愛釀家倶楽部＠アシスターズコミュの釀自流カリキュラム・言葉集

釀自流


21世紀の目覚めSELF／HOME MEDICATIONの風
主体的実践おもしろ健康家庭文化
2007年3月4日
『釀自流』麦酒術道場・2級愛釀アシスターコース
手造りビール師・1級教官インストラクター取得者用
『初習者指導のための言葉集』初めての実践
“生命パワー麦酒”誕生物語
『釀自流』では、ガイダンスから入門、初級から中級、上級へとお稽古を進めてまいりますが、その所作、手際、技術、理論、理解つまり麦酒術を段階を追って順に説明しているのがこの手引きです。ご自分の技術・理解度の確認と初めての方に伝える時の指針としてお役立て下さい。この編は、初習者に対して初めての『実践・手造りビール教室』８日間講座で、１級以上のインストラクターの方が使用する言葉集です。

入門、登録をされた方は、実践教室に移ります。

聞・観・行・得・伝・弘

『自ビール』とその他のビールとの違い＝長い・ながあ〜い・１５年間の『違うんです』『缶違いです』の解答
他人に販売して利益を得る為に量産された『もの』としてのビール、『MONO・BEER』
ノータッチビール、?大手メーカー市販のビール、?地ビール屋が造ったビール、?手造りビールという誰かが造った他ビール＝やってくる3種類の他ビールという脳の中に作られた壁によって隔絶された特殊な国の特殊な『やってくるビール』のことではありません。

←→一方一種自然人の『主体的行為文化としての自ビール』は普通の麦酒

? 自分の器・道具で『おのれのふんどし』
? 自分の材料で『怪我と弁当は自分持ち』
? 自分の裁量と能力と責任で・結果も自分でお持ち帰り
? 自分自身が自分自身のために造る
? 移動・販売・流通しない
私ではなくあなた自身の『主体的発露的実践行為食文化』なのです。
『実践・手造りビール教室 』
『MONO･BEER』←→『麦酒・行為』
お金と交換する業務用商品←→健康と喜び行為

【第1日目】；『中身論』←→『器論』『VESSEL論』
『缶術』缶を開けて、心の扉を開き、新しい人生の第一歩を踏み出す。
市販のビール・手造りビール・自ビールの違いは何か？自ビールの前は『和』麦酒。
キーワードは『ビールの素』『仕込』『心の扉』
『酔い・切符・ゲップのビール・緑・2種・業務用ビール』〜『一種・普通の〜』
? 『市販のビール』は飲む為の『物』。『手造りビール』はビールを創り出す為の『行為』
? ではビールの『原材料』何でしょうか？→『太陽』
『一粒の麦』『800倍の麦』〜『麦酒』。一個の受精卵から６０兆個の細胞体。
神秘、驚き、喜び、感謝。
? ２条・６条大麦、小麦。デンプンの大きさ。『麦』『麦芽＝MALT』の絵を描く。
胚芽；赤ちゃん、生き物、タンパク質。窒素、アミノ酸。ＤＮＡ．
胚乳；葉緑素・光合成、炭水化物、貯蔵デンプン、エネルギー、アルコール。
? 原材料3つ『麦芽・ホップ・水・イースト（後世）』→『ビールの素』（モルト屋さん）
? 原材料は『ビールの素』１つに集約＋水・道具『酒は神の賜物』
? 山田錦、心白、麹、ジアスターゼ、至適温度、デンプン、糖分、ワインにミード。
? 麦芽の説明、発芽、モヤシ、糖化酵素＝ジアスターゼ『麦汁』『ウォート』『モロミ』
? カレールーで『ビールの素』缶詰・缶切りで〜ビールの仕込・最初は『ペールエール』
? ビールの素・王冠・打栓機『３点セット』〜日本式のキット開発〜『４つのVESSEL』
? 『ケトル術』・おたまの重要性、土鍋、カレー、ブリダイコン味、『桶癖論』

