「美しい沖縄料理」教室コミュの沖縄の「お汁」ワールド

沖縄では「なかみ」は「ゆでなかみ」として売っています。
