自作が面倒、安い江戸前店にコスト的に勝つ、ホンモノ（代用魚や薬品漬け）…回転寿司は、消去法。

本当に消去法そのものです。次の三つの観点から考えることにします。

１　自作が難しい
×鯛　×ヒラメ　×ブリ　×ハマチ　×金目…
これらは、生の柵が売っています。だから、工夫して仕入れて慎重に切れば、大概の回転ずしには勝てます。

２　コスト的に普通の寿司屋に負ける
×ウニ　×いくら　×トロ　×イカ　×干瓢
いい江戸前店では、これらの原価の高いネタの値段を抑えています。一皿（二かん）５００円も出す価値はありません。

３　ニセモノ
ａ代用魚などの全くのニセモノ
https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q129234122?__ysp=44OE44OW44Ks44KkIOS7o%2BeUqA%3D%3D
×鯛　×スズキ　×穴子　×赤貝　×ホタテ貝
ｂ言葉の綾でホンモノの一種といえなくもないもの
×ツブガイ　×縁側
ｃ着色や化学薬品などの問題があるもの
×海老（の一部）　×ウニ　×しめさば　×玉子

鯛やスズキは、店によって違います。穴子は大体、何とかウミヘビですし、赤貝はサルボウ貝です（本物の赤貝は、貝の状態で仕入れ値で五百円もします）。

ツブガイという貝の名はありません。バイガイの類の十種類もの貝をツブガイと称しているそうです。蝦夷バイガイ（灯台ツブガイ）がうまいですが、輸入モノのまずい貝を使います。これでもウソをついたことにはなりません。縁側はヒラメやカレイのヒレ近くのコリコリしたところ。回転ずしだけではなく、大衆店はカラスガレイやオヒョウを使っています。美味として有名なのは、ヒラメの縁側ですが。
これもニセモノとは言えませんが、
玉子に至っては、ケーキ屋など黄身の使用量が多い店から白身を払い下げてもらい、着色して味付けして焼くそうです　(゜o゜)

と考えると、回転寿司で食べてメリットがあるのは、
たとえば、卸すのが非常に面倒な秋刀魚やオコゼ、柵で売っていることが珍しいコチくらいでしょうか。

どうしても、
写真のような回っていない寿司のランチ（一番高くても９００円）か、
自作に行きますね。

私の自作
富士酢（一種の赤酢）と三温糖に、昆布を漬けたもので、酢飯を作る。
ヒラメを酢で洗ったもの、鯛の昆布締め、イカを出汁で軽く煮たもの、トロ、ホタテを炙ったもの、甘えび…を載せて、ちらしを作る。
コツは、舎利の上に撒く海苔とわさびをケチらずに高級品にすることです。

ネタを全て揃えるのが難しいです。だから、頻繁には作れません。

「回転寿司に関する調査 2020」で興味深い結果続々　「一番人気はサーモン」「538円以上の皿には手が出ない」
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=128&from=diary&id=6031094