? 缶を開ける。舐める。各段階で味見。ケトルに入れる。初回の煮沸は10分と決める。
? あく取り『1回』。水の分量で、10・２０リットルにフィルアップ。
? 夏場と冬場で水の温度、量に注意、しかし、インストラクターは言わない。
? 『醗酵タンク術』に名前を書く、→を書く。熱湯消毒は3回。ヤケドをしないよう
? 『釀自流中温殺菌法＝ジョウジライゼイション（８０℃昇温殺菌）』
? 『低温殺菌パスツリゼーション（60℃、30分）』穴だらけ、新品はホップで洗う。
? 『イースト菌をピッチ』ここまでが『仕込術』→『仕込日誌』
缶詰の麦汁は薫りがとんでいる。最高級のホップ5gをタンスに。防腐剤として。
? 『濃度』『人肌』『仕込・立ち上がり温度』『発酵適温／立ち上げ適温』『酸素で増殖』
? 乾燥休眠中、仮死状態のドライイーストは、水分と温度と栄養分で、目覚め生き返り、
酸素存在下で呼吸し、増殖し、酸素が無くなると、次の生きる手段（エネルギー獲得の）
として糖分を分解して、アルコール発酵を開始する。湯冷ましは酸素が無い。アルカリ水は殺菌力が無い。
アルコールと炭酸ガスは重量で半々。アルコールは、ウォート中に残り、炭酸ガスは
溶けきれないので、溢れ出す。重量は空気の5割重い。表面を覆う。空気（酸素）を
排除するので、『殺菌力』がある。立ち上がった発酵溶液は、室温になる。
発酵中は外より常に気圧が高いので、雑菌は侵入できない。
『炭酸ガスは有用・安全』『CO２術』
? ウォートの容量、濃度、所期のアルコール度。ハウスお道具で『和麦酒』を造る。
?『酒税法』『大人のホビー』『くれぐれも条項』『１％未満』天岩戸・心の扉・馬鹿の壁
１９３Ｐ自己の内側
ビールの酒税は＠220円／リッター、年間仕込バッチ数。年間400リッターが基準。
酒税総額、2兆円。ビールはその4分の３弱７０億リッター。酒税の上に消費税。
八万八千円プラス。

? 常温、室内、日陰に置く。さらに『３週間、2次発酵・熟成』
? 『弁別閾値』『プールに小匙1杯の』柿の渋が落ちるようにある日突然、熟成する。
? 発酵中の泡立ちを見る・観る・聞く・聴く。若ビール。酵母の増殖、大きさ。
? 発酵中の浮遊酵母菌数、リッター1,000億匹の遊泳。１０ミクロン弱。髪の毛。
? ９０７ｇの×８０％＝７２０ｇ＝３６０ｇ＋３６０ｇ糖分の重量の半分ずつが、アルコールと炭酸ガスになる。前者は液中に、後者は外へ。１０リットル中の3.6％
? アルコール度は糖分の重量、濃度で決まる。糖分の投入量は『大人の心・自己責任、自分が自分と家族のために』決める。
? 大量の炭酸ガス（200ﾘｯﾄﾙ）が発生するので、軽くふたをする。
? 酒税法は１％。くれぐれも『法令を遵守』すること。道路交通法の遵守！
? 『鈴鹿サーキット』では、ねずみ取りはやっていない。検問も無い。自宅、自分。大人。
? 飲む量とビールビンの確保。ビンビールを注文して、洗って逆さまにしておく。楽になる。
? 『手造りビール』と『自ビール』の違いは、『ペーパードライバー』『カーライフ』問題。1種普通免許と2種業務免許。自家用車と運送屋。より根源的なのは一種普通。
? 乗り物は所有しないで移動券・権を買っている。歩行権は買わなくてもある。天与・自然。
? ビールの『主成分』は『水・アルコール・炭酸ガス』
? 財務省発行の２種『市販のビール』は『税金』と『ゲップ』入り。
? ビールの味は『主成分以外のもの』の味とも言える。ペールエール。SINCE今日。

