城西大学薬学部０７年度生の集いコミュの試験まとめ

適当につかってー

選択科目の食品機能学?
履修者少なそうだけど笑

コピー転載可です。

日記にも同文のせてますよぉー









【1．NOAELとADIについて説明しなさい】

NOAEL＝最大無毒性量とは、慢性毒性試験で健康に何ら影響を与えない最大投与量である。
ADI＝1日許容摂取量とは、ヒトが一生涯にわたり毎日摂取しても悪影響を受けないと判断される量
NOAELとADIの関係は「ADI＝NOAEL÷不確実係数」である。



【2．食品における農薬の残留基準と食品添加物の使用基準について説明しなさい】

農薬の残留基準はポジティブリスト制より、「残留基準値が設定されていない農薬等が一定以上含まれる食品の流通禁止」と定めている。一定以上とは一律0.01ppm以上であり、人の健康を損なうおそれのない量のことである。遺伝子毒性のあるものは不検出となる。
食品添加物の使用基準はポジティブリスト制がとられており、ADIに基づく使用基準が定められている。



【3．国際食品規格委員会の役割とコーデックスについて説明しなさい】

国際食品規格委員会とは、コーデックスの作成、食品規格の決定、リスクアナリシスの運用を進めている。
コーデックス＝国際食品規格とは、食品の円滑な流通と食品の安全性を確保するための国際基準のことである。



【4．リスクアナリシスについて説明しなさい】

リスクアナリシスとは、ある集団が特定の有害事象にさらされる可能性がある場合に、その状況をコントロールするプロセスをさす。リスクアナリシスは、リスク評価・リスク管理・リスクコミュニケーションの3つの要素からなり、相互に作用しあっている。
リスク評価（科学ベース）：ハザード同定、暴露評価などを科学的に評価
リスク管理（行政ベース）：基準値の設定、規制の実施など
リスクコミュニケーション：リスクに関する情報、意見交換など



【5．HACCPとISO22000について説明しなさい】

HACCPとは、食品の安全性をより高めるための優れた管理手法であり、コーデックス委員会が推奨している。最終製品の検査に重点を置いた従来の方法とは異なり。危害を予測し、その工程を重要管理点として管理することで食品の安全性を高める。
ISO22000とはHACCPの手法とISO9001（品質マネジメント規格）を組み合わせた食品安全マネジメントシステムである。



【6．「日本人の食事摂取基準」の2つの基本的な考え方を説明しなさい】

1） 栄養欠乏症のみでなく、生活習慣病や過剰摂取による健康障害の予防を目的とする考え
2） 個人差を考慮し、真の望ましい摂取基準量を算定することは不可能であることから確立論を用いること

【7．「日本人の食事摂取基準」でのエネルギーに関する1種類と栄養素に関する5種類の指標について説明しなさい】

1） エネルギー
推定エネルギー必要量＝EER：推定エネルギー必要量とは、その性や年齢階級、ならびにその身体活動レベルの者にとって、不足のリスクと過剰のリスクがともに最も低くなる点として与えられている。

2） 栄養素
推定平均必要量＝EAR：推定平均必要量とは、該当集団の50％が必要量を満たすと推定される量。
推奨量＝RDA：推奨量とは、該当集団のほとんど（90〜98％）が必要量を満たすと推定される量。
目安量＝AI：目安量とは、該当集団が健康状態を維持するのに十分な量で、EARとRDAが設定できない場合に適用する。
耐容上限量＝UL：耐容上限量とは、健康障害を生じないことが知られている量。
目標量＝DG：目標量とは、生活習慣病の一次予防のために目標とすべき摂取量。



【8．日本農林規格制度（JAS法）の目的とJAS規格の種類について説明しなさい】

JAS法の目的は農林物資（酒類、医薬品は除く）の規格化及び品質表示の適正化である。
・一般JAS規格とは、製品の品質を規定
・特定JAS規格とは、生産方法や原材料の基準を規定
・有機JASとは、有機農業により生産された農作物に関する規定
・生産情報公開JASとは、牛肉や豚肉などについてトレーサビリティーを可能にした規定
・流通JAS規格とは、流通の方法についての基準を規定



【9．「消費期限」と「賞味期限」の違いを説明しなさい】

消費期限とは、腐敗、変敗することなく食中毒などが発生する恐れがないと認められる期限。対象となる食品は、品質の変化が急速で速やかに消費すべき食品（最大5日を目安として）で、表示の方法は年月日で表す。
賞味期限とはすべての品質特性を十分保持し製造者が「おいしく食べられる」と認めた期限。対象となる食品は、消費期限表示の食品に比べ品質が比較的劣化しにくい食品で、表示の方法は、品質が保たれるのが3カ月以内の食品と3カ月を越える食品の2つに分けられる。前者は年月日で、後者は年月で表す。



