06SK*photo club(仮)コミュの各論第４回テスト～畜産品～

・ひつじの肉に多く含まれ、脂肪燃焼を促すもの→カルニチン

・生後3ヶ月未満のにわとり→ブロイラー（かわいそうだね・・）

・餌にこだわるなど特別な育て方をしたにわとり→銘柄鶏（品種は関係ない）

・鶏肉はヘルシー！！→豚や牛よりも脂質が少ない

・あひるはよがもを家畜化したもの

・ガチョウはがんを家畜化したもの。

・フォアグラはガチョウにとうもろこしを食べさえ、肥大させた肝臓

・良質の肉は歩留まり（枝肉量／と殺前の全体量）がよい。

・骨格筋や心筋は横紋筋

・筋収縮の原理→小胞体からカルシウムイオンが放出し、カルシウム濃度が上昇する。これにより、ミオシン頭部がアクチンと結合し、アクチンをたぐり寄せる。

・筋伸張の原理→カルシウムイオンが小胞体に戻り、カルシウムイオン濃度が低下する。これにより、アクチンからミオシン頭部がはなれ、自動的に伸びる。

・死後硬直の原理→死亡すると、酸素供給が止まり、TCAサイクルが回らなくなる。その為解糖系で乳酸ができ、phが低下する。ph低下により解糖系が止まり、ATP供給が止まる。これにより、カルシウムイオンを小胞体内にとどめておくことができず、どんどん放出される。放出されたカルシウムイオンによって筋収縮が起こる。また、ATPが供給されないので、アクチンとミオシン頭部が離れず筋肉が収縮したままになってしまう。

・熟成の原理→死後硬直が完了した筋肉をさらに放置すると、筋肉が軟化してくる。これは自己消化により、Z膜がとかされるためである。さらにATPも酵素分解され、イノシン酸が蓄積し、うまみが増す。

・いか、たこ、えび、貝類では熟成によりアデノシンが蓄積する。