトルシェフ」という真空断熱鍋で湯煮をやったことがありましたが，案外早く温度が低下して（肉が大きいからでしょうね），頻繁に加熱してやらないといけませんでした。これはこれで結構手間がかかります。
薫製する時に使っていた温度調節器を湯煮にも使えるのでは？と気が付いて，測定子を湯に突っ込んでやってみると，簡単に温度調節できることがわかり，以後は，これでやっています。
一度，忘れてしまって，10時間も茹でてしまったことがありましたが，65℃だったので，ほとんど今までと同じハムの出来でしたので，よかったです。
先ほど，Amazonから肉に突き刺して温度を測れる温度計が到着しましたので，今度湯煮するときに，使ってみます。
硝酸塩については難しそうですね。
ユウキ食品のイタリアンロックソルト(岩塩) 800gというのを使っているので，メーカーに質問してみました。質問は「この岩塩は精製しているのか，そうでないのか，硝酸塩はどれくらい含有しているのか，」です。返事はまだありません。塩にも国際規格があって，精製するという規格もあるようですね。岩塩はどんなものでも安全というわけでもなく，有害な成分を含んでいる岩塩もあるようですね。
＃パンチェッタは昨晩，危険を承知で少し削って食べてみました。カチンカチンで結構よくできているようでした。味は少し塩が足りなかったようで，そんなに塩っぱくありませんでした。旨味はあるのですが，イタリア製のかなり黒っぽい，熟成の進んだパンチェッタの様な独特香りはしません。3週間くらいでは無理なのかもしれませんね。
塩抜きの要らないピックル液で漬けた豚もも肉が10日経ちました。計算で6.3％のピックル液にしたので，皆様がご心配くださったように通常のピックル液よりはかなり薄い塩味となり，変な匂いなどしていないか心配でしたが，匂いは変化ありませんでした。早速，ざっと表面を水で流してから，少し切って焼いてみました。そのまま食べられる塩辛さでしたので，一応成功ということです。少し水に晒してもよいかと思いましたが，表面を洗い流しただけで，水をペーパータオルで拭き取り，そのままピチットに包んで真空パックしました。今後，これで行くのかというと，皆様のご心配の通り，細菌の増殖という危険があるので，まだ分かりません。決して人様に勧めるというつもりはありません。
ロースとバラは15％のピックル液に漬けていたので，塩抜きが必要です。塩抜きも簡素化したいという目的でやっているので，この塩抜きは，前にも書いた「塩分が平衡する」という前提（しないかもしれませんが）で計量した水をジップロックに入れ，一晩置くことにしました。
肉の重量は公称700gでしたが，実際は一割弱増の重量だったのですが，ピックル液に漬けたあとは830g程度になっていました。これに合わせて，塩抜きの水の分量は約470ccです。
明日，味見をしてみますが，さて，計算通りゆくでしょうか？
ロースとバラは15％のピックル液に漬けていたので，塩抜きが必要です。塩抜きも簡素化したいという目的でやっているので，この塩抜きは，前にも書いた「塩分が平衡する」という前提（しないかもしれませんが）で計量した水をジップロックに入れ，一晩置くことにしました。
肉の重量は公称700gでしたが，実際は一割弱増の重量だったのですが，ピックル液に漬けたあとは830g程度になっていました。これに合わせて，塩抜きの水の分量は約470ccです。
明日，味見をしてみますが，さて，計算通りゆくでしょうか？
結果報告です。
昨日，塩抜きをしていたロース肉とバラ肉ですが，今朝，少し切り取って食べてみたところ，期待通りの塩分濃度になっていました。正確にはわからないのですが，塩っぱすぎず，甘すぎず，というちょうど良いところになっていました。ベーコンにするバラの方もそうなっていたので，よく考えてみれば，ベーコンはもっと塩っぱくて良かったのでした。次回は水の量を計算して，出来上がりの塩分濃度が2.5％くらいになるようにしてみたいと思いました。
ロースとバラは，重量が10％程度増加しておりました。ピチットに包んで一晩脱水ですが，10％以上脱水しないといけません。以前の経験では13％しか抜けませんでした。ピチットの脱水能力は30％のものを使っているのですが，思いどおりにはなりません。難しいですね。