【10．「アレルギー表示」について説明しなさい】

食品衛生法により加工食品に含まれるアレルギー物質の表示が義務付けられている。表示の対象品目は、表示が義務付けられている「特定原材料」と、表示が奨励されている「特定原材料に準じるもの」に分かれている。特定原材料は2010年01月22日現在、7品目あり、それはピーナッツ、カニ、そば、エビ、乳、卵、小麦である。
特定原材料に準じるものは現在18または17品目ある。



【11．食品添加物の表示が免除されるのはどのような場合のときか、説明しなさい】

食品添加物の表示が免除されている例として加工助剤、キャリーオーバー、小包装食品、ばら売り食品、栄養強化剤がある。
加工助剤：加工工程で使用されるが、除去されたり、中和されたり、またはほとんど残らないため
キャリーオーバー：原料中に含まれるが、使用した食品中では微量であり効果が出ないため
小包装食品：30cm²以下のように包装面積が小さいと表示が困難なため
ばら売り商品：包装されていないものは表示が困難なため
栄養強化剤：ビタミン類などは食品添加物として取り扱っていないことから、栄養強化の目的の場合のみ免除される



【12．遺伝子組換え食品の表示について説明しなさい】

1.従来のものと組成・栄養価等が同等のもの。
1)農産物およびこれを原材料とする加工食品で、組換えられたDNAまたはこれによって生じたタンパク質が残存するもの。　
大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実。
・義務表示
遺伝子組換え農産物を原材料とする場合→「大豆(遺伝子組換え)等」
遺伝子組換え農産物とされてない農産物が混合している状態→「大豆(遺伝子組換え不分別)等」
・任意表示
遺伝子組換えされてない農産物を原材料とする場合…「大豆(遺伝子組換えでない)等」
2) 組みかえられたDNAまたはこれによって生じたタンパク質が、加工後に残存しないもの。(油や液体)
・任意表示
　「大豆(遺伝子組換え不分別)等」、「大豆(遺伝子組換えでない)等」



【13．「比較強調表示」について説明しなさい】

比較強調表示とは、他の食品と比較して、栄養成分やエネルギーが強化されている、あるいは低減されていることを強調する表示であり、比較対照とする食品名及び比較値が必要である。強化表示と低減表示がある。



【14．「栄養素機能表示」について説明しなさい】

栄養素機能表示とは、食品あるいはその食品中の成分と健康とのかかわりを示すすべての表示を意味する。許可される機能表示内容は、身体の成長、発達、および正常な機能における栄養素の生理的役割に関する表示である。対象とする食品成分は、12種類のビタミンと5種類のミネラルの基準が設定されている。



【15．「健康強調表示」について説明しなさい】

健康強調表示とは特定保健用食品の「保健の用途」の表示であり、健康の維持増進に寄与する機能を有することを科学的に明らかにしたもので、コーデックスにおけるその他の機能表示の表示内容と重なる。
1)測定可能な体調の指標の維持・改善する内容
「血糖値を正常に保つ」
2）身体の生理機能・組織機能を維持・改善する内容
「便通を良好にする」
3）一時的な体調の変化に関するもの
「肉体疲労を感じる方に」



【16．現在許可されている特定保健用食品を挙げ、それぞれの関与成分のメカニズムについて説明しなさい】

おなかの調子を整える食品
食物繊維類
腸管内で消化されにくい食物繊維を摂取することで、食物繊維が水分を吸収し体積を増加する。それにより腸管刺激により蠕動運動が増加し、排便が増加する。

コレステロールが高めの方の食品
大豆たんぱく　
摂取することで腸管に存在するコレステロール及び胆汁酸の便中排泄を促進することで、胆汁酸の再吸収を抑制する。それにより胆汁酸合成促進、体内のコレステロールの利用を促進するので、血中コレステロールの上昇をよく制する。

血圧が高めの方の食品
ACE阻害ペプチド
　ACE阻害することで、アンギオテンシン?からアンギオテンシン?への変換を抑制をする。それにより血管が拡張し、血圧の上昇を抑制する。

《実例》

ファイブミニ（大塚製薬）：ポリデキストロース
「ファイブミニは、食生活で不足しがちな食物繊維を手軽にとり、おなかの調子を整える食物繊維飲料です」

〜メカニズム〜
血糖値上昇を抑制、ナトリウムを排泄、腸内の善玉菌を増やす
過剰摂取は、下痢をする恐れあり
体に必要なミネラルも排出してしまうので注意
便量を増やし排便を改善


ブルーベリーオリゴ（株式会社アドバンス）：ガラクトオリゴ糖
「ガラクトオリゴ糖を含み、腸内乳酸菌などの有用菌を適正に増やし、有害菌を減らして、便通を整えます。お腹の調子を良好に保つ食品です」
〜メカニズム〜
善玉菌であるビフィズス菌の増加

豆乳で作ったヨーグルト（トーラク株式会社）：大豆たんぱく質
「本製品は豆乳を原料とし、血清コレステロールを低下させるはたらきがある大豆たんぱく質を摂取しやすいように工夫されているので、コレステロールが気になる方の食生活の改善に役立ちます」
〜メカニズム〜
コレステロールの吸収を抑制



