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コメント(1000)
[958]は掲示板間違えてましたね…スミマセン
間違えついでに、こちらの掲示板で少し前に話が出ていた、燻製直後に食べるか、それとも数日置いてから食べた方が旨いか、に関して、現在5日間の出張中ですが、燻製を少し持ち出して実験してます(^^;
サクラチップで燻したチー鱈ですが、現在は燻してからほぼ丸2日経った状態ですが、サクラ独特の芳醇な香りがして、食欲をそそります。
味が変わったか？と言われれば微妙ですが、美味しさは味そのものだけでなく、香りや、食べる時の状況、周りの雰囲気、などによっても左右されますので、この芳醇な香りが強まっただけでも、だいぶ感じ方が違うように思います。
今週金曜日まで出張が続きますので、少しずつ食べながら、様子を見てみようと思います。
食べ切らずにいつまでもつか、というのが最大の問題ですが…(笑)
間違えついでに、こちらの掲示板で少し前に話が出ていた、燻製直後に食べるか、それとも数日置いてから食べた方が旨いか、に関して、現在5日間の出張中ですが、燻製を少し持ち出して実験してます(^^;
サクラチップで燻したチー鱈ですが、現在は燻してからほぼ丸2日経った状態ですが、サクラ独特の芳醇な香りがして、食欲をそそります。
味が変わったか？と言われれば微妙ですが、美味しさは味そのものだけでなく、香りや、食べる時の状況、周りの雰囲気、などによっても左右されますので、この芳醇な香りが強まっただけでも、だいぶ感じ方が違うように思います。
今週金曜日まで出張が続きますので、少しずつ食べながら、様子を見てみようと思います。
食べ切らずにいつまでもつか、というのが最大の問題ですが…(笑)
>>[959]
ハム・ベーコンのピックル液ですが，私のやり方（あくまでも私見です）をご紹介します。
血抜きのために，肉重量の2％の塩を肉に擦り込むようにして，ドリップが出るまで置いてから，水で洗い流す，という工程を入れても良い。肉にフォークなどで穴を空けておくと良い。（私はミートソフターという器具を使います。）
ベーコンの場合，
肉の重量の36％の水を用意し，その水が15％の塩水になるように塩（あれば岩塩）を加えます。
塩の半分の重量の砂糖（粗製糖）を加え（もっと多くても大丈夫），他に好みのスパイス（タイム，セージ，クローブ，パセリ，ベイリーフなど）を加え（＊ベーコンの場合は塩だけのソミュール液でも良い），鍋で沸騰させて冷ましたものを，ピックル液とする。蒸発する分はこの値には考慮していないので調整する。
この液と肉を，ジップロックのような密閉出来る袋に入れて，溜めた水に沈めるなどして空気を出来る限り抜き，1週間から10日程度冷蔵庫で漬け込む。途中で毎日，良く揉んで均す。
塩抜きは一度水で洗ってから，肉の重量の58％の水をポリ袋に入れ，12〜13時間冷蔵庫で行なう。
ハムの場合，
ピックル液を肉重量の24％の水で作るだけで，後はベーコンと同じ。
＊最近は，ベーコン（バラ肉）も，ハムと同じ作り方，ボイルを行って，ハムと同じように作っています。もうベーコンではありませんね。(^_^;)
ハム・ベーコンのピックル液ですが，私のやり方（あくまでも私見です）をご紹介します。
血抜きのために，肉重量の2％の塩を肉に擦り込むようにして，ドリップが出るまで置いてから，水で洗い流す，という工程を入れても良い。肉にフォークなどで穴を空けておくと良い。（私はミートソフターという器具を使います。）
ベーコンの場合，
肉の重量の36％の水を用意し，その水が15％の塩水になるように塩（あれば岩塩）を加えます。
塩の半分の重量の砂糖（粗製糖）を加え（もっと多くても大丈夫），他に好みのスパイス（タイム，セージ，クローブ，パセリ，ベイリーフなど）を加え（＊ベーコンの場合は塩だけのソミュール液でも良い），鍋で沸騰させて冷ましたものを，ピックル液とする。蒸発する分はこの値には考慮していないので調整する。