ともあれ，「ぴったり脱塩法」は期待したようになりました。
塩抜きの方法は，「流水」で行うのと，「貯水」で行う方法がありますが（勝手に命名），貯水法では何回か水を換えないと，途中でそれ以上塩が抜けなくなる，というのは良く言われていることですね。今回の方法はこの事実を逆手に取って，ちょうど良い水の量で塩出しをすると，水換えをしないで済む，というものです。一晩放っておけば，勝手にちょうど良い塩分量になる，というもので，ものぐさな私にはぴったりだと思いました。
明日，もも，ロース，バラのスモークを行う予定です。
昨日，塩抜きをしていたロース肉とバラ肉ですが，今朝，少し切り取って食べてみたところ，期待通りの塩分濃度になっていました。正確にはわからないのですが，塩っぱすぎず，甘すぎず，というちょうど良いところになっていました。ベーコンにするバラの方もそうなっていたので，よく考えてみれば，ベーコンはもっと塩っぱくて良かったのでした。次回は水の量を計算して，出来上がりの塩分濃度が2.5％くらいになるようにしてみたいと思いました。
ロースとバラは，重量が10％程度増加しておりました。ピチットに包んで一晩脱水ですが，10％以上脱水しないといけません。以前の経験では13％しか抜けませんでした。ピチットの脱水能力は30％のものを使っているのですが，思いどおりにはなりません。難しいですね。
ともあれ，「ぴったり脱塩法」は期待したようになりました。
塩抜きの方法は，「流水」で行うのと，「貯水」で行う方法がありますが（勝手に命名），貯水法では何回か水を換えないと，途中でそれ以上塩が抜けなくなる，というのは良く言われていることですね。今回の方法はこの事実を逆手に取って，ちょうど良い水の量で塩出しをすると，水換えをしないで済む，というものです。一晩放っておけば，勝手にちょうど良い塩分量になる，というもので，ものぐさな私にはぴったりだと思いました。
明日，もも，ロース，バラのスモークを行う予定です。
ベーコン用バラ肉と，ハム用もも肉とロースをスモークしました。
スモークの前にプレヒートを65℃で30分。
その後，65℃でベーコンは5時間，ハムはプレヒートなしで2時間行いました。
ハムは，通販で購入したネットで包み，凧糸で縛りました。
スモークは，サクラのスモークウッドを縦に四等分したものを半分にして（皿に載らないので・・）4本使いました。全体としては半分です。煙の量は多少少ないと思いました。次回は切断しないでやった方が良いかも。途中で消えたりしないので，とても楽です。
スモーク後，30分空焚きをしてから，30分放置。その後，ベーコンは常温で放置。ハムは真空パックして，72℃で湯煮。もも肉の方に，差し込むタイプのデジタル温度計を，肉の中心に差し込んで，時間経過と温度変化をプロット。3時間湯にして終了。ただちに氷水で冷やし，氷温室で保存。
塩出しのいらない「ぴったり湿塩法」のハムを味見してみましたが，塩味が少し足りませんでした。
計算通りにはいきません。
「ぴったり湿塩法」の実験はこれで終了し，これからは「ぴったり脱塩法」でいこうと思いました。
スモークの前にプレヒートを65℃で30分。
その後，65℃でベーコンは5時間，ハムはプレヒートなしで2時間行いました。
ハムは，通販で購入したネットで包み，凧糸で縛りました。
スモークは，サクラのスモークウッドを縦に四等分したものを半分にして（皿に載らないので・・）4本使いました。全体としては半分です。煙の量は多少少ないと思いました。次回は切断しないでやった方が良いかも。途中で消えたりしないので，とても楽です。
スモーク後，30分空焚きをしてから，30分放置。その後，ベーコンは常温で放置。ハムは真空パックして，72℃で湯煮。もも肉の方に，差し込むタイプのデジタル温度計を，肉の中心に差し込んで，時間経過と温度変化をプロット。3時間湯にして終了。ただちに氷水で冷やし，氷温室で保存。
塩出しのいらない「ぴったり湿塩法」のハムを味見してみましたが，塩味が少し足りませんでした。
計算通りにはいきません。
「ぴったり湿塩法」の実験はこれで終了し，これからは「ぴったり脱塩法」でいこうと思いました。
＞112 影ヒロ(HOTARUZOKU)さん，ありがとうございます。
