「美しい沖縄料理」教室コミュのプロの隠し味（かくしあじ）

＊「じっちゃんの日記ページ」に載せて、貴重なご意見をいただいた「プロの料理人」という題名の日記＆書き込みを再録させていただきます。
このコミュニティには沖縄料理はじめ「料理のプロ」「料理人をめざす方」がかなりいるようなので、プロの料理人とは何か…をみんなで追求してみましょう。プロでない方も遠慮なく意見を書いてください。

プロの料理人は、そうではない素人の方と、どこがどう違うのか。あまり考えたこともなく、誰かに教えてもらったこともありません。
まず思い浮かぶのが「安全」という言葉です。
料理は衛生的で、清潔で、危険がなく、安心して食べられること。料理人は自分が食べるためにつくるのではなく、多くの他者であるお客様に食べていただくのですから、このことが一番大事です。極端に言えば、味よりも安全です。
その次は「時間内につくれる」ということではないでしょうか。素人の場合、とくに自分で食べるものをつくるときには、多少時間がかかってもいいと思うのですが、お客様に出す料理はそうはいきません。
その次の次は「同じものを同じようにつくれる」ということかな。今日はたまたまうまくできたとか、失敗しちゃったとかではいけないんです。だから、勘に頼らず、舌だけに頼らず、なるべく理屈で考え、計量し、調理します。
技術的なことは、理屈と経験で何とかなりますが、例えば大根が２ミリ×４ミリ×５センチにまっすぐ切れない方は無理でしょう。
そして最後に、料理人には明日があるので、つくったもの・残ったものを素早くきれいに保存します。例えばラフテーなら、ゆでた豚肉は冷凍し、煮込んだ豚肉は冷蔵し、煮汁は冷蔵します。容器には「料理名」などと「処理」（とくに加熱処理）をした日時（日だけでもよい）とを書いた紙片を貼っておきます。
そうそう料理人は、食材・料理にはなるべく手を触れません。お客様に出す直前なら仕方ないです。手を触れたものは加熱処理などをして保存します。これは自分の方法を決めて徹底管理しないといけないわけです。安全のためだけではなく、食材・料理を無駄にしないためです。
そんなことでしょうか。
みなさんの考えを聞かせてください。

［書き込み］
凄い。考えることや、気を回さなければ行けないことがありすぎです。衛生面や安全なんて、出された料理食べるだけではわからない。昨日と同じ味も当たりの様に感じますが私は確かにできません。プロとは、どの世界にも共通なのは段取りでしょうか。そして、「そこまでやってこそ！」というこだわりと自信かな。

［書き込み］
《プロの料理人＝安全、衛生管理》　まさにおっしゃるとおりだと思います。がしかし、そんな《料理人として当たり前》のことをどれだけの人ができているのでしょうか？
私は数件の飲食店で勤めていたことがありますが、少なからず衛生面がなっていないお店もありました。冷蔵庫を整理しても非協力的だったり、日付を書き込んでも無視したり、食材別の保存方法を理解していなかったり‥（ある意味、反面教師で学ばせてもらいましたが）もちろんキチンとされてるお店もありましたけど‥実は昨日たまに行く飲食店（関西）で注文したゴーヤチャンプルーの豆腐が痛んでいました。お店の主人にこっそり伝えると、申し訳なさそうに同じ料理をもう一品作ってくれました。そのあととても重い空気が漂っていました。私もまだまだ素人のうちですが、プロの意識を持ち営んでいきたいと思います。ながながと失礼しましたm(_ _)m

［書き込み］
なるほど。私は食材を同じ大きさに切る、いつも同じ味にする、衛生や賞味期限管理、、、素人にはまるでできていないです。特に和食は繊細だし、いろいろと気を回すところがおおいんでしょうね。中華料理を見ていると目分量で調味料を配合されてるし、わりと大雑把に見えてしまいます。でもちゃんと同じ味を保ててるわけだから、やはりプロですね。プロの出汁の取り方、繊細な味付け、素材そのものの生かし方、、、素人にはかなわないといつも思います。

