★マグロの達人コミュの今年のマグロは豊漁で安いというけど・・

最近、お客様に「マグロが豊漁で安くなっているいんだろう」と言われます。
ニュースなどで豊漁に付き、去年の半額とか三桁で黒マグロが買えるなど紙面を賑やかせています。

当然、お客様も安くなっている時は安く仕入れたいという気持ちは分かります。

納品書を見ながら「こっちのマグロは安くはならんのか？」と、言われますが、
こっちのマグロにはまったくといっていいほど影響は出ません。

それには捕獲によるマグロの身質が違うという理由があります。

マグロの捕獲方法は大きく分けて３タイプあります。

【延縄漁】
長いロープに枝縄を付けてその先に釣り針を垂らし、海流にそって何十本の針を流し込む漁法。

【定置網漁】
マグロの通り道に網を張り狭い捕獲網へと魚を追い込む漁法

【巻き網漁法】
長い楕円の網をマグロの進行方向に仕掛け、網を広げ群れを一網打尽にする漁法。

マグロは捕獲後の処理が命です。いくら脂の乗っているマグロでも捕獲方法の処置に失敗しますと身が焼けて刺身では使い物になりません。

マグロは捕獲後、氷水につけると自己防衛本能が働き、背骨に高熱を発し身を守ろうとします。

一度高熱を出したマグロはボイルしたように身質が白くなりぼそぼそとした食感でとても刺身では食べられません。

ですから、刺身用のマグロは釣ってからすぐ頭に穴を開け脳を潰し、脳幹から背骨に向かい長い針金を入れ脊髄をブロックします。
市場で並んでいるマグロを見ると脳天部分に穴が開いていますが、全て「やけ」を防ぐために捕獲後の処置をしたマグロたちです。

逆に言えばそれほど一本一本丁寧に処理をしなければ刺身に使えるマグロは出来ないという事になります。

大間のマグロはなぜ高値が付くか、それは漁師さんがマグロを釣り上げた後、焼けないようにさまざまな工夫をしているからです。

せっかく高値でセリ落としたマグロでもさばいて見たら全身焼けで使い物にならなければ、リスクは全てマグロ屋さんが負う事になり、そうなれば二度とその漁師が釣ったマグロは相手にされなくなってしまいます。

マグロの捕獲で一番丁重に揚げられるのはやはり「延縄漁法」で、外洋船の刺身マグロはほぼ１００％延縄漁法によるものです。

そして、一番焼ける確立が多いのは一網打尽による「巻網漁法」です。一度に大漁に揚げられる巻網漁法は大漁に水揚げが出来ますが、
一本一本丁寧な処置が出来ないため、刺身用のマグロには向きません。

そして、その巻網漁法のマグロが今期豊漁で大いにニュースでクローズアップされているわけです。
黒マグロが３桁でも買値が付かないほどひどいマグロだと認識頂ければ「豊漁、暴落」のイメージがわくのではないでしょうか？

命ある生命を頂く訳ですから、せめて高値で有難く頂きたいというのが私の願いです。資源保護の観点からも年々減り続けている
資源を一キロ５００円でも買い手が付かないような雑な扱いをして欲しくはありません。

「安くならんのか？」というお客様には延々とマグロの漁法から説明させて頂き、なぜ今のマグロが安くならないか丁重にお話をさせていただきます。

「わかったわかった！悪かったよ。もう安くしろなんていわないから」とおっしゃるまで・・

コメント(14)

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[1] mixiユーザー 06月20日 23:52

突然ですが
ものすごく勉強になります。
ヤケは魚が暴れてなるものかと思ってました！
ひとつ質問させてもらいたいのですが養殖のホンマで骨が折れてるものが多々あります

なんで折れるんでしょうか？

[2] mixiユーザー 06月22日 15:54

＞たけしさん
コメントありがとう御座います。
魚のヤケはもちろん捕獲時の暴れによる体温上昇も関係しています。
また、パヤオ漁や定置網量など魚の捕獲位置が極端に浅瀬ですとヤケる魚が多いようです。
養殖本マグロの骨が折れる原因は多数あると思います。
スペインやイタリアなど大きなマグロの場合、釣り上げるときに重みで背骨が折れる場合もありますし、小さいマグロでしたら死後硬直で背骨が折れる場合もあります。

[3] mixiユーザー 06月23日 19:00

なるほどですね！
とっても勉強になります！ありがとうごさいます！

[4] mixiユーザー 06月23日 21:19

いえいえ、いつでもどうぞ！

[5] mixiユーザー 06月24日 17:46

マグロ1本釣り漁師の立場から、一言申し上げます

マグロの捕獲で一番、丁寧に釣り揚げる漁法は、やはり1本釣りだと思ってます

壱岐の勝本港産のマグロ

今度、買ってみて下さい

[6] mixiユーザー 06月25日 09:58

＞ティアグラ１３０Ｒ様
コメントありがとうございます。
確かに一本釣りはマグロを暴れさせないで釣り上げればやけが出ない一番有効な漁法だと思っています。
しかし、漁師さんによってばらつきがありますし、釣った棚によって
いくら丁重に処理をしても「ヤケ」は出ます。