昨晩，ももハムを食べてみましたが，塩味が足りない以外に，食感や食味に不満はありませんでした。ハムとしては美味しいです。熟成期間が長いからでしょうか。10日間熟成させましたので。
トンカツ屋さんなどは，もう腐敗直前で，表面はぬるぬるで，多少臭くなったくらいの豚肉をカツにしています。この方が柔らかくて旨味があるのだそうです。
ちゃんと計測したので，きれいにカーブに載っています。回帰分析や統計のことはさっぱりわかりませんが，3次の多項式ではR自乗は0.99979になりました。
何らかのカーブに乗るということは，測定が正しく行われた証拠でしょうか？(^_^;)
昨晩，ももハムを食べてみましたが，塩味が足りない以外に，食感や食味に不満はありませんでした。ハムとしては美味しいです。熟成期間が長いからでしょうか。10日間熟成させましたので。
トンカツ屋さんなどは，もう腐敗直前で，表面はぬるぬるで，多少臭くなったくらいの豚肉をカツにしています。この方が柔らかくて旨味があるのだそうです。
ちゃんと計測したので，きれいにカーブに載っています。回帰分析や統計のことはさっぱりわかりませんが，3次の多項式ではR自乗は0.99979になりました。
何らかのカーブに乗るということは，測定が正しく行われた証拠でしょうか？(^_^;)
あのですね。
肉の熟成というのは、ATPがイノシン酸になること、タンパク質が酵素の作用でアミノ酸に
分解（グルタミン酸等）され、食味になります。
あなたが言っているのは腐敗。
もちろん、空気に晒さないと、熟成できないので、当然浮遊細菌は付着するし、いずれは
腐敗するでしょう。
腐敗させずに熟成させるところに、技があるのです。
そのトンカツ屋には、行きたくないですね。
いずれ食中毒で手入れがあるでしょう。
熟成用の冷蔵庫は、温度を一定に保つために、普段の冷蔵庫とは別にする必要があり
ます。店舗スペースが厳しいなか、専用冷蔵庫は現実的に難しいのが実情です。
大体、熟成済の肉が流通しており、わざわざ未熟成の肉を仕入れて、自分の所でリスクと
スペースを取りながら熟成させるようなことはしないでしょう。
もちろん、自家熟成にこだわるトンカツ屋もあるでしょうが、そんなところが「ヌルヌルの
肉」を供するとは思えません。
聞き間違え、たとえ話、昔話であることを願います。
lukeさんの行動力には脱帽しますが、科学的な検証を経ずに自分で納得してしまうように
感じます。
実験的取り組みに科学的な目を入れれば、相当なものになると思っている次第です。
趣味にしては、少々厳しい話題ですが、どうしても、突き詰めれば学問・科学になって
しまいます。
肉の熟成というのは、ATPがイノシン酸になること、タンパク質が酵素の作用でアミノ酸に
分解（グルタミン酸等）され、食味になります。
あなたが言っているのは腐敗。
もちろん、空気に晒さないと、熟成できないので、当然浮遊細菌は付着するし、いずれは
腐敗するでしょう。
腐敗させずに熟成させるところに、技があるのです。
そのトンカツ屋には、行きたくないですね。
いずれ食中毒で手入れがあるでしょう。
熟成用の冷蔵庫は、温度を一定に保つために、普段の冷蔵庫とは別にする必要があり
ます。店舗スペースが厳しいなか、専用冷蔵庫は現実的に難しいのが実情です。
大体、熟成済の肉が流通しており、わざわざ未熟成の肉を仕入れて、自分の所でリスクと
スペースを取りながら熟成させるようなことはしないでしょう。
もちろん、自家熟成にこだわるトンカツ屋もあるでしょうが、そんなところが「ヌルヌルの
肉」を供するとは思えません。
聞き間違え、たとえ話、昔話であることを願います。
lukeさんの行動力には脱帽しますが、科学的な検証を経ずに自分で納得してしまうように
感じます。
実験的取り組みに科学的な目を入れれば、相当なものになると思っている次第です。
趣味にしては、少々厳しい話題ですが、どうしても、突き詰めれば学問・科学になって
しまいます。
>110
以前、コメントしようとして忘れていました。
燻製室の温度は、65度でされていると以前も書かれていました。
これですと、肉の温度はさっぱり上がりません。
取りあえず、私は80度3時間でやっています。プレヒートもしますが、燻煙終了時の肉の中心
温度は45度くらいです。表面は少し温度が上がりますが、少しでも深いところになると、結構