［書き込み］
何度も読み返して、色々な思いになりました。まず、安全・・本当にそうだと思います。信用は一日にして崩れます。そして日々の積み重ねで信用は生まれます。いつも同じものを提供する・・絶対努力すべき事だと思います。でも一年を通して同じ素材のものを手に入れることも難しく、コ゜ーヤ一本でも年間通して値段も質も変わります。計量もしながらですが舌と勘を頼りに味を確かめます。だから絶対同じというものはないです(/_;)日々試行錯誤の毎日で、たかが喫茶店・・されど喫茶店。お金を頂く以上納得して頂きたいと思っています。そんな事からもオープン当初のモーニングの卵はマスター好みの固ゆで卵でしたが、いまではお客様の要望を聞き入れ少し固めの半熟卵です。頑固にならずに色々な意見を聞いて勉強もし、私たちが納得できた事は変化し続けようと考えています。オープン前に考え抜いて作ったメニューも三度の見直しがありました。良かれと思う事と必要とされる事との葛藤もあります。現実問題、保存スペースの関係で遭えなく処分する食材もあります。お店を始めてみて「冷凍庫」の必要性を強く感じています。・・もう一度衛生管理を徹底します。こ
んなご意見は常にありがたいです。

［書き込み］
おひさしぶりですｗまたお邪魔しました<(_ _)>私は、料理学校で８年間料理を教えてきましたが、やはり生徒にまず教えることは、食品に対する安全管理の大切さです。いくら美味しい料理を作ることができても、安全でないものでは成立しませんよね。学校では、衛生・栄養色々な授業がありますが、そこでベースをよく学習し安全で美味しいものを提供できるよう授業が行われています。しかし、生徒一人一人に伝えていきたいことは、やはり作る楽しみをいつまでも忘れてほしくないということです。作るのも人間。食べるのも人間。心の通った料理を安全かつ美味しく提供できる料理人になってほしいものです＾＾

コメント(33)

