「美しい沖縄料理」教室コミュのごぼう巻

ゆでたゴボウを生の豚肉で巻き、煮込んだ料理が「ごぼう巻」です。ウチナーグチでは「グンボーマチ」。「豚肉のごぼう巻」とも言われます。しかし、よーく考えてみると、ゴボウを豚肉で巻いてあるので、豚肉の「ごぼう巻」より、ごぼうの「豚肉巻」のほうが正確に見えるのですが、やっぱり豚肉の「ごぼう巻」が正解。なぜかというと、この料理、豚肉とゴボウが、東西の横綱みたいにがっぷりと組み合ったような料理に見えますが、実は豚肉料理ではなくて、あくまでもゴボウ料理に分類されているので、名前もゴボウが主役で「ごぼう巻」と言うわけです。東道盆（トゥンダーブン）にも欠かせない高級料理なのです。沖縄では、豚肉はまず丸ごとゆでてから、切り分けて調理するのが原則ですが、このごぼう巻は生の豚肉を使います。加熱されていく過程で、豚肉がゴボウをしっかり包むからです。今回、豚肉はロースの薄切りを使いました。ロースはＡロース、ボージシとも言います。ある程度の大きさがあって、スジがあまりなければ、どんな豚肉でもかまいません。問題は主役のゴボウです。ゴボウは皮がおいしく、よい香りもあります。中心の軸のところはおいしくないので、思い切って皮だけを使ってみましょう。すると、これまで味わったことなない「ごぼう巻」に遭遇できるはずです。

コメント(48)

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[9] mixiユーザー 12月02日 00:56

ゴボウの皮を包丁や皮むきでむいてしまう方もいるようです。私は四角い箸（はし）の角を使って、乾燥状態のゴボウをこするように、薄く表面を落とします。

[10] mixiユーザー 12月10日 02:41

日本料理でも、ごぼうの芯を抜いた料理は、写真で見たことがあります。別の皮を詰めるというのは、なかなか気が付かないでしょ？

[11] mixiユーザー 01月05日 04:01

「おせち」にも「ごぼう巻」を使いました。
時間とのたたかいで、とても上のようなつくり方はできません。
なんとかできたのですが、一番の問題はドリップ。
冷凍のロース肉で巻きましたが、焼いて、煮ると、
肉汁が汚く固まってしまうので、流水で洗って、また煮直しました。

[12] mixiユーザー 01月31日 14:18

「ごぼう」はイリチーにもします。
「グンボーイリチー」ですが、
「グイクイリチー」とも呼びます。
なぜかというと、「越来」（ごえく・ぐいく）という所が有名な産地だったからです。
グイクイリチーは鶏肉とごぼうの炒め煮で、味噌（白味噌）・砂糖・豚出汁・酒・味醂でグツグツ煮ます。

[13] mixiユーザー 01月31日 14:27

「ごぼうのイリチー」
鶏肉がなかったので、にんじん・ねぎの青いところを使いました。ごぼうはゆでてから炒めます。

[14] mixiユーザー 03月04日 13:59

ごぼうは漢字で書くと「牛蒡」ですが、「女蒡」とも表現するようです。なぜでしょうか。
もともとは薬用として栽培されていたのですが、日本で食用に改良されました。沖縄の野菜売り場では中国産の安いごぼうが並んでいますが、中国の人は食べないのかな。
ヤマトゥでは、キンピラ、いろいろな煮もの、天ぷらによく使います。それから柳川もあります。
沖縄では、イリチー、ごぼう巻、チキアギーなどです。
ほかに、どんな料理に使いますか？

[15] mixiユーザー 05月19日 03:41

「ごぼう」は不思議な食べものと思います。

[16] mixiユーザー 07月19日 21:52

京料理の本を見ていたら、やはり「くりぬき」の「ごぼう」がありました。
普通は、その空間に肉などを詰めたくなります。
細いところの皮を詰めるのは、いいアイディアだと思うのですが。

[17] mixiユーザー 07月27日 22:34

じっちゃんありがとうございます！まかないで試作で食べました。とても美味しいかったです。でも、うちは焼き鳥専門店なのでメニューには出来ませんでした…また串料理で知恵を貸して頂けたら幸いです。

[18] mixiユーザー 07月27日 22:34

[19] mixiユーザー 08月21日 09:16

>ぶりぶり博士さん
ごぼうの鶏肉巻なら焼けそうですね。
さて、これは料理の本に載っていた普通のごぼう巻です。
本にメモがはさんでありました。
ちょっと思いついたことをメモって、はさんでおきます。

