エゾシカか〜
初めて口にします
シェフの腕でどう仕上がるかワクワクします
(笑)
開催終了２００９年最初の「ぷっち悦」！
詳細
2009年01月08日 01:52 更新
本年もよろしくおねがいします。。。
ご存知、
なちゅらの定例ミニワイン会「ぷち葡萄酒悦乃会」のお知らせです。
毎月第二火曜日20：00、出されたお題に沿った小皿料理を３品と
そのそれぞれにマリアージュさせたグラスワインが３杯。
会費もお一人様３，５００円と、内容も会費も平日に相応しいライトなワイン会です。
参加者もそのほとんどがお一人様ですのでお気軽にご参加ください。
今月、２００９年第一回目のお題は･･･
冬に入って寒さから脂肪をほど良くなじませた北海道が誇るジビエ
「エゾシカ」です！！！
久しぶりにお肉がテーマなので参加者がいつもより多くなりそうな気も・・・。
どんな料理でどんなマリアージュになるのか乞うご期待！
たくさんのご参加、ご予約お待ちしております＾＾
'０９年、今年最初の「ぷち葡萄酒悦乃会0901」
日時：１月１３日（火） 20：00〜
場所：Na･chuLa
会費：お一人様 ３，５００円（サ･税込み）
お題：エゾシカ
ご存知、
なちゅらの定例ミニワイン会「ぷち葡萄酒悦乃会」のお知らせです。
毎月第二火曜日20：00、出されたお題に沿った小皿料理を３品と
そのそれぞれにマリアージュさせたグラスワインが３杯。
会費もお一人様３，５００円と、内容も会費も平日に相応しいライトなワイン会です。
参加者もそのほとんどがお一人様ですのでお気軽にご参加ください。
今月、２００９年第一回目のお題は･･･
冬に入って寒さから脂肪をほど良くなじませた北海道が誇るジビエ
「エゾシカ」です！！！
久しぶりにお肉がテーマなので参加者がいつもより多くなりそうな気も・・・。
どんな料理でどんなマリアージュになるのか乞うご期待！
たくさんのご参加、ご予約お待ちしております＾＾
'０９年、今年最初の「ぷち葡萄酒悦乃会0901」
日時：１月１３日（火） 20：00〜
場所：Na･chuLa
会費：お一人様 ３，５００円（サ･税込み）
お題：エゾシカ
コメント(28)
2009年01月14日 21:08
さてさて・・・
今回はテーマが「エゾシカ」ということも手伝って、多数のご参加ありがとうございましたっ＾＾
当日もお話したように、
エゾシカは、水分と鉄分がとても多く極めて脂肪が少ないのが特徴です。
シカというのは世界中で食べられてる優秀な食肉ですが、
牛や豚と比較してもその異常なまでの食欲と繁殖力で養畜は不可能（一部地域を除く）と言われています。
なので自然とジビエとして天然の環境の中で育ったものがいただけるのです。
大きく分けてアカシカ、アオシカ、ノロシカなどのグループに分けられ、
食用に喜ばれるのは特にノロシカのグループ。
ノロシカに近いと言われながらも全く独立した体系をとるエゾシカは
世界で一番美味しい鹿肉とさえ言われているそうです。。。
北海道にいる以上、大切な資源であるエゾシカがもっと食卓に上がるべきと思いますが、
流通経路の問題や衛生上の問題を回避する為のコストなど課題が多く、
実際僕たち飲食店でも仕入には価格の面でも経路の面でも一筋縄ではいきません＞＜；
今回は道東からなかなか具合の良いロースが手に入りましたのですが
お気に召していただけましたでしょうか？？？＾＾
2009年01月14日 21:57
〜ぷち葡萄酒悦乃会0901
日時：１月１３日（火） 20：00〜
お題：エゾシカ
人数：１９名
?エゾシカのタタキ、山わさびバルサミコ・セロリ・ミモレットの三昧
→ﾃﾇｰﾀ･ｻﾝﾀﾝﾄﾆｵ ｳﾞｧﾙﾎﾟﾘｯﾂｴｯﾗ'07
ナーヴァスな食べ物で生遣いは避けたい食材ではありますが、
今回はあまりに新鮮で、ぜひカルパッチオに近い形で紹介したかったのでタタキを。。。
本来は生肉をハンマーで叩いて伸ばし、ペコリーノ・オイル・胡椒で頂くカルパッチオ。
今回は薬味を上記の三種にしてバリエーションをお楽しみいただきました。
対するは、カルパッチオと相性のよいヴァルポリッツエラ。
若い分、揮発性のアルコールがやや気になるものの、ほど良い酸と果実味はバランス良い。
余談ですが、「カルパッチオ」は牛フィレ肉を菜まで頂く調理法。
シャガールが青を特徴としたように、赤の色使いに定評のあったある画家へ捧げた料理と言われています。
なので、カルパッチオと名乗るには最低限「赤身の生もの」である必要があります。
ですから、よく見かける「白身魚のカルパッチオ」は誤表記で、
本来は「白身魚のカルパッチオ仕立て」と書かなくてはいけないのです・・・＾＾ｂ
?エゾシカとグラナパダーノチーズのミートラザーニャ
→ｾﾞﾙﾊﾞｯﾊ ﾘｰｽﾘﾝｸﾞ･ﾎｯﾎｹﾞｳﾞｪｯｸｽ'06
エゾシカがテーマなだけに赤ｘ３で予想している人が多かったはず。
何とか予想を覆すことは出来ないかと思い、この組み合わせ。。。
ラザーニャでも、チーズやトマトなどは極力抑えて、
ミルクを効かせたベシャメルと仕上げにたっぷりバターとで北の白が合う構成に調整しました。
好評いただけたようでうれしいです＾＾ｖ
?エゾシカロース肉のリンゴピュレ＆ゴルゴンゾーラ添えロースト
→ｼｳｰﾙ･ﾀﾞﾙｸ ｵｷｭﾙｼｭｽ'00
ローストで食べるには少し肉が若すぎたかもしれません。
直前にアクシデントがあって、当初予定していた網脂包みが出来なくなってしまったので、
急遽、調理法もワインも変更と言うピンチに・・・＞＜；
瑞々しくてエナジー溢れる肉感に青かびの塩気、リンゴの甘味・・・。
合わせたのは、例のバロナークと中身が同一のオキュルシュス。
Ch.ﾑｰﾄﾝ･ﾛｰﾄｼﾙﾄのジョイントベンチャーシリーズ第3弾のワインです。
ブドウは６種類も使用しており、８年を超えたことで熟成感と複雑味、それでいて穏やかな仕上がり。
好きです。。。
と、こんな感じでした〜。
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