餃子王子コミュの2007/02/17 [レシピ]王子餃子

レシピ(50個分)：

キャベツ 1/4
ニラ　　　半束
ネギ　　　1本
豚挽肉　　220g
ニンニク　お好み（１～２片）

オイスターソース　　適量（大さじ２～４）
サラダ油　　　　　　適量（大さじ２～４）
塩・コショウ　　　　適量

王子は、材料に関しては、シンプルで小細工に頼らない餃子を目指しております。

(1)キャベツをみじん切り
　
フードプロセッサでやると楽。今回は、食感を残すため、多少大きめにしてみる。

みじん切りにしたら、塩をたくさん振ってかき混ぜ、放置

(2)ニラ、ネギ、ニンニクみじん切り

あまり神経質に細かく切らなくてよい。男の料理だし。
あ、でも、ニンニクは細かくね。
お好みでショウガも入れよう。

(3)豚挽肉をこねる

まず、挽肉に塩を振る。塩を振ると、肉が「ミオシン」と呼ばれる網目状のたんぱく質構造になり、水を吸収しやすい。これがジュワジュワ感を引き出す（はず）。

最初こねるときは肉を掻き分けるように手を直線的に動かす。卵をかき混ぜるような感じ。粒が細かくなるまで行う（３～５分）。

(4)野菜を混ぜ始める

次に野菜を混ぜていくわけであるが、ここからはこね方が違う。優しくかき混ぜながらそっと混ぜる。

(※)挽肉のこね方で、拙者が最初にてるりんに教わったときは、「こねるときはお尻を触るように」「混ぜるときは胸を触るように」と習った。参考までに。

まず、ニラを入れる。最初にニラを入れると、出来上がったときにニラのキツい匂いが和らぐのである。

(4)キャベツを搾る

塩を洗い流す（これをやらないと塩っ辛い餃子になる）。

その後、キャベツを思いっきり絞って「お前乾燥キャベツか？」ってくらいパサパサにする。後でおいしいエキスをたっぷり吸わせるのである。

絞ったら入れる

(5)その他具を入れる。

ネギ、ニンニクなど入れる。
オイスターソースをたっぷり入れる。
塩コショウする。

願わくば、味の素を入れたいところだが、邪道らしいので入れない。

サラダ油を好みで適量入れる。
本来なら、ラードがいいが、お店でもらったラードは単なる肉の脂分だったので、使えなかった。

で、優しくかき混ぜる。

(6)水分調整

このままだとパサパサ餃子になるので、水を大さじ１ずつ、びちゃびちゃになるまで加える。「えっ、こんなに？」ってくらい加えても、キャベツがかなり水を吸うので大丈夫。むしろ控えめにしてしまうと、パサパサになっておいしくないぞよ。

ちなみに、白菜だとこうはいかないので難しい。

で、ここに加える水、ブイヨンを溶かした水だとなおよいが、そうするの忘れた。

(7)包む
書くの面倒なので次回

(8)焼く
書くの面倒なので次回

解説：
皮作り挑戦しようと思ったが、出勤のため断念。
キャベツは、大きめに切ったつもりだったが、まだ歯ごたえは十分でない。次回はもう少し大きくしてみよう。

てるりんちのフライパンは良い！
皮はパリパリに焼けた。

ジュワジュワ感も十分で問題なし。

やはりブイヨンは入れるべきだったかも。塩コショウも少なかったかも。ニンニクも少なかったかも。ショウガ入れてもよかったかも。まあ、味が薄い分には、醤油の割合で調節できるから、あまり大した問題ではない。

とりあえず今回の餃子はそんな感じ