冷たいものです。
あまり上げると、せっかくの脂が落ちるので、このあたりが限度だと思っています。
大鍋で、常に撹拌しながら限りなく80度に近いお湯とし、63度に達して20分後から、鍋に火を
入れるのを止めます。お湯の量が多いので、余熱で十分です。
30分になった時点で、大量の氷水に置き換え急冷します。
煙の量ですが、スモーカのサイズにもよりますが、「煙は細く」がコツです。
あの一本サイズは、業務用のスモーカ向けですので、個人で使う程度では、1/4か、大きめ
スモーカでも1/2です。
1.5kgまでは1/4で、4kgをやるときに1/2です。
以前、コメントしようとして忘れていました。
燻製室の温度は、65度でされていると以前も書かれていました。
これですと、肉の温度はさっぱり上がりません。
取りあえず、私は80度3時間でやっています。プレヒートもしますが、燻煙終了時の肉の中心
温度は45度くらいです。表面は少し温度が上がりますが、少しでも深いところになると、結構
冷たいものです。
あまり上げると、せっかくの脂が落ちるので、このあたりが限度だと思っています。
大鍋で、常に撹拌しながら限りなく80度に近いお湯とし、63度に達して20分後から、鍋に火を
入れるのを止めます。お湯の量が多いので、余熱で十分です。
30分になった時点で、大量の氷水に置き換え急冷します。
煙の量ですが、スモーカのサイズにもよりますが、「煙は細く」がコツです。
あの一本サイズは、業務用のスモーカ向けですので、個人で使う程度では、1/4か、大きめ
スモーカでも1/2です。
1.5kgまでは1/4で、4kgをやるときに1/2です。
＞118 としまるさん，
ありがとうございます。
【薫製室の温度と温度分布について】
ハムの薫製の際の，薫製室の温度については，65℃に設定していますが，電熱器を接続している温調器が，薫製室のある部分が65℃になるよう調整されています。ある部分というのが，実際にハムが吊るされている部分の下部なので，ハム自体がその温度にはなりませんね。ハムは2時間程度しかスモークしないので，内部はせいぜい40℃くらいだと思います。次回スモークする時には，温度計を突き刺してみて，実測したいと思います。
65℃に設定しても，温度はそれ以上に上がることがあり，それは調整していません。温調器のおかげで，65℃以下になることはありません。
としまるさんの場合は80℃ということで，とても参考になります。私ももっと温度を上げても良いかと思っています。薫製室の温度分布を計ってみれば良いのですが，今，薫製室を作り直そうと思っているので，その時に測定子を挿す場所を増やそうと思うので，新しい薫製器では温度分布が少しは分かるかもしれません。
【湯煮について】
＞大鍋で、常に撹拌しながら限りなく80度に近いお湯とし、63度に達して20分後から、鍋に火を
＞入れるのを止めます。お湯の量が多いので、余熱で十分です。
貴重なデータをありがとうございました。
63℃に達したことは差し込むタイプの温度計で測定されていると解釈しますが，63℃に達してから20分後に火を止めるということなので，これなら63℃30分以上という殺菌の条件を満たしていると思いますが，肉内部の温度はどんなタイプの温度計で測定されていますか？
【煙の量について】
ここにきて，進誠産業の「スモークウッド」を使用していますので，参考になります。としまるさんはノコギリで縦四等分にしてお使いなのですよね。私の場合はどうも煙が隙間から少し逃げる構造の薫製器（要するに構造がいい加減なのですが・・）なので，四等分した細いバーでは煙が足りないようなので，今，ちょうどアジの干物と塩鯖を薫製にしているのですが，バーを手で半分の折って使っています。今のいい加減な薫製器では，これくらい煙が必要な気がしますが，新しい薫製器で，上手に煙がコントロールできるならば，もっと少ないバーですむかも知れません。
＃貴重なご意見をありがとうございました。
ありがとうございます。
【薫製室の温度と温度分布について】
ハムの薫製の際の，薫製室の温度については，65℃に設定していますが，電熱器を接続している温調器が，薫製室のある部分が65℃になるよう調整されています。ある部分というのが，実際にハムが吊るされている部分の下部なので，ハム自体がその温度にはなりませんね。ハムは2時間程度しかスモークしないので，内部はせいぜい40℃くらいだと思います。次回スモークする時には，温度計を突き刺してみて，実測したいと思います。