【第２日目】１回目の樽詰、ビン詰。
キーワードは『若ビール』『スタンバイ』

? 飲む量とビールビンの確保・ビールビンを洗う・ラベルを捲る、『めくるめく喜び』
? 先週の復習、おさらい。この１週間で何が起こったか。『発酵曲線』
? 若ビールには糖分の半分量のアルコールが残り、半分量の炭酸ガスはコンマ１〜２％残して抜けている。
? 今日は、炭酸の足りない『若ビール』に『プライミングシュガー』を『適量』加え、
密閉し、樽／ビン内で２次発酵を起こし、『適量』の炭酸ガス圧を得、閉じ込める。
? ジョウジタンクを適切な場所に移動。コック＆ショート蛇腹をしっかりアルコール消
毒。底に沈んだ酵母菌を沸き立たせないよう。静まるよう、アルコールが切れるよう。
? 『底を覗いて』ビン洗い、側面と底洗い。『洗浄・消毒』は『おまじない』ではない。
? 『５本ずつ並べる』丸くおいていると、どれをやったか分からなくなる。『必ず！全国から電話がかかってくる』
? 順序良く整列させたビンにロートを付けて、『適量』で、アルコール消毒。
? 行き渡らせるだけ、口も。注射の時の『消毒用エタノール』。７５％容量。親の敵ではない。すべて、講師が言葉で説明し、実際の手本を見せ、次の人、その次の人へ。
? アルコールを切る。手が２本ある方は、800回を400回に軽減できる。元へ戻す。
? 『プライミングシュガー術』を入れる。『ナチュラルカーボネーション』１分子づつ。生じる＝細かい←→強制加工注入は荒い・強い＝ゲップの注入。
? 若ビールをビンに注ぐ、角度45度・圧力・速度。押し付けない。泡立てないよう、壁面にそわせる。
? 重量の半分量が炭酸ガスとなり、ビン内に閉じ込められて、細かい『泡立ち』となる。
? 『打栓術』『ニュートンの法則』『地球の中心の方向』『21個のぎざぎざ』
1892年ウィリアム･ペインターの特許。
? 『絵』を描く。縦向けば、出っ張りが、あごを押して、密閉させる。『達成感！』
真っ直ぐ、正面から『やさしく、りんごの気持ち』『てこの法則・念押ししない』
? 2次発酵・熟成・アルコール度・炭酸ガス濃度、『０コンマ５％』『ゲップの正体』
? 『仕込日誌術』を付ける。生き物の『生年月日』。1本のビールは『1個の生き物』
市販品の『製造年月日』は『御臨終日』。『ラベル』は『死亡診断書』。
? ４つのVESSEL『ケトル術』『醗酵タンク』『ケグ』『グラス』＝『MY VESSEL』
→口・胃→血液→脳＝心『心の扉は脳みその中』
『手造りビール』ペーパードライバー・→『自ビール』マイカーライフ
自ビールとは『自前の器』で飲むビール『樽飲みセット』
? 5つ目のVESSELは『肉体』6つ目のVSESSELは『脳』
? ネーミング、ラベルを考える。命名で命を吹き込み、我が子とする。

“ 胸襟を 開く薬を 酒と云う ”

◎ 今日で５級。４級・３級・２級・１級の予告。
◎ いろいろなレシピ、苦いビール、『恋ビール』、弱いビール、ジンジャーエール。
◎ ハーブビール、フルーツビール、漢方健康ビール。スタウト。低アルコールビール。
◎ 生麦芽、樽詰め。ビンの確保、樽の確保。400リッター、熟成期間。器術。



【第３日目】２回目『MY TOOL』で『恋ビール』を仕込む。『仕込日誌』

? 第１回目の仕込・樽（ビン）詰めの復習。
? 熱湯消毒３回＝釀自流パスツリゼーションの強調。3回、６０・７０・８０℃
? ペールとダーク。ウィスキー、ブランデーの色、ビールの色、熟成の色。
? ウォートの全量と、糖分の重量。アルコール発酵の説明。辛さ。甘さ。とろみ。
? 炭酸ガスの分子量４４、空気の重さ＝２９ｇ。25リッター。発生した容量。溶存量。
? 濃いビール、夏場、冬場の発酵曲線。
? 2回目の仕込で、『仕込日誌・日付シール』の重要性。『どんなビールかわからない』
? 『やったこと』を記すのであって『聞いたこと』を書くのではない。野帳Field Note。
? ビタリングホップとアロマホップ。ドライホッピング。
? メソポタミア、エジプト、ビールの発祥。
? チェコのピルスナーウルケル。桶癖、初代タンク。ＺＶＵ。『ピルスナータイプ』
? 日本の『麹屋』英国のモルト屋。1963年の解禁。1970年台の『CAMRA』
? 指名手配犯『ビター郷愁』の帰国 。ペールエール。ＥＩＰＡ。ギネス。英国パブ。
【第4日目】2回目の樽詰、ビン詰。キーワード『樽詰術』『生け簀』