この液と肉を，ジップロックのような密閉出来る袋に入れて，溜めた水に沈めるなどして空気を出来る限り抜き，1週間から10日程度冷蔵庫で漬け込む。途中で毎日，良く揉んで均す。
塩抜きは一度水で洗ってから，肉の重量の58％の水をポリ袋に入れ，12〜13時間冷蔵庫で行なう。
ハムの場合，
ピックル液を肉重量の24％の水で作るだけで，後はベーコンと同じ。
＊最近は，ベーコン（バラ肉）も，ハムと同じ作り方，ボイルを行って，ハムと同じように作っています。もうベーコンではありませんね。(^_^;)
>>[966] 
回答ありがとうございます＾＾
チップと同じ感覚で使ってよいのですね＾＾
それからベーコン＆ハムのレシピもありがとうございます＾＾
ちょうど豚バラと肩ロースが半額の見切りで出てましたので購入でしました＾＾
lukeさん のレシピ通り仕込んでみようと思います＾＾
ところで、ベーコンとハムの違いは何でしょう？
スモーク後湯銭で殺菌して保存性を高めたものがハム？？（ハムは熱燻はしないもの？）
使用するお肉の部位の違いでしょうか？
それから更なる質問です。
私のステンレススモーカーがかなり油ぎってきました。
丸洗いしても大丈夫なのでしょうが？
洗ったりしたらせっかく染みついたスモーク風味が落ちてしまうので洗わない方がよいですか？
先日鶏肉をスモークしたところ、それこそハムのような食感でとても美味しかったです＾＾
（カレーに入れたらますます美味しくなりました
今度はルゥそのものもスモークしてみたいと思っています＾＾）
表面が少し硬い感じでしたので、もう少し低温でじっくりスモークすればよいのかなぁと思いますが
ガスコンロ熱源では１００℃以下の調節は難しい。。。、
（今回１００℃前後で１時間スモーク。）
スモークウッド使用の時もコンロの火をつけてしまいます＾＾ せっかちなのでしょうかｗ？
そもそもステンレススモーカーは直火にかけるもんじゃないですよね
回答ありがとうございます＾＾
チップと同じ感覚で使ってよいのですね＾＾
それからベーコン＆ハムのレシピもありがとうございます＾＾
ちょうど豚バラと肩ロースが半額の見切りで出てましたので購入でしました＾＾
lukeさん のレシピ通り仕込んでみようと思います＾＾
ところで、ベーコンとハムの違いは何でしょう？
スモーク後湯銭で殺菌して保存性を高めたものがハム？？（ハムは熱燻はしないもの？）
使用するお肉の部位の違いでしょうか？
それから更なる質問です。
私のステンレススモーカーがかなり油ぎってきました。
丸洗いしても大丈夫なのでしょうが？
洗ったりしたらせっかく染みついたスモーク風味が落ちてしまうので洗わない方がよいですか？
先日鶏肉をスモークしたところ、それこそハムのような食感でとても美味しかったです＾＾
（カレーに入れたらますます美味しくなりました
今度はルゥそのものもスモークしてみたいと思っています＾＾）
表面が少し硬い感じでしたので、もう少し低温でじっくりスモークすればよいのかなぁと思いますが
ガスコンロ熱源では１００℃以下の調節は難しい。。。、
（今回１００℃前後で１時間スモーク。）
スモークウッド使用の時もコンロの火をつけてしまいます＾＾ せっかちなのでしょうかｗ？
そもそもステンレススモーカーは直火にかけるもんじゃないですよね
>>[971]
＞チップと同じ感覚で使ってよいのですね＾＾
スモークウッドをのこぎりで四等分すると，かなり粉状のクズが出ますので，もったいないです。チャンクと一緒にスモークすると，すぐに灰になってしまいますが，無駄にしないようにしています。(^_^)
＞ところで、ベーコンとハムの違いは何でしょう？
詳しくはWikipediaなどでお調べください。一般的な定義と，食品衛生法での定義ではまた違うと思います。
自分は現在，バラ肉もハムと同じ工程で作っているので，最後にボイルしていますが，以前は加熱せずに，燻製（温燻）後，風乾してから冷凍して，使うときには必ず炒めるなど加熱調理して使っていました。
＞私のステンレススモーカーがかなり油ぎってきました。
＞丸洗いしても大丈夫なのでしょうが？