65℃に設定しても，温度はそれ以上に上がることがあり，それは調整していません。温調器のおかげで，65℃以下になることはありません。
としまるさんの場合は80℃ということで，とても参考になります。私ももっと温度を上げても良いかと思っています。薫製室の温度分布を計ってみれば良いのですが，今，薫製室を作り直そうと思っているので，その時に測定子を挿す場所を増やそうと思うので，新しい薫製器では温度分布が少しは分かるかもしれません。
【湯煮について】
＞大鍋で、常に撹拌しながら限りなく80度に近いお湯とし、63度に達して20分後から、鍋に火を
＞入れるのを止めます。お湯の量が多いので、余熱で十分です。
貴重なデータをありがとうございました。
63℃に達したことは差し込むタイプの温度計で測定されていると解釈しますが，63℃に達してから20分後に火を止めるということなので，これなら63℃30分以上という殺菌の条件を満たしていると思いますが，肉内部の温度はどんなタイプの温度計で測定されていますか？
【煙の量について】
ここにきて，進誠産業の「スモークウッド」を使用していますので，参考になります。としまるさんはノコギリで縦四等分にしてお使いなのですよね。私の場合はどうも煙が隙間から少し逃げる構造の薫製器（要するに構造がいい加減なのですが・・）なので，四等分した細いバーでは煙が足りないようなので，今，ちょうどアジの干物と塩鯖を薫製にしているのですが，バーを手で半分の折って使っています。今のいい加減な薫製器では，これくらい煙が必要な気がしますが，新しい薫製器で，上手に煙がコントロールできるならば，もっと少ないバーですむかも知れません。
＃貴重なご意見をありがとうございました。
>119
116だけを読んだ人は、
・肉は腐敗直前の方が美味しいらしい
・店舗でも、腐敗直前、表面ヌルヌル、臭い肉を使っている
・自分たちも、賞味期限、消費期限など気にせず、買って時間をおいて食べよう
・燻製の塩漬けも、細菌の付着や増殖（つまり腐敗）など気にせずにやってよい
というように捉える人が出ます。
改めて書かれた分では、
・専門店において
・専用の冷蔵を用い
・表面は削いで使う
全然異なりますよね。
余計なお節介かも知れませんが、lukeさんの書き方の所々に、このような部分が
あって、読むときに引っかかりを感じることがあります。
逆に言えば、自分のやり方や理論との対比ができて、私は面白いのですが。
116だけを読んだ人は、
・肉は腐敗直前の方が美味しいらしい
・店舗でも、腐敗直前、表面ヌルヌル、臭い肉を使っている
・自分たちも、賞味期限、消費期限など気にせず、買って時間をおいて食べよう
・燻製の塩漬けも、細菌の付着や増殖（つまり腐敗）など気にせずにやってよい
というように捉える人が出ます。
改めて書かれた分では、
・専門店において
・専用の冷蔵を用い
・表面は削いで使う
全然異なりますよね。
余計なお節介かも知れませんが、lukeさんの書き方の所々に、このような部分が
あって、読むときに引っかかりを感じることがあります。
逆に言えば、自分のやり方や理論との対比ができて、私は面白いのですが。
>120
温度計は、タニタのTT-533を使っています。
ちょっと先がとがっていて、肉に刺すにはうってつけです。
110の写真と同等だと思います。
あと、鍋は、かなりの大きさのものを使っています。750グラムの仕上げでも、6.5リットル。
それ以上は、12リットルサイズを使います。
あらかじめ75度まで水温を上げておき、肉を投入します。
真空パック器が無いので、ストローで出来るだけ脱気し、20分経ったところで、肉に温度計を
刺し測定を行っています。
ムースが欲しいのですが、タニタの温度計は刺さらないので、そうなると、本当に芯温計が
必要になります。高くて買えません。
あと、ごく少量の鳥ハム（胸肉2枚程度）だと、80度のお湯につけて、鍋ごと1時間スチコンに
入れます。
100度以下に温度調整ができるオーブンがあれば、こっちの方が温度調整は楽でしょう。
温度計は、タニタのTT-533を使っています。
