毒性のデータを検索してみつからない。規制値だけあるのら。

　規制値を守れば　一生食い続けても大丈夫　ということらしいですよ。

https://item.rakuten.co.jp/auc-charcuteriekoide/c/0000000114/

　【亜硝酸Naは、以前体内で発ガン性物質（ニトロソアミン）をつくることで危険であるとの説もありましたが、現在では科学的な裏づけがないとのことが広く知られております。
　DL Archer（フロリダ大学食品科学栄養学科）は、J Food Protection 65(5):872-875 (2002)に掲載された総説の中で、概ね次のようなことを紹介しています。
　疫学調査や米国毒学計画（the National Toxicology Program）の実施した長期投与試験の結果から、硝酸塩／亜硝酸塩の毒性の疑いは否定されている。
　亜硝酸塩は、摂取後に胃酸と混ざって、静菌／殺菌効果を発揮する。
　in vitro試験からの推察ではあるが、亜硝酸塩は酸との相乗作用によって、口腔や皮膚の自然免疫の役割も果たしている。】
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■高校生が作ったベーコンから基準超えの添加物　回収命令
(朝日新聞デジタル - 12月05日 10:13)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=168&from=diary&id=6331853