? 『スタンバイ術』1、位置 ２、湯 ３、コック
? 若ビールの味見、薫り、にごり、渋味、酵母臭、デキャント・デキャンター。
? プライミングシュガー入れ忘れテスト。ブラインドテスト。溢れる糞。
? 作業の馴れを強調。楽しさを強調。違うレシピのトレード。会員相互総合ビール。
? カバ樽の構造確認、『ドライホッピング』の意味。CAMRA．『ＩＮを持つ』習慣。
? カバ樽と、ビン詰めの作業量の違い。金魚の池と水槽とビニール袋。ビンは臨時措置。中ビン40本＝親カバ一発！
? 『ケグ・ビン・缶・ペットボトル』の違い『１００・70・５０・30』点。
透過性、密閉性、容量、対流、作業性、作業量、質感、愛情、経済性、環境負荷。
? ビン洗い、ビンならべ、アルコール消毒、プライミングシュガー、打栓、日付シール。
? ジョージタンクの洗い方、熱湯消毒、熱湯温度の確認。道具の手入れ、馴れ。
? ネーミング、ラベルの重要性。個性、銘柄、のぼり、バッチ。
? 3回目仕込のための、レシピ設計。
? 樽詰めの方は、モルパ君に進む。
? ラーガーイーストは1級の冬に使用。

◎ 4級『生酵母菌のおどりぐい』

『あたりの感動・感触』


【第5日目】第3回目の仕込、『MY BEER』『ｵﾘ"自"ﾅﾙBEER』

?『レシピ設計・年間釀造計画』
? ホップの量と煮沸時間、フムロン→イソフムロン、精油成分。Pｐm．
? 主成分；3つ＝『水、アルコール、炭酸ガス』と『その他』700種類／26種類。
? その他少々がビールの味。甘味、苦味、酸味、渋味、薫り。
? ケグの人は、生麦芽『モルパ君』。炊飯器、保温スイッチ、７０℃、1昼夜で糖化。
? 1920年アメリカの『禁酒法』『PROHIBITION』実験。

◎ ルーズベルト『もうそろそろ、良いんじゃないかね』13年と105年。

【第6日目】３回目の樽詰め、ビン詰。
初めての『手造りビール・テイスティング』『点てる・聴く・もてなす』

? 『熟成』『絶対零度・−273℃』
『常温は絶対300℃』。メイラード反応。煎る、焦がす、香ばしい。
? ビールの主成分と微量な成分。ホワイトリカーのハイボール。
? ビールの注ぎ方、接ぎ方。SLOW BEER。『点てる。聴く。もてなす』
? 日本酒文化史。『地ビール解禁・自ビール解禁』
? 1980年『生』ビール。5回濾過。熱処理しない。
? 炭酸ガス注入。『酔い＆ゲップ＆酒税＆消費税』￥88,800の月賦払い！
? コーンスターチ、屑米、アスコルビン酸、ファンガミル。『三増酒』
? 1516年、ドイツ、『REINHEITS GEBOT』
? 明治32年、1899年からの臨時体制、異常事態、『拉致事件』『特区』密造酒という捏造語によって悪意をこめて文化を犯罪に貶め、マインドコントロールした。公序良俗に反するのはどちら？
? アルコールは辛い＝DRY←→甘い＝美味い。『SUPER DRY』とは？

◎『手造りビール師・3級』『心の解放』

【第7・８日目】仕込・樽詰め・ビン詰め・３つのレシピ・自分のレシピ・醸造量
『手際・量・種類・技術・理論・教える・広める』
いろんなレシピに挑戦しながら楽しく技術の習熟を。楽しく、早く、美味しく。

◎ 日本酒・ドブロク・ワイン・ハニーミード・蒸留酒。
◎ 『自ビールへの道』『我が子』『点前自ビール』『四季の麦酒』
◎ 『ぶどうジュース入り、ハーブ入り、低アルコール・漢方薬入り健康自ビール』
◎ 炊飯器の保温スイッチで、『モルパ君』糖化・一昼夜。
◎ スパージング・１・２・３番麦汁・洗い出す・すすぐ・搾らない。
◎ 糖化酵素＝ジアスターゼがデンプンを糖化。ヨウ素デンプン反応、青紫色。
◎ 麦の構造・麦芽の構造・自己融解と成分・ジアスターゼ他の酵素。
◎ その他の発酵食品・伝統食品。味噌・醤油・くさや・チーズ・かつお節、その他。
◎ 『道場』における1日の長。年長者、先輩、後輩、初習者。
◎ 『手造りビール師1級・初級インストラクター資格』
◎ ビールは『ノウハウ・お道具・お材料』