ちょっと先がとがっていて、肉に刺すにはうってつけです。
110の写真と同等だと思います。
あと、鍋は、かなりの大きさのものを使っています。750グラムの仕上げでも、6.5リットル。
それ以上は、12リットルサイズを使います。
あらかじめ75度まで水温を上げておき、肉を投入します。
真空パック器が無いので、ストローで出来るだけ脱気し、20分経ったところで、肉に温度計を
刺し測定を行っています。
ムースが欲しいのですが、タニタの温度計は刺さらないので、そうなると、本当に芯温計が
必要になります。高くて買えません。
あと、ごく少量の鳥ハム（胸肉2枚程度）だと、80度のお湯につけて、鍋ごと1時間スチコンに
入れます。
100度以下に温度調整ができるオーブンがあれば、こっちの方が温度調整は楽でしょう。
試行錯誤の上，なんとか安定して出来るようになりましたので，ご報告いたします。
ハムとベーコンを如何に少ないピックル液で作れるか，の最終レシピ
皆様のおかげで，ハムとベーコンの作り方を定量化できました。
ご指導いただいた皆様に感謝いたします。
（あくまでlukeのレシピですので，これで作るられるときは自己責任でお願いします）
ハムの場合，
肉の重量の24％の水を用意し，その水が15％の塩水になるように塩（岩塩）を加えます。
塩の半分の重量の砂糖（粗製糖）を加え（もっと多くても大丈夫），他に好みのスパイス（黒胡椒，タイム，セージ，クローブ，パセリ，ベイリーフなど）を加え，鍋で沸騰させて冷ましたものを，ピックル液とする。蒸発する分はこの値には考慮していないので調整する。
この液と肉を，ジップロックのような密閉出来る袋に入れて，溜めた水に沈めるなどして空気を出来る限り抜き，1週間から2週間冷蔵庫で漬け込む。毎日一度は，良く揉んで均す。
塩抜きは一度水で洗ってから，肉の重量の58％の水をポリ袋に入れ，12時間冷蔵庫で行なう。
ベーコンの場合，
ピックル液を肉重量の36％の水で作るだけで，後はハムと同じ。
塩抜きの終わった肉は，ピチット（レギュラー）で包んで，真空パックして48時間冷蔵庫で脱水。
出来れば，常温に戻してからハム用はネットに包んでタコ糸で縛り，ベーコンはそのままでフックに掛けて燻製器に吊るす。
70℃で1時間風乾。その後，消し炭を敷いたステンレスの皿（猫の餌用を流用）に，枝（アンズ，あるいはサクラ，リンゴ）を細く切ったものを置き，上からスモークチップをふた握りほど載せて，電熱器（600W）の上に直接置く。
スモークは5〜6時間。その後，70℃で風乾1時間。
肉の内部温度は40℃くらいなので，ハムはネットを外して，それぞれ真空パックして，72℃で2時間30分湯煮する。
その後，真空パックのまま急冷（夏場は氷水）して，切り分けて再度真空パックし，すぐに食べない分は冷凍する。
＊真空パックして急冷すると，肉汁がジュレになるので，スープやサラダのトッピングにすると美味・・(^_^)
ハムとベーコンを如何に少ないピックル液で作れるか，の最終レシピ
皆様のおかげで，ハムとベーコンの作り方を定量化できました。
ご指導いただいた皆様に感謝いたします。
（あくまでlukeのレシピですので，これで作るられるときは自己責任でお願いします）
ハムの場合，
肉の重量の24％の水を用意し，その水が15％の塩水になるように塩（岩塩）を加えます。
塩の半分の重量の砂糖（粗製糖）を加え（もっと多くても大丈夫），他に好みのスパイス（黒胡椒，タイム，セージ，クローブ，パセリ，ベイリーフなど）を加え，鍋で沸騰させて冷ましたものを，ピックル液とする。蒸発する分はこの値には考慮していないので調整する。
この液と肉を，ジップロックのような密閉出来る袋に入れて，溜めた水に沈めるなどして空気を出来る限り抜き，1週間から2週間冷蔵庫で漬け込む。毎日一度は，良く揉んで均す。
塩抜きは一度水で洗ってから，肉の重量の58％の水をポリ袋に入れ，12時間冷蔵庫で行なう。
ベーコンの場合，
ピックル液を肉重量の36％の水で作るだけで，後はハムと同じ。
塩抜きの終わった肉は，ピチット（レギュラー）で包んで，真空パックして48時間冷蔵庫で脱水。
出来れば，常温に戻してからハム用はネットに包んでタコ糸で縛り，ベーコンはそのままでフックに掛けて燻製器に吊るす。