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[1] mixiユーザー 11月11日 22:50

「おばーはチャンプルーの鉄人」

おばーのガチマヤー食堂に、お客が三人入ってくる。
「おばー、おなかぺこぺこだよ。何つくれる？」
「何でもできるよ。メニューは壁に貼ってあるさー。」
「じゃあトンカツね。」
「おれはポーク玉子。」
「それから、なす味噌炒め。」
「あんたたち何考えてるわけ？　そんな違うもの三種類も別々につくったら、最後のができたときには最初のはヒジュルコーコーよ。アチコーコーで食べなさい。それで何にするの？　何でもできるさー。」
「わかったよ、おばー。早くできるの、なあに？」
「はじめから、そう聞きなさい。早くできるのはチャンプルーさ。何？　チャンプルーは昨日も食べたって？　おばーはかまわないよ。チャンプルーは毎日食べてもおいしいから、毎日食べても誰も文句言わないから大丈夫。じゃあ、ゴーヤーチャンプルー三つね。」
「ゴーヤーは苦いからいやだよ。」
「あんた、ほんとのウチナーンチュか？　今どきヤマトゥンチュでもゴーヤーチャンプルーは大好きさ。ま、いいか。チャンプルーなら何でもいいから、早く注文しなさい。」
「じゃあ、……。」
「何々、タマナーチャンプルーにマーミナチャンプルーに豆腐チャンプルーだって？　どうして違うの注文するわけ？」
……しばらくして。
「お待ちどう様。はい、これ、タマナーチャンプルー。これ、マーミナチャンプルー。これ、豆腐チャンプルーね。」
「おばー、これ、みんな同じじゃない？　どれも、キャベツともやしと豆腐が入っているだけで、何もかわらないよ。」
「いいから、早く食べなさい。急いで食べながら、おばーの言ってること聞きなさい。いいか、チャンプルーというのは豆腐と野菜を油で炒めて、塩と醤油で味付けしたものさ。そして大事なことは、チャンプルーにはひとつひとつみーんな名前がついているわけ。よく聞きなさい。チャンプルーの名前は一番たくさん入っている野菜で決まるの。ゴーヤーがたくさんならゴーヤーチャンプルーで、チキナーがたくさんならチキナーチャンプルーというわけ。豆腐チャンプルーだけは、どうも例外中の例外で、いろんな野菜がごちゃごちゃ入っていて、どれが一番かわからないわけさ。」
「おばー、もういいから、お勘定して。」
「何だって？　おばーは、これから、あんたたち、お皿の中味をよーく見てごらん、どんなに違うかがわかるから、と言おうとしてるときに、なぜ帰る？　あーあ、ちゃんと、きれいに食べてしまって、ありがとうね。でも、何も残っていないじゃないか。これ、証拠インメツって言うのよ。いいから、聞きなさい。タマナーチャンプルーにはキャベツがたくさん入っていたはず。マーミナチャンプルーにはもやしがたくさん入っていたはず。豆腐チャンプルーにはキャベツともやしが、どちらがたくさんかわからないように入っていたはずよ。だから、みんな違うチャンプルーだはず。」
「でも、おばー、三つとも同じ一つの鍋でつくっていたじゃないか。」
「あんたら、のぞき見してたわけ？　おばーをのぞき見して嬉しいか？　いいか、おばーはもう何十年もチャンプルーつくってきた、チャンプルーの名人で鉄人なわけ。一つの鍋で三つのチャンプルーを同時につくるなんて朝飯前なのさ。それを皿に盛り付けるときに別々のチャンプルーにしてしまうなんて昼飯前さ。素人のお客さんにはみんな同じように見えても、おばーの目はごまかせない。みんな違うわけさー。第一、一緒につくらなかったら一緒に出せないから不公平じゃないか。わかったら、いいから帰りなさい。ニフェーデービル。ありがとう。そうそう、こんどは野菜チャンプルーというのを食べなさい。」

[2] mixiユーザー 11月12日 06:38

『プロ』と『アマ』、、、難しいところですよね！

私的には第一に『お金』お貰うというところを気にかけています。

人に料理を作るというのは、友達でも家族でも気をつけます。
でも、『お金』を貰うということは『すいません』も『次は』も
ありません！
お客様が、時間をさいて働いて稼いだ大切な『お金』を使ってくれるからこそ、自分に給料が入る、、と考えます。

だからこそ、それに見合うものを提供しなければ、それを使ってもらう価値を出さなければ、と思っています。

その為に、自分の技術を上げて行かねばならないし、
食材の管理はもちろん、衛生面も接客も見合うことをしなければならないのです。

ただ、これは私の考えです。
自分一人で店を営業するわけではないので、スタッフみんなが気を付けなければ、意味がありません！
お客様がいてこそ成り立つ仕事です。
『プロの自分』ではなく『プロの店』を作れることが、
本物の『プロ』だと思います。

[3] mixiユーザー 11月29日 19:48

「第一に『お金』を貰うというところ」
というのは、その通りです。
つまり、料理に料金をつけるということですが、
これが難しくて、いまだ「商売」は下手です。
沖縄では離婚した女性が、小さな食堂をやって、何人もの子どもを育てていくというケースがあります。すごいことです。
でも、食べてみると、お米は最低の品質だったり。
飲食業は「普通の家庭より、おいしい食事を提供する」ものだと思うと、これはショックです。
できるだけ安い米を買い、できるだけ安い肉を使い…という現実があります。
もちろん、その反対側には、極上の高級食材をふんだんに使って高価な料理を提供する店もあります。
私の場合は、近所のスーパーや商店で手に入る食材を使って、いかにおいしく安全に提供するかを考えています。言い方を替えると、「誰でもつくれる食事・料理」です。
値段設定をいつも必ず間違えてしまい、給料はほとんど出ていません。
商売には向いていない、プロ失格かも知れません。
……というように、悩み続ける料理人であります。