◎8回（樽詰め含む）で2級。
◎＋8回でアシスタント。
◎ ＋8回で1級。
◎ ＋8回で1級インストラクター。
◎ 認定試験により認定。

初段

◎ 夏、冬、通年、『季節のビール』
◎ ホップの構造科学的理解・苦味成分・『イソフムロン』・芳香成分・粘度・泡持ち。
◎ 『カバ樽・ジョビア』の分解・組立。
◎ 『60気圧・44ｇ』『25リッター』『アボガドロＢＯＸ』
◎ ジョビアの理解、容量、氷水の温度、融解熱『4℃、80Ｋcal』『海底の温度』
◎ 光学糖度計による糖度の推定、浮ばかりによる比重の測定。
◎ ５％の炭酸ガスを液体外に排出、容量も９５％になっている。
◎ 『注ぎ方・泡点て』『SLOW BEER』
◎ 黒ビールの甘味と苦味、『甘味、辛味、苦味、渋味、酸味、薫り』
◎ 黒ビールにロースト麦芽を使用する。『3種類の苦味』
◎ 自家ロースト麦芽。カラメルの黒ビール。ギネススタウト。
◎ 漢方薬ビールを仕込む。
◎ くんせい麦芽を使用する。
◎ ハーブビールを仕込む。
◎ ヴァイツェン・きいちご・さくらんぼ、を仕込む。
◎ 生ヴァイツェン麦芽で仕込む。
◎ オール生麦芽で仕込む・『のどのどドリップ』
◎ 『自ビールレシピ・銘柄集』『年間醸造計画書』
◎ オリ”自”ジナル銘柄・ラベルを作る『登録』
◎ 弟子の養成。
◎ 参考書。
◎ 発表会。
◎ 初段インストラクターレポート。
◎ 『手造りビール師初段・中級者インストラクター資格』
◎ 『中級者指導要領』の授与。


1年・20バッチ以上の仕込経験と知識、お弟子さんの『養成技術習得』で初段を認定致します。

更なるステップ・弐段・参段・四段以上


◎ 『シャットアウト醸造システム』←→『イケイケしすてむ』
◎ 低アルコールビールのレシピ、伝授。
◎ オリ”自”ナルグラスを作る。
◎ 自ビールコンペ・オリ”自”ナルビール発表会。
◎ 自ビールパーティーを主催する。
◎ 自ビール教室を主宰する。
◎ 『カバ樽・ジョビア』を作る・メンテナンス・ＩＮ側オーリングの劣化取り替え。
◎ ワインの勉強・糖度・酸性度・熟成・『復活』
◎ 日本酒の勉強『天の岩戸』『英国のCAMRA』『韓国のマッコリ』『ケニアのポンベ』
◎ 蒸留酒の勉強・アルコール度の研究。
◎ ビール工場見学。
◎ ホップ摘みツアー。
◎ 麦の播種・麦の収穫・脱穀。
◎ 麦芽つくり。麦芽＝MALT→MALTOSE＝麦芽糖＝水あめ＝黄金糖。
◎ グラス・ラベル・バッチ・エプロン・サーバー・クーラー・ラック・ティシャツ・うちわ・傘・看板・認定書。
◎ 参考書の勉強。
◎ アボガドロBOX。
◎ 貯蔵デンプン、セルロース、同化・異化、エネルギーの蓄積と解放。
◎ ウシは草で出来ている。象やキリンは木で出来ている。
◎ ビールは太陽エネルギーで出来ている。
◎ 絶対零度と熟成・メイラード反応。
◎ ノータッチからワンタッチする心の解放、コペルニクス的人生の大転換。
◎ やってくるビールと発信する麦酒。


『エントロピーの増大と収束』
『神秘・愉悦』
『太陽エネルギーが5つのVESSELを 経て脳みそにやってきて快楽の舞を踊る』