[20] mixiユーザー 08月22日 01:15

ごぼうがなかったので、『マコモタケ』を巻いてみました！

タレはソーキの煮汁に宮古味噌をくわえてみました！

[21] mixiユーザー 10月08日 17:15

沖縄では、ごぼうの産地は「越来」（ごえく・ぐいく）ですが、京都では「堀川」が有名です。「堀川ごぼう」です。
『聞き書　京都の食事』（農文協）に次のように書かれています。
「ごぼうは、中心部より皮のほうが風味があっておいしい。」
「料理屋さんでいただくものは、中心の空洞の中に、かも肉やかしわ、魚のすり身が詰まり、…薄い輪切りにして盛ってある。姿といい、味といい、絶品である。」
ごぼうに、肉などは詰めやすいです。ためしてみましょう。
また、巻く場合も、肉だけでなく、いろいろなものが使えますね。
「２０」のトッチさんの「マコモタケ」とか。
油揚げで巻いて、煮込むのもおいしいです。

[22] mixiユーザー 11月17日 21:18

「ごぼう巻」は京都の「にんじん食堂　うずまさ」の
「こがね御膳」に付けています。
やはり、芯を抜いて、別の皮を詰めて、豚ロース肉を以前より多めに使って巻いています。
保存するときは、ごぼう巻と煮汁を別容器にした方が、脂を除きやすいです。
もも肉なら脂は少ないのですが、ロースはけっこう出ます。

[23] mixiユーザー 11月22日 22:06

「ごぼう巻＋鶏丸（とりがん）」
豚肉のごぼう巻と鶏肉団子の組み合わせです。
どちらも、甘辛く味付けすることが多いのですが、
「ラフテー」や「にしんなす」など肉・魚を甘辛くした料理がほかにあるので、
醤油中心の味付けにしています。
たくさんの料理を組み合わせて提供するときには、
このように、通常の味付けにこだわらないアレンジがあってもいいでしょう。

[24] mixiユーザー 11月27日 19:28

「堀川ごぼう」

京野菜の堀川ごぼうを、近所のスーパーで見つけたので、買ってきました。
長さは７０～８０センチメートル。太さは太いところで直径が６～７センチメートル。とにかくでかいのです。
さて、これをどう料理するか。楽しみです。前から楽しみでした。
お値段は３９８円でした。

[25] mixiユーザー 12月18日 13:14

「堀川ごぼう」が１本１９８円に値下がりしていました。
「おせち」に入れようと、結局、計１０本を購入。
重箱の寸法を考慮して輪切りにして、ゆでました。

[26] mixiユーザー 02月22日 23:07

ごぼうの芯を抜くのは、けっこうたいへんです。
竹串を使っているのですが、金串のほうがいいのかな。
でも、型抜きが一番ラクチンです。
空洞にごぼうの皮を詰めました。

[27] mixiユーザー 02月22日 23:10

空洞に詰めたのは、皮ではなくて、細い部分でした。

[28] mixiユーザー 04月01日 14:47

「金串」を買い求めました。
普通は魚を焼くときなどに使う細くて長いものです。
ごぼうの芯を抜くときに、竹串より便利そうです。
ちょっと長すぎて、使いづらいかな…という気もしますが、
いつか試したみましょう。
（ほかのことにも使えそうです。）

[29] mixiユーザー 04月10日 00:51

「金串」を試してみました。
ＧＯＯＤでした。

[30] mixiユーザー 06月27日 17:50

「ごぼう」だけです。
ひさしぶりに、つくりました。

[31] mixiユーザー 02月12日 21:42

普通の「ごぼう巻」です。
細くてやわらかい新ごぼうを巻きました。

[32] mixiユーザー 02月12日 22:58

外にまいてあるのは、やはり豚肉ですか？

私たちのところでも、時々手に入りますが、ちょっと面倒くさいかな？という気がしないでもないです。でも、大好きです

[34] mixiユーザー 02月22日 20:10

［３１］の「ごぼう巻」は
「豚ロースの薄切り」で巻きました。
普通は煮汁で煮込みますが、
最初にフライパンで焼きます。
巻き終えたところを下に焼くと、
肉がしっかり付着します。
少しきれいな焦げ目を付けます。
好みの味付けにします。
もちろん、煮込んでもかまいません。

[35] mixiユーザー 03月16日 22:03

サラダごぼうで「ごぼう巻」をつくりました。
両端は豚肉を丸めるようにして、見た目は葉巻です。
焼いた後の油＋肉汁に、醤油＋水を加えて、
色よく焦げ目をつけました。

[37] mixiユーザー 03月18日 11:00

>月桃さん
脂身は付着しにくいので、注意してください。
赤身も混ざるようにすれば、簡単です。

[39] mixiユーザー 03月21日 02:07

月桃さん
ありがとうございました。
「葉ごぼう」があったので、
さっそく「ごぼう巻」にしてみました。
ちょっと見た感じが異なります。

[40] mixiユーザー 03月21日 21:16

「葉ごぼう」の茎（上［３９］の写真）は、
どう見ても「ふき」のようです。
タテに長く延びるスジが固いので取り除きましたが、
何度も繰り返す必要がありました。
食べた感じはけっして固くありません。
味わいは意外と淡泊でしたが、豚肉とは相性がよいみたいです。
茎の太いところは残してあるので、違う料理にしてみます。
葉と根（木の根っこみたい）も何かに使えそうです。

[41] mixiユーザー 03月24日 18:16

ふきのような「葉ごぼう」