「美しい沖縄料理」教室コミュのウラチキチヌク

幻の沖縄料理「ウラチキチヌク」

沖縄料理は数多いですが、いつでも、どこででも食べられるとは限りません。例えば「ウラチキチヌク」をご存知でしょうか。あるとき「にんじん食堂」へ来られたお客様がこんな話をしてくれました。
「沖縄と沖縄料理が大好きで３０年近く通っていましたが、にんじん食堂で初めてウラチキチヌクを食べることができました。あちこち食べ歩いていますが、ウラチキチヌクだけはどのお店でも出ることがありませんでした。本で見ただけの幻の料理でした。」
じつは、その「にんじん食堂」が沖縄に誕生したのも幻のウラチキチヌクが原因だったのです。にんじん食堂の料理人の「じっちゃん」もかつては沖縄料理大好きの観光客でした。やはり、あちこち食べ歩いているのに「ウラチキチヌク」に出会うことができませんでした。
「それなら自分でつくってしまおう」と沖縄に引っ越して、にんじん食堂をオープンしたのです。
「ウラチキ」とは「裏付き」で「チヌク」とは「きのこ」のことです。煮含めたしいたけに魚のすり身をこんもりと盛り付けて蒸しあげる料理ですが、琉球料理専門店でもほとんど見かけません。素朴な料理なのに味よく、形よく完成させることがちょっとだけむずかしいからでしょうか。でもコツを飲み込めば墨で描いたチュラカーギー（美しい女性）のような艶やかな一品となります。黒と白だけの無彩色の料理なのに見た目にも深みがあるのです。その味わいは清楚なのに、おいしさの余韻が幾重にも楽しめます。脂っこいイメージの沖縄料理の対極に置かれた、これぞ琉球伝統料理です。
【材料】（小さめのもの＝１６個分）
干ししいたけ…小１６枚　白身魚のすり身…２００グラム　煮汁（干ししいたけの戻し汁・砂糖・塩・醤油…各適宜）　調味料（塩…２グラム　 砂糖…大さじ２　みりん…小さじ1　片栗粉…小さじ２）　別に・片栗粉
【つくり方】
（１）干ししいたけは形のよい厚めのものを選びます。最初から軸が取り除いてあるものが便利だし、お得です。ひたひたの水で戻します。
（２）戻し汁などで甘辛い煮汁をつくって、しいたけを煮ます。泡立たないようあくまで弱火で煮て、グツッときたら火を止めて、そのまま味を含ませます。
（３）（２）をザルにあげて煮汁を切ります。布にしいたけをくるんで手で握って汁気を絞ります。
（４）沖縄では魚すり身に卵を混ぜた「カステラかまぼこ用の黄色いすり身」（２００ｇ・２００円ほど）を購入できるので便利です。手に入らなければすり身と卵１個を混ぜます。調味料も加えてよく混ぜ合わせます。
（５）（３）の裏側（白い面）の軸を根元から切り取ります。さらにペーパータオルなどで水気を吸収させて、そこにに茶漉しなどで片栗粉をふります。いっぺんにふってしまうより（６）の作業をするつど、数個ずつふるほうが効果的です。
（６）（５）に（４）をバターナイフで盛り付けます。まず水平に詰めてから、半球状にこんもりと盛り上げます。最後に水を入れたコップに浸したバターナイフを使って、すり身の表面を水でツルツルに仕上げます。バターナイフは２本あった方が効率がよいです。
（７）盆ザルに（６）をすり身が上になるように並べて置きます。重ならないように気を付けます。まず外周をグルリと並べてから、中のほうを詰めていくとうまくいきます。しいたけの数が少ないときは適当に並べます。
（８）蒸気の立った蒸し器に（７）を乗せて、ふきんをかぶせてフタをして、もう一度蒸気が立ったらごく弱火にして１５分ほど蒸して火を止めます。１０分ほど置き、再度中火で１０分ほど蒸してから冷まします。黄色かったものが、きれいな白色に変化しています。
（９）冷蔵庫で冷やせば、できあがり。
（１０）冷蔵庫で１℃で保存すれば１週間は食べられます。
［ポイント］
（１）すり身にしいたけが触れると色が移って汚くなってしまいます。だから重ならないようにします。また、塩・淡口醤油で味付ければ色移りはしにくくなります。重ならないように蒸せるなら、濃口醤油を使ってもかまわないし、その方が味が強くなります。
（２）最初から強火で蒸すとすり身が膨張して、しいたけから剥がれてしまいます。弱火で長く蒸すか、上の（８）のように２度蒸しすれば失敗しません。２度目に蒸す前に半円状に切っておけば、蒸しが足りない心配はありません。
（３）私は甘いものはあまり好みではないのですが、このウラチキチヌクだけは通常のレシピの砂糖量では少なすぎて、おいしくありません。