めざせ！！パティシエ★コミュのパートブリゼとシュクレ

こんにちは、皆さんの知識を僕にわけていただけないでしょうか？

タイトルに書いたパートブリゼ、シュクレに関する質問です
仕事でこの二つの生地を作らせてもらってるんですが
作れるが理論的なことがわかってない状況です。。。。
というのはどこまで混ぜるのがいいのか？どんな仕上がりが良い状態の生地なのか？
・・・などです

ちなみに作り方は
粉系すべてと刻みバターをミキサーに入れ混ぜてから水（卵）を入れるというやり方で作っています。この時の粉とバターが一体どのくらいまで混ざったら水(卵）を
入れるのがいいんでしょうか？そして水(卵）は一気に入れたほうがいいんでしょうか？
フランスで働いているので店の人に聞いてもいまいち言葉が理解できません・・
というか、表情見る限り彼らもいまいちわかってなさそうです・・

配合は
ブリゼ　小麦粉5キロ
　　　　塩100グラム
　　　　刻みバター２．５キロ
　　　　水１２５０ｍｌ　　
シュクレ小麦粉５キロ
　　　　シュックグラス２キロ　
　　　　ベーキングパウダー６０グラム
　　　　全卵２４個

これが一回分です
質問の内容が雑で申し訳ないですがそのほかにも参考になりそうな
事があれば是非よろしくお願いします！！

コメント(1)

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[1] mixiユーザー 02月26日 21:39

こんばんは。今さらかもしれませんが…

以前勤めていたときの私のやり方ですと、
ブリゼは粉とバターが合わさりパラパラと粉状になった後、水を少しずつ様子を見ながら加えました。
バターと粉が混ざり合いすぎて、まとまってしまうとやりすぎです。

シュクレは、バターと砂糖を馴染ませた後、温めた卵を加え、バター・砂糖・卵が混ざりあったら(バターがボウルの底に残っていないか注意)、徐々に粉を加えます。シュクレの合わせ具合はお店によって違うので、でき具合を先輩に確認してもらうと良いですよ。

あまり参考にならないかもですが、なにかあったらメッセージください(^^)
わかることならお答えしますので。

外国でのお仕事大変でしょうががんばってください