全員が勝本産のようにきちんと手当してくれれば一番いいんでしょうけどね～。

[7] mixiユーザー 06月25日 10:21

はじめまして

とても勉強になります

(´ω｀)

日本海の佐渡島にて定置網漁業やってます

正直、ここ数年のマグロの価格の下落には驚いています(;´д｀)

一本釣りの処置の素晴らしさは大間の漁師さん達を見て納得してます

(´ω｀)

定置網のマグロの処置のレベルを上げる努力はしていますが、やはり巻き網で豊漁との情報が入ると途端に価格が下落…。
これは仲買さん達の問題点も多くの課題がある様な…。(~_~;)

とにかく私らは鮮度保持をスローガンに日々精進するのみですが(^。^;)

マグロだけではなく日本人の食卓に魚がメインに戻る様な努力を続けて行きたいと思います

[8] mixiユーザー 06月25日 12:07

確かに各船主により、捕獲&処理に差が有りますね

うちの組合員も、大間産に負けない様に10年位前よりマグロ研究会を立ち上げ

築地、大間、戸井等に研修に行き、鮮度向上及び、ブランド化を目指してます

築地では石宮、樋長の中卸しさん達により壱岐、勝本産マグロを認知して頂く事が出来る様になりました。

評価を下げない様、努力を怠らず、消費者の皆様に素晴らしい1本釣りマグロを提供できればと考えております

[9] mixiユーザー 06月26日 20:20

＞鬼平 aka REALvirtueさん
コメントありがとう御座います。
佐渡の定置入荷しますが、棚のせいでしょうか？
どうしても赤身がやけているんですね～。処置の問題では無いと思いますが、
切り身にレインボーが出るんです。

大間や戸井も一本釣りより延縄船のマグロが一番安定しています。
大物の一本釣り物は釣り上げるまで時間がかかり、船に揚げきれずに
港まで船にくくり付けて運ぶ場合があるのでやける可能性があるからです。

佐渡でも身質のいいものは3,000円～4,000円/ｋｇ付く場合もありますが、
一般的には定置物は2000円/ｋｇ～2500円/ｋあたりのセリ値になってしまいます。

このところのせり値安はやはり鳥取の巻網の影響が大きいと思います。

[10] mixiユーザー 06月26日 20:31

＞ティアグラ130R さん
ＨＰを拝見いたしました。面白い取り組みですね。
マグロを一本で売るなんてなかなか面白い取り組みです。
是非弊社でもお取引をお願いできませんか？

築地の仲買さんもマグロの処理や配送など力を入れて頑張っていらっしゃいますが、全体的な相場安は需要と供給のバランスだと考えています。
そもそも大間のマグロや戸井のマグロなど一本３千万円など考えられません。

今年の日本海側のマグロは例年に無いくらい身質が良く脂ものっています。
ただ、夏先のマグロはどうしても身質が水っぽくなりますので、特に魚体の小さめのマグロは色変わりが早くなります。

皆さんで頑張っていきましょう！

[11] mixiユーザー 06月27日 11:52

販路拡大、個人的には大賛成ですねっ

現在、うちの組合は小型(10～50キロ)は組合の競り、中型以上はほぼ100％、築地の競りに委託しています。
築地も大都水産、マル中の2社に限られてる状態です

定期的な個人出荷は禁止なんです

知名度アップの為にも新たな販路拡大は必要不可欠だと個人的には思ってます・・・。

[12] mixiユーザー 06月27日 19:11

> ★マグロ屋兄さんさん

なるほど～(;´д｀)

やはり巻き網ですか…。困っ

実は昨日、築地に５０キロクラスを６本送りました

だいたい２３００円～３３００円でした

(^。^;)
定置網物なのでまずまずだと思っています(^。^;)

ちなみに今朝は３０キロクラスが２３本入りました

総て佐渡島の市場に出荷しまし

(´ω｀)

総てキロ２０００～２３００円でした

このクラスでこの価格帯なら十分でした

(*´∀｀)ノ

[13] mixiユーザー 06月28日 08:50

＞ティアグラ130Rさん
それは残念でした。ＨＰを拝見すると一般にも出荷してるようだったものですか・・
築地の頭をはねて出荷したら築地でなにされるかわかりませんものね～。
私も商社時代、違う市場ですが、セブ沖のキハダがキロ５０円なんて事がありました。
もちろん、翌日からその市場への荷物はすべてストップしましたが・・・
あわてて一桁間違えましたって５００円で伝票が回ってきましたが、すでに遅しでしたね～。
やっぱり荷主とセリ人はお互い持ちつ持たれつの関係じゃないとだめですよね。

[14] mixiユーザー 06月28日 08:57

＞鬼平 aka REALvirtueさん
はやり、荷受けといかに良い関係を保っているかに付きますよね。
関東近辺でも築地以外は高値でマグロを回せる市場はありません。
相場が荒れると千円台だった平気で出る事もあります。

50ｋクラスの定置で３３００円/ｋｇ付くのは凄いと思います。
日本海側の定置は今年本当に身質が良くヤケも少ないです。

皆さんがご苦労されているので私たちも胸を張っていいマグロを売らせていただいております。

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