私の燻製器は木製なので洗いません。ステンレス製なら洗えますね。私も燻製に使う金網は，ヤニが付いたものは，酸素系漂白剤をお湯に溶いて漬けておきます。しばらくしてから軽くブラシでこするときれいになります。
スモーカー（ステンレス製）の汚れが気になるようでしたら，お湯を掛けるだけでも結構取れると思います。
温度制御は難しいですね。私は電熱器なので，温調器を使ってスモーク中に70℃以上にはならないようにしています。チーズ等の場合は，スモークウッドだけで，温度を上げないようにしています。ハムなどの殺菌は別工程で，スモーク後風乾してから真空パックして，お湯で煮ます。お湯の温度を75℃以下にすることで，肉が硬くなるのを防いでいます。ご参考になると良いのですが。
＊我が家の燻製器は四年も使っていますので，もう真っ黒です。(^_^;)
＞チップと同じ感覚で使ってよいのですね＾＾
スモークウッドをのこぎりで四等分すると，かなり粉状のクズが出ますので，もったいないです。チャンクと一緒にスモークすると，すぐに灰になってしまいますが，無駄にしないようにしています。(^_^)
＞ところで、ベーコンとハムの違いは何でしょう？
詳しくはWikipediaなどでお調べください。一般的な定義と，食品衛生法での定義ではまた違うと思います。
自分は現在，バラ肉もハムと同じ工程で作っているので，最後にボイルしていますが，以前は加熱せずに，燻製（温燻）後，風乾してから冷凍して，使うときには必ず炒めるなど加熱調理して使っていました。
＞私のステンレススモーカーがかなり油ぎってきました。
＞丸洗いしても大丈夫なのでしょうが？
私の燻製器は木製なので洗いません。ステンレス製なら洗えますね。私も燻製に使う金網は，ヤニが付いたものは，酸素系漂白剤をお湯に溶いて漬けておきます。しばらくしてから軽くブラシでこするときれいになります。
スモーカー（ステンレス製）の汚れが気になるようでしたら，お湯を掛けるだけでも結構取れると思います。
温度制御は難しいですね。私は電熱器なので，温調器を使ってスモーク中に70℃以上にはならないようにしています。チーズ等の場合は，スモークウッドだけで，温度を上げないようにしています。ハムなどの殺菌は別工程で，スモーク後風乾してから真空パックして，お湯で煮ます。お湯の温度を75℃以下にすることで，肉が硬くなるのを防いでいます。ご参考になると良いのですが。
＊我が家の燻製器は四年も使っていますので，もう真っ黒です。(^_^;)
皆さん、こんにちは。
日曜日の朝に作った、チー鱈の燻製を連れ出して、実証実験(?)を続けてきましたが(笑)、いよいよ大詰めです。
写真の通り、最後の1本です。移動中以外は、主にホテルの部屋の冷蔵庫の中にしまっておきました。
あと数時間経てば、丸5日間経過したことになります。
今からまず匂いをたっぷり嗅いでから、ゆっくりと味わいたいと思います(笑)
・・・まず香りは、前回ご報告した、3日前とあまり変わらないと思います。
味の方は、、これも前回とたいして変わらないかな⁇
総括すると、桜チップで燻したチー鱈は、作った直後よりも、2日ほど経った辺りの方が、桜の芳醇な香りが付いて、より美味さを感じる。
しかしながら、その後はそれほど変化無し。
・・・と言う結果になりました。
以上、ご参考までに。
日曜日の朝に作った、チー鱈の燻製を連れ出して、実証実験(?)を続けてきましたが(笑)、いよいよ大詰めです。
写真の通り、最後の1本です。移動中以外は、主にホテルの部屋の冷蔵庫の中にしまっておきました。
あと数時間経てば、丸5日間経過したことになります。
今からまず匂いをたっぷり嗅いでから、ゆっくりと味わいたいと思います(笑)
・・・まず香りは、前回ご報告した、3日前とあまり変わらないと思います。
味の方は、、これも前回とたいして変わらないかな⁇
総括すると、桜チップで燻したチー鱈は、作った直後よりも、2日ほど経った辺りの方が、桜の芳醇な香りが付いて、より美味さを感じる。
しかしながら、その後はそれほど変化無し。
・・・と言う結果になりました。
以上、ご参考までに。
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