売上＝客数×客単価コミュの飲食店なびニュース

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2008年5月6日　第17号（毎週火曜日発行）
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　　　　★週刊★飲食店なびニュース
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〜〜失敗しないための飲食店経営・開業なびゲーター〜〜
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※このメルマガは中小飲食店経営者の皆様と、これから飲食
店を開業されたい方々に向けて、飲食ジャーナリスト兼プロ
デューサーの佐藤こうぞうと「テンポス情報館」スタッフを
始めとする熱血サポーター軍団（ポータルサイト「飲食店な
び」チーム）がお届けする週一回の“情報便”です。
ご意見、ご要望をお待ちしております。
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Ｉ┃Ｎ┃Ｄ┃Ｅ┃Ｘ┃
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1)編集長・佐藤こうぞうの今週のワンコラム！・・・
「ペルソナ」の時代が来た！

最近、よく聞く「ペルソナ」「ペルソナデザイン」。アメリ
カで流行っているマーケティング手法で、日本の企業でも導
入が始まった新しい顧客把握、顧客開拓の方法である。
先日、ある30代の居酒屋経営者と話していたら、「ウチの店
のコンセプトは、“ペルソナ”に基づいて作ったんですよ。
ニューヨークの30代のビジネスマンを想定し、彼が普段使
いできる和食店とはどんなものか、メニューはどう構成すれ
ばいいか、それを追究していったのが“新日本和食”という
業態、メニューにはドライアイスを駆使してサプライズを演
出したんです」と。若いスタッフから提案があり、コンセプ
トづくりに導入したという。それによって大きなヒットを生
んだわけではないが、居酒屋がひしめくマーケットの中で、
ある種の差別化をすることはできたのではないか。
飲食店はオーバーストア、大競争の時代に入ったが、数々の
原材料値上げや“官製不況”の深刻化で外食動機はますます
減ってくる。一方、マーケットは 多様化、顧客の顔が見えな
いどころか、一人の客が多様なニーズを要求するわがままな
“モンスターマーケット”の時代に入った。これはインター
ネットの浸透 よって、PCさえあれば瞬時にいろんな商品や
サービスを選べるようになったことが背景にあるようだ。飲
食店選びにおいても、グルメ検索サイトから口コミブ ログ、
ホームページなどから選び放題である。予約を入れてきたか
らといって、ただちにその顧客が店のターゲット客かどうか
把握できない。
「ペルソナ」は店側が最初から“最も重要で象徴的な顧客モ
デル”を想定する手法だ。これから店をつくる場合だけでな
く、現在の顧客データベース、たとえば顧客属性、利用動機、
注文実績などから、顧客層をセグメント化し、さらにいくつ
かの層から代表的なユーザー（ペルソナ）を描き上げる。た
とえば「青 山の外資系広告代理店に勤める34歳のＯＬのＡ
さん。大きなゴールは40までに結婚だが、当面はダイエット
とグルメブログ更新に生き甲斐を感じている。外 食回数は週
二回、選ぶ店の基準は健康志向のコンセプトの店のみ。最近
は薬膳料理にハマッている」といった具合。店側は、その「ペ
ルソナ」の潜在的なニーズ や深層心理を考えたメニュー提案
、サービスを心がける、というわけである。
これまでは、コンセプトやターゲットを考える場合、ざっく
りと「30代のＯＬ」という括りだったが、これからは「どん
な30代ＯＬなのか」を明確に、そして詳細に把握しなければ
いけない。飲食店も「ペルソナ」マーケティングの時代に入
ったと言えるかもしれない。

「フードスタジアム・編集長のつぶやき」(5/1)より
http://www.food-stadium.com/blog/newest/index.html



2)今週の業界トピックス
★先人の知恵ぎっしり　旅先で味わいたい郷土料理　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〜人情も大切な味付
★ボルドーワイン　高くない
★得意分野を融合　うどん（家族亭）＋和食店（キンレイ）
★カリフォルニア米を利用

これらの最新トピックスの詳細はこちらから
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3)お知らせ
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、5月14日（水）開催！
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迎えて・・・あんしん野菜のワタミファームが、「本物の野菜」
にかける意気込みを社長自ら語ってくれます。
■塾生定員　　　　最大30名
■受講料　　　　　1回10,500（1回ごとの支払いも可）懇親
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　　　　　　　　　フリーダイヤル0120-945-149 佐藤
塾の概要・申込書　http://www.insyokunavi.com/izakaya.pdf



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■編集後記■
GWも残すところ今日一日となりました。駅近で営業されてい
る方とロードサイドなどの郊外で営業されている方とでは、普
段とのお客さまの動きの違いで忙しくなった方と、普段とは大
きく売上に違いが出た方が多いのではないかと思います。
また、休み明けの人員の確保などの体制の立て直しに余念がな
い時期かと存じますが、お体にはくれぐれもご自愛のほどを。

私個人は２日ばかり広島と岡山の境目辺りに行っておりまし
たが、移動の間に普段あまり読書の時間が取れない中一冊の本
を品川駅にて購入し、読んでまいりました。「いま、なぜ武士
道なのか　現代に活かす『葉隠』100訓」という、ウエッジ文
庫から出ている本です。
『葉隠』は江戸中期に肥前国鍋島藩士・山本常朝が「武士の心
得」について口述した書で、「武士道と云ふは死ぬ事と見付け
たり」の文言が有名な、日本人として生きるにはかくあるべ
き・・・という書物なのですが、これを現代人にもわかりやすく
「翻訳」してあるのがこの文庫本だというわけです。

「死ぬ事と見付けたり」という一文は、死を美徳化している
のでありません。人間として生きる道を極限まで突き詰めた結
果、どうすれば死ぬのかが見えてくる。簡単に死ぬ（世の中を
捨てる）な！と、現代人に対してメッセージを投げつけている
ようにも見えます。
「一生懸命」が恥ずかしいなどと言っている場合ではありませ
ん。昔の武士は「一所懸命」（一箇所を懸命に守る）に、死ぬ
気で守ることが男の生き方だと、山本常朝は現代に言い残して
いるのです。
オーナーから預かった店舗を、「一所懸命」に繁盛店に育て上
げる。これが店長はじめ飲食人の生き様ではないでしょうか？

機会が有れば「武士道」に触れてみることをお勧めします。
普段様々なところで起きている色々な出来事が、大方解決する
のではないでしょうか？
今回は少し大げさに過ぎました。ただ、「一所懸命」の精神を
もって生きていく事が大事なんだな・・・と、つくづく感じて
やまないこの２日間の佐藤でございました。


テンポス情報館　佐藤慎（マコト）
sato@tenpos.jp


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