70℃で1時間風乾。その後，消し炭を敷いたステンレスの皿（猫の餌用を流用）に，枝（アンズ，あるいはサクラ，リンゴ）を細く切ったものを置き，上からスモークチップをふた握りほど載せて，電熱器（600W）の上に直接置く。
スモークは5〜6時間。その後，70℃で風乾1時間。
肉の内部温度は40℃くらいなので，ハムはネットを外して，それぞれ真空パックして，72℃で2時間30分湯煮する。
その後，真空パックのまま急冷（夏場は氷水）して，切り分けて再度真空パックし，すぐに食べない分は冷凍する。
＊真空パックして急冷すると，肉汁がジュレになるので，スープやサラダのトッピングにすると美味・・(^_^)
>>[133]
お疲れ様でした。
2年以上前のトピックが突然上がってきたので、何だろうと思っていました。
また、当時の白熱した議論を懐かしく読ませてもらいました。
この間、色々と試行錯誤されてきたこと、脱帽いたします。
レシピを固定化させてしまった自分からすると、多くの蓄積があったものと思います。
一方で、加熱の話は、最近やっと意見の一致が見られたかなと感ずるところもあります。
（なかなか中心温度って上がらないですね）
塩分濃度も、以前の話よりかなり上がっているようです。
ヤルヤル言いながら、結局データ取りをしないまま、今日になっています。
（今まで書いていなかったかも知れませんが、ベジタリアンになったので、数える程しか年に燻製をしなくなった）
これからも研究を続けてください。
お疲れ様でした。
2年以上前のトピックが突然上がってきたので、何だろうと思っていました。
また、当時の白熱した議論を懐かしく読ませてもらいました。
この間、色々と試行錯誤されてきたこと、脱帽いたします。
レシピを固定化させてしまった自分からすると、多くの蓄積があったものと思います。
一方で、加熱の話は、最近やっと意見の一致が見られたかなと感ずるところもあります。
（なかなか中心温度って上がらないですね）
塩分濃度も、以前の話よりかなり上がっているようです。
ヤルヤル言いながら、結局データ取りをしないまま、今日になっています。
（今まで書いていなかったかも知れませんが、ベジタリアンになったので、数える程しか年に燻製をしなくなった）
これからも研究を続けてください。
>>[134]
いろいろ教えていただいて，ありがとうございました。大変勉強になりました。自分がプロだったら，もっと測定器を駆使して面白いことができるだろうなと思いますが，素人では限度があります。それでも，おかげさまで肉の中心部の温度を測定することが出来て，大変な進歩だったと思います。
塩分濃度を自分の官能に頼るのではなく，最近は手頃が塩分濃度計があるので，近い将来，ちゃんと測定したいと思いました。そうすれば，塩分がどのように肉と溶液の間を移動するのか，もっと良くわかると思いました。
＊ベジタリアンになられたとのこと，最近の研究では，ある程度の年齢まで高脂血症などの生活習慣病がない場合は，肉を食べた方が長生きするそうなので，既に前期高齢者となった私としては，肉は食べても大丈夫なのだろうと思っています。ただし，塩分は問題ですが・・(^_^;)
＊重ねて，いろいろとご指導いただいた方々に感謝いたします。
いろいろ教えていただいて，ありがとうございました。大変勉強になりました。自分がプロだったら，もっと測定器を駆使して面白いことができるだろうなと思いますが，素人では限度があります。それでも，おかげさまで肉の中心部の温度を測定することが出来て，大変な進歩だったと思います。
塩分濃度を自分の官能に頼るのではなく，最近は手頃が塩分濃度計があるので，近い将来，ちゃんと測定したいと思いました。そうすれば，塩分がどのように肉と溶液の間を移動するのか，もっと良くわかると思いました。
＊ベジタリアンになられたとのこと，最近の研究では，ある程度の年齢まで高脂血症などの生活習慣病がない場合は，肉を食べた方が長生きするそうなので，既に前期高齢者となった私としては，肉は食べても大丈夫なのだろうと思っています。ただし，塩分は問題ですが・・(^_^;)
＊重ねて，いろいろとご指導いただいた方々に感謝いたします。
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