白菜、入れるでしょ？

省くとしたら、シラタキですけどね。

多分、作り方の違いもあるのではありませんかね？

私の実家は、割り下は作らず、すき焼き鍋に、醤油、砂糖、酒を入れ、調整に水を使い、具材を入れて煮る手順です。
味が薄くなれば、砂糖と醤油を足し、煮詰まれば、酒と水と加えていました。
因みに母親は九州生まれの九州育ちです。
肉を最初に炒める、所謂関西風とも違うんですよね。

白菜の水分を好むか好まないかというよりも、すき焼きをどう作るのか？という話しのような気もしますけどね。
割り下を作り、或いは、市販の割り下を使い、作るのであれば、水分が出過ぎれば、割り下で味を濃くするのが難しくなるわけですよ。
ダイレクトに醤油と砂糖であれば、薄くなった味を濃くするのは容易です。

ん？と思って調べると、関東風は、基本的には白菜を入れないそうです。
牛鍋ベースですから、割り下を入れて煮込むので、白菜を入れると、水分が出て薄まるからという事になるようです。
逆に関西風のすき焼きは、白菜を入れるようです。
理由は、肉を焼き味付けをし、食べながら調味料を足し味の調整をするので、煮込む際は白菜の水分が必須なんだとか。

捌きたての肉からも、野菜からも、驚くくらい水分が出ます。
昨今の熟成肉は水分を飛ばしているので、あまり水分が出ませんが、熟成されていない肉を入手する機会があれば、是非すき焼きで試してみてください。
強火でやると水分が飛ぶので、弱火〜中火程度で。
ある程度肉は置いた方が美味しいそうなのですが、水分が出るくらいの肉で作るすき焼きは、それはそれで美味しいですよ＾＾

まぁ、前提が整わない議論をすると、書かれているような話になるわけですよ。

すき焼きと言えば、関東風、関西風があるわけで、それぞれ作り方に特徴があるわけですから、それぞれの言い分は正しいわけですよね。
ただ、それを知らなければ、何を言っているんだこの人達は？という話しになるわけです。
白菜から出る水分を使う関西風と、そもそもの水分を割り下で供給している関東風。

白菜の要不要だけで語る話では無いわけですよね。
好みの話は無下には出来ませんが、白菜の要不要は、必然の有無の話で、ママの好みの話ではなく、作り方の問題なわけです。




■＜驚き！？＞すき焼きに白菜って入れるもの？入れる派入れない派、両者の意見あり
(ママスタジアム - 11月23日 17:41)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=176&from=diary&id=7198163


ママスタ

肉だけではなく野菜もたっぷり食べられる「すき焼き」。気温が低くなってくると、作る家庭も増えそうですね。ところでこの「すき焼き」ですが、食材についてこんな質問が寄せられています。
『みなさんは、すき焼きに白菜を入れますか？』
白菜は冬場によく食べる野菜のひとつではないでしょうか。すき焼きだけではなく、お鍋の食材としても使われることもありますよね。それをすき焼きに入れるかどうかは、それぞれの家庭で違いそうです。早速ママたちから、意見が寄せられています。
すき焼きに白菜は鉄板！

『白菜がないなんて！　ありえないわ！（笑）』
『白菜なしのすき焼きを食べたことがない』
『むしろ私の中ではメインくらいの位置付け。肉は1枚食べたら満足。白菜と長ネギが好き』



すき焼きに白菜を入れるのは当然のこと！　そう思っているママもいるようです。これまで食べてきたすき焼きが白菜入りであれば、それがスタンダードになるのでしょう。また、肉よりも白菜などの野菜が好きなママにとっては、欠かすことができない食材になりますね。白菜好きのママたちからは、煮込んだあと柔らかくなった白菜がいいんだという意見もありました。
『くたくたになった白菜大好き。お肉の間のいい箸休めになるよ』
『クタクタの白菜めちゃくちゃ好きだから』
すき焼きに入れた白菜は、甘辛い味になってとても美味しいですよね。柔らかくなって口の中で溶けていくような食感も良いのかもしれません。
入れるかどうかは、白菜から出る「水分」がポイント

すき焼きに白菜を入れるかどうかは、煮ているうちに出てくる「水分」を好むか好まないかがポイントになりそうですよ。
『割り下で作るタイプだけれど、白菜は入れるよ。煮詰まってどんどん味が濃くなるから、白菜の水分がちょうど良くしてくれて美味しい！』
「割り下」はすき焼きを作るときに使う汁で、比較的濃いめの味になっていることも。すき焼きは食べている間も水分が飛んで煮詰まってしまうので、さらに味が濃くなりがちです。それを防いでくれるのが白菜の水分なのだそうです。
『白菜は入れません。入れると味が薄くなるからです』



『聞いたことない。水分が出るから味が薄くなるよ』
水分が多い白菜だからこそ、すき焼きには入れないという意見も見られました。せっかくタレがちょうど良い濃さになったのに、白菜によって味が薄くなるのは好まないのですね。すき焼きの甘じょっぱい味を堪能するには、白菜の水分は必要ないと考えるママもいるようです。
地域によって違うすき焼きの食材。好みの味を楽しもう


農林水産省のホームページによると、たとえば東京都や群馬県のすき焼きには、主な使用食材として白菜があげられています。なお福岡県の郷土料理として紹介されているものに「鶏肉のすき焼き」がありました。すき焼きというと、牛肉か豚肉というイメージがあるかもしれませんから、珍しい印象がありますね。ちなみに「鶏肉のすき焼き」には、食材として白菜も挙がっていました。
『育った地域、環境で入れる入れないの違いが出て当たり前』
食習慣はママたちが育ってきた地域や家庭環境に、大きく影響を受けるようです。子どもの頃から白菜を入れていれば、それがそのママが考えるすき焼きになりますし、逆もまた然りです。白菜を入れても良し、入れなくても良し。各々好みの味を楽しみましょう。
参考：農林水産省「うちの郷土料理」
文・こもも 　編集・編集部　イラスト・わたなべこ

■ママスタセレクトで読む




ママスタジアム

すき焼きのシメはなんですか？残ったおつゆを活用するママたちのおすすめレシピとは
＜パートつらい＞【前編】仕事に慣れるまでが大変で心が折れそう。この時期をみんなはどう乗り越えた？
白菜3玉は軽く使える！？白菜をおいしく大量消費できるレシピを知りたい