紫カフェコミュの☆オペラ☆

　～材料～
[ビスキュイ･ジョコンド]　　　　 [コーヒーシロップ]　
アーモンドパウダー 100g 　　濃い目に入れたコーヒー　　100ml
粉砂糖 100g 　　グラニュー糖　　　　　 20g
薄力粉 30g 　　コーヒーリキュール　　 20g
卵　　　　　　　　　　２コ
卵白　　　　　　　　　３コ
グラニュー糖　　　　　15g
バター　　　　　　　　30g

[クレーム･オ･ブール]　　　　　　　[ガナッシュ]
バター　　　　　　　　　180g　　　スイートチョコレート　　100g　
卵黄　　　　　　　　　　２コ　　　生クリーム　　　　　　　80ml
グラニュー糖　　　　　　60g　　　バター　　　　　　　　　20g
牛乳　　　　　　　　　　100ml
バニラビーンズ　　　　　4cm
インスタントコーヒー　　小さじ２
お湯　　　　　　　　　　5ml
コーヒーリキュール　　　5ml

[グラサージュ･ショコラ]
生クリーム　　　　50ml
水　　　　　　　　100ml
グラニュー糖　　　80g
水あめ　　　　　　20g
ココアパウダー　　40g
ゼラチン　　　　　5g

　～作り方～

[ビスキュイ･ジョコンド]を作ります。
aあらかじめ、アーモンドパウダー、粉砂糖、薄力粉を混ぜ合わせて振るっておきます。
bボールに卵をほぐし、振るった粉類を加えて白っぽくなるまですり混ぜます。
c別のボールに卵白とグラニュー糖を３回に分け加えて泡立て、きめ細かいメレンゲを作ります。
d cとbをゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。
eバターを溶かし、ゴムベラでさっくりと合わせていく。
f15cmの型に流し、180℃/20～25分焼成。

[クレーム･オ･ブール]を作ります。
aバターを室温に戻し、ホイッパーで白っぽくなるまで良く混ぜ、空気を含ませておきます。
b卵黄にグラニュー糖を加えて、白っぽくなるまで良く混ぜ、バニラビーンズは種を取り出し、
サヤも牛乳に加えて火にかけます。
c沸騰したらbに少しずつ注ぎいれ、とろみがつくまで良く混ぜ、火から外して氷水に当てて冷却。
d aのバターに少しずつc加え、その度よく混ぜ、全部混ざったら、空気を入れるように混ぜます。
さらに、インスタントコーヒーとお湯、コーヒーリキュールを
混ぜ合わせた物を加えて、コーヒーの風味を付けます。

[ガナッシュ]を作ります。チョコレートを刻んでボールに入れておき、
生クリームを沸騰させてチョコレートに入れて滑らかになるまで混ぜます。

バターをポマード状に練っておき?が人肌くらいに冷めてから加え混ぜ合わせます。

[ビスキュイ･ジョコンド]１cmで３枚にスライスします。

セルクルの中に[ビスキュイ･ジョコンド]を１枚敷き、[コーヒーシロップ]を染み込ませます。

クレーム･オ･ブール]の半量を?に入れてカードで平らにします。
上からもう１枚[ビスキュイ･ジョコンド]を敷き、シロップを染み込ませます。

を流しいれ、カードで平らにします。
[ビスキュイ･ジョコンド]を乗せ、シロップを染み込ませます。

セルクルの上を2,3mm入れないようにして、残りの[クレーム･オ･ブール]を入れて
平らにして、冷蔵庫で冷やし固めます。

[グラサージュ･ショコラ]を作ります。
ゼラチンを水でふやかして置きます。
鍋に、生クリーム、水、グラニュー糖、水あめを入れて中火にかけます。
グラニュー糖が溶けて、沸騰したら火を止め、振るったココアパウダーを入れホイッパーで混ぜ合わせます。
再び弱火にかけ、ホイッパーで混ぜながら加熱します。2，3分煮詰めツヤが出てきたら火から外します。
ふやかしたゼラチンを加えて溶かして裏ごしします。氷水にあて、とろみがつくまで冷まします。

が冷えて固まっているのを確認して、網の上に乗せます。
[グラサージュ･ショコラ]を一気に流し、パレットナイフで余分な部分を落としながら
平らにして、再び冷蔵庫に入れ、固まったら金箔