【17．ジアシルグリセロールを関与成分とする特定保健用食品が失効した理由について説明しなさい】

長鎖脂肪酸のジアシルグリセロール自体は細胞内に入らないことから安全であることが分かった。しかし、製造時にできる副生成物のグリシドール脂肪酸エステルが問題となった。これ自体の発がん性は不明だが、脂肪酸エステルのエステル部分が加水分解しグリシドールが生成される可能性がある。だが、生体内でこの反応が起こるかは不明であり、グリシドール自体もヒトに対して発がん性があるという報告はない。近年ヨーロッパを中心にグリシドールの発がん性についての議論がなされており、消費者の不安に配慮する形で特定保健用食品の失効届を提出した。


詳しい経緯を以下に記す

以下花王のHPより抜粋
エコナの安全性についてのQ&A
○ 今、家庭で使っているエコナは食べても大丈夫ですか？　長年使ってきましたが、このまま使っても大丈夫ですか？
大丈夫です。お召し上がりいただけます。
花王は、エコナ（意図せず副生した、グリシドール脂肪酸エステルを含む）の安全性については、特定保健用食品（トクホ）申請時から、外部試験機関による世界標準の試験を通じて多くの評価を積み重ねており、発がん性を含め、安全性に問題のないことを確認しております。

○ グリシドール脂肪酸エステルに、発がん性はないのですか？
「グリシドール脂肪酸エステル」について、発がん性を含め、現時点で安全性への懸念を科学的に示す報告はありません。
ただ、この「グリシドール脂肪酸エステル」が分解して、発がん性のある「グリシドール」に変わるかもしれないという可能性について、近年ヨーロッパを中心に議論がなされているため、一般食用油と同等レベルに低減することと致しました。

以下厚生労働省HPより

なぜ、花王は、エコナ関連製品を一時販売自粛したのですか？
　花王「健康エコナクッキングオイル」に、グリシドール脂肪酸エステルという不純物が高濃度に含まれることが判明したことへの対応です。グリシドール脂肪酸エステルは、主に油脂の製造工程（脱臭過程）において副成されます。一般の食用油中にもわずかに含まれていますが、花王エコナ関連製品には、特に高濃度に含まれていることがわかりました。
　グリシドール脂肪酸エステルの毒性や体内における消化、吸収等については、まだ明らかにされておらず、その健康影響について結論は出ていませんが、花王は、消費者の不安に配慮し、製品中のグリシドール脂肪酸エステルの低減が図られるまで、一時販売を自粛することとした、と発表しています。
また、失効提出の経緯は以下より（花王HP）

今後につきましては、懸案となっているグリシドール脂肪酸エステルを一般食用油レベルまで低減する技術の確立を図ります。その上で、関連データ等の準備が整い次第、新生エコナとして、消費者庁へ特定保健用食品の新規申請手続きを開始し、再出発をめざします。本日（2009年10月08日）、その一環として、従来のエコナ関連製品について、特定保健用食品の許可の失効届を提出いたします。



【18．健康食品を販売する上で、薬事法によって禁止されている医薬品的な効果効能の標榜にあたる表示、用法用量の標榜にあたる表示の例を挙げなさい】

1）効果効能の標榜にあたる表示
病名を用いる…「高血圧の方に」
身体機能の一時的増強…「疲労回復」
疾病等の栄養欠乏時…「病中病後の栄養補給」
特定臓器の栄養補給…「目、頭髪、皮膚など」

2）用法用量の標榜にあたる表示
詳細に用法・用法を定めたもの…「1日２回、朝と晩に二錠ずつ」など



【19．健康食品の原材料として、利用できるものを定めている法令はあるか、具体的に説明しなさい】

「利用できる健康食品の原材料」を定めている法令はない。
厚生労働省では製品の原材料となるものについて「医薬品に該当するか否か」の判断を示している。医薬品リストに含まれる原材料を1種でも使用すると医薬品として扱われ、非医薬品リストに含まれる原材料を使用する場合は、医薬品的効果効能を標榜しない限り医薬品と判断されない。非医薬品リストに記載されている原材料は、薬事法上は医薬品に該当しないと判断されているにすぎないため、医薬品リストに記載されている原材料を健康食品に用いたものは薬事法違反の「無承認無許可医薬品」とみなされる。また、食品添加物として認められていないなどの理由で食品に使えないものもる。

【20．行動変容を促す方法について述べなさい】

行動変容を促すためには「有益性−障害」のバランスを有益性側にもっていくこと、または障害を除くことが重要である。たとえばモデリングする（成功事例に学ぶ）ことによって、自分たちのセルフエフィカシー（自己効力感：うまくいく、成功することに関する自信）を高めることで障害を除き、より行動変容に対してポジティブに考えられるようになる。



【21．コミュニケーションにおいて大切なことは何か、説明しなさい】

相手に共感する
積極的に相手の話・意見を聞く
相手の意見がまとまるまでの間を作る
話をする時はお互い楽に目線を外せるように斜め45度
一方的に話さない
話し中に口をはさまない
表情
ラポール（信頼関係）の形成