[4] mixiユーザー 11月30日 04:01

料理を作るのは、『おいしい食材』を使えば、
絶対においしいです！

なんだったら、特にこった事をしないほうが良い事も、、、？

『誰でも作れる料理』を『誰にも作れない味』にする、、
これが大変ですね！

[5] mixiユーザー 12月05日 01:16

たいへんです。

[7] mixiユーザー 12月05日 22:32

ひとつ大切なこと。
「手や指を切らない」ことです。
手や指を切ると、自分が痛いし、調理も十分にできません。
また、傷口が化膿すると、食中毒の原因になりかねません。
手や指を切らない方法は、包丁の下に手や指を置かないことです。
大根を切る場合、トントントンと気持ちよく、空中から叩くように切りたいのをがまんして、大根の上に包丁の刃が接触したのを確認して、そして切ります。
素人の料理がじょうずで、手際がよく、手早い方と比べて、少しゆっくり・あわてずにやるのがプロではないでしょうか。

[8] mixiユーザー 12月08日 02:06

便利な小道具です。
これは何かな？
料理では、どんなときに使うのかな？
ヒント……ようかんをつくる。四角い玉子焼きをつくる。

[9] mixiユーザー 12月09日 01:07

「パチンコの玉」です。
これで「水平」をとります。
近代的な厨房なら作業台も、冷蔵庫も、その他も水平になっているか、水平に調整できます。
でも、うちの厨房はもともとは外人住宅の乾燥室だったので、床のコンクリートはデコボコ。調理台も安物なうえ、中古なので、足の長さもうまく調節できません。普段はそれでも不自由はしないのですが、流し缶（寒天容器）を使うときは困ります。そこで、ペーパーなどを少しずつ下にはさんで、水平にします。パチンコの玉が動かなければＯＫです。

[10] mixiユーザー 12月13日 03:06

「魚の骨抜き」「歯ブラシ」「もんじゃ返し」
便利な小道具です。近くに置いてあります。
「魚の骨抜き」は豚の皮の毛を抜くときに使います。「毛抜き」（とげ抜き）でもいいのですが、大型の骨抜きのほうが力が入るのでラクです。
「歯ブラシ」は豚の皮などをきれいに掃除するときに使います。とくにやさしく扱いたいときに好都合です。
「もんじゃ返し」（もんじゃのヘラ）は主に豚のチマグーの骨の焦げをこすり落とすときに使います。
料理の本には書いてありませんので、自分で工夫しています。
みなさんのマル秘小道具も教えてくださいね。

[11] mixiユーザー 01月25日 00:28

「砂糖」の容器に「塩」を入れてしまいました。砂糖に塩が混ざってしまいました。
こういうドジも、たまにします。
砂糖はグラニュー糖を入れてあったのですが、油断してしまいました。甘く見ていた…なんて。
食堂を始めた頃は、白い砂糖だけではなく、三温糖もいくらか混ぜていたのです。それをよく振って混ぜると、薄い茶色になるので、塩とは間違えません。素人としての工夫だったのです。

[12] mixiユーザー 01月25日 04:16

私も『歯ブラシ』使っています！！

主に、魚で使います！

内臓を取った後に『歯ブラシ』で掃除するとキレイで、
身にも傷が入らなくて良いです！

特に『ぐるくん』などの小さめのものは、細部まで届くので
多用しています！

[13] mixiユーザー 02月20日 03:16

「かくしあじは
いつだって
ハート」

[14] mixiユーザー 03月27日 19:10

「９個と１個で１０個」
小さいものをたくさんつくるときって、ありますね。
数を数えるのがたいへんです。どうしていますか。
食品容器を２個用意します。
１番目の容器に「１・２・３…」と数えながら、
「９」個まで入れます。
そして「１０」個目は２番目の容器に入れます。
「１」＋「９」＝「１０」となります。
２番目の容器の「１」個は「１０」個を表しています。
最後まで数えて、端数を１ケタの位置に書き込みます。
２番目の容器の数を数えて、１０ケタ・１００ケタに書き込みます。
ものすごくたくさんあるときは、３番目の容器を用意して「１００」にします。
別にプロの技ではありませんが、簡単で便利です。
１０まで数えるのが自信がない場合は、「４」＋「１」で、
２番目の容器を「５」にしてもいいのです。

[15] mixiユーザー 05月09日 01:29

ちょっとした飾りもの。

緑色のもの、赤色のものを、料理にちょっと添えます。
ゆでて、水で冷やします。
いろいろなものを、まとめても大丈夫。
インゲンは３分の１の長さに斜めに切って煮ものに。
ピーマン、赤ピーマンはスープに使いました。

[16] mixiユーザー 05月09日 16:20

隠し味はティーアンダー

とはいいますね。

うちの仲間の家では、みそ汁などでコクがいまひとつな時にシーチキンを入れるといっていましたが、我々内地の人間にとって驚くようなシーチキンの使い方って他にあるのでしょうか？

[17] mixiユーザー 05月10日 12:22

ちょっとした飾りもの。……その２

赤色・緑色・黄色です。
黄色は「チデークニ」、島にんじんです。

沖縄では「シーチキン」という言い方は、あまりしないようです。「ツナ」または「トゥーナー」と言います。
何にでも入れますが、「ソーミンチャンプルー」（ソーミンタシヤー、ソーミンプットゥルー）にもよく使います。
ところで、「ツナ」はもともとは「マグロ」「マグロの缶詰」です。一方「シーチキン」は「海の鶏肉」で「マグロ」のほか「カツオ」も使う魚肉の缶詰で、「はごろもフーズ」の登録商標です。どちらも魚肉をサラダ油に漬けたものですが、その後ノンオイルも出されています。

[18] mixiユーザー 07月02日 21:34

那覇の有名な居酒屋のご主人に、
「沖縄料理の出汁のうまさの秘密は何だと思う？」
と問われたことがあります。
「豚出汁とかつお出汁が混ざったところですか。」
と、教科書的に答えたところ、ご主人はこう断言しました。
「味の素だよ。これをたっぷり入れること。」

隠し味の逆は何でしようか。
沖縄料理ではポークかもしれません。
隠さずに堂々と何にでも入っています。
もっとも、私は使いませんが…。

[19] mixiユーザー 07月21日 15:50

料理人のことを「包丁人」とも言うように、
包丁の扱いは、料理では重要なようです。
みなさんは、どんな包丁を使っていますか？
私は……後で書きましょう。

[20] mixiユーザー 08月20日 18:14

「１９」の写真の左から２番めの小さな包丁。
包丁というより、ペティナイフですね。
これを愛用しています。
かぼちゃでも切れるし、刃がやや曲がるので、
カーブを切れるのがいいです。

しかし、あの中華包丁で、
何から何までやってしまう中華の鉄人には感心させられます。
みなさんのお使いの包丁は？

[21] mixiユーザー 08月21日 20:54

私の使っている包丁は、ミソノＵＸ１０の牛刀、ペティナイフ、ガラスキ、出刃です。

鋼は木屋の牛刀、ペティナイフ、ガラスキ、柳刃、洋出刃です。

ありすぎですね！

それぞれ大きさや用途が違うので、使い分けています！

[22] mixiユーザー 11月05日 21:12

「隠し味」じゃなくて「隠しもの」なんですが、失敗談。
ごはんをつぶして、ダンゴ状に丸めて「だまこ」をつくります。
これは、鍋に入れて食べるのですが、
ちょっとした「いたずら心」で、中にタコの足を切って入れました。
食べたら、中からタコが出てくるタコ焼きヒントの「タコだまこ」です。
ところが、汁に入れて煮込むうちに、割れて崩れてしまったのです。
タコが入っているので、ごはんの層が薄かったことと、
ごはんのつぶし方が不足していたのが原因と思います｡
崩れたごはんとタコをどうしたらいいか。
ごはんをフライパンで炒めました。つぶしながら、水分をとばします。
そして、再びタコを入れてダンゴにしました。
こんどは、フライパンに油を多めにして、焼きました。
できあがったものは、「タコ入りおこげダンゴ」とでもいったらよいか。
見た目はおいしそうなのですが、こわくて、まだ、食べていません。

[23] mixiユーザー 12月05日 21:23

そうそう、「ミヌダル」を鶏ささ身でつくるときには、ゴマだれにマヨネーズを加えています。

[24] mixiユーザー 01月17日 00:31

何にも隠さない料理が好きです。
たとえば、「大根とお揚げの炊いたん」（大根と油揚げの煮もの）。
レシピも必要ないくらい、普通の料理です。
誰がつくっても、それなりにおいしくできます。
でも、隠すわけではないけれど、
ちょっと違いがでてくることもあります。
大根はゆでて、すぐ煮るほうが効率的ですが、
やはり水に浸して、一晩、冷蔵庫で寝かせています。
油揚げは、油が酸化しているので、湯通しというより、少しゆがきます。
もちろん、これらは、これが一番というやり方はありません。
料理はどれも、一番のレシピはないはず。
出汁もいろいろです。昆布＋かつおぶしが多いですが、
煮干し、干ししいたけ、豚・鶏などでもいいでしょう。
また、出汁など何も使わなくても、十分おいしくできます。
出汁が強いと、大根とお揚げの本来のおいしさが消されることも。
極端にいえば、大根をそのままかじる、大根のおいしさを、
料理というものが、だいなしにしてしまうことだって。
簡単な話が、何だか難しくなってしまいました。

[25] mixiユーザー 04月08日 20:40

とうがん（シブイ）の味…って、意外にわかりません。
そこで、よく「冷やしとうがん」という料理をつくりました。
とうがんを皮の緑を少し残してむき、
食べやすい大きさに切って、ゆでて、
水でアクを抜いて、塩水に入れて、冷蔵庫で冷やします。
ただ、それだけの料理ですが、
けっこう好評でした。
もちろん、塩加減がだいじです。
「とうがんは、こういう味だったのか」としみじみわかります。
京都では「とうがんのくずひき」です。
これは淡口醤油と出汁で煮て、とろみをつけたもの。
出汁なしで、塩だけでつくったらどうなるか、楽しみです。

[26] mixiユーザー 05月01日 12:02

「日付」
料理は、容器に入れて、紙に「名前」と「日付」を書いて貼っておきます。
こうしておけば、賞味できる期間であることがわかります。
必要なら、そのつど加熱処理などをして、必ず別の新しい容器に入れて、新しい日付を書きます。
漬けものなどは、賞味できるまで何日かかかることがあるので、やはり日付が必要です。
それから、必要な料理を取り出すときも、素早くできます。冷蔵庫の温度管理にも不可欠です。
料理によって置く場所もだいたい決まっているので、出し入れに時間がかかりません。

[27] mixiユーザー 05月17日 00:11

「隠し味」ではないのですが、
加熱してつくった料理や汁などを、早く冷ましたいときは、
アルミのバットの底を上にして、そこに置きます。
熱伝導率がステンレスなどとぜんぜん違うので、効果的です。
冷凍したものを解凍するときにも使えます。
※写真のように、いっぱい置くのはダメです。

[28] mixiユーザー 10月12日 15:07

汁やソースを保存。
たとえば、ラフテーの煮汁は、くり返して使うので、
冷蔵庫に保存します。
鍋ごと冷蔵庫に入れちゃうこともあります。
毎回、毎回つくっていたらたいへんです。
それに、冷やすと脂が浮いて固まります。
それを取り除くのが大事なのです。
手抜きではなく、この保存が手間といえるのかも。
豚出汁は、冷凍で保存しないと悪くなります。
また、出汁も脂を分離させることが重要です。
おいしいものと、おいしくないものを分けるのは、
料理の基本ですから。
一晩だけ冷蔵保存して、脂を除いてから冷凍します。
写真は「ラフテーの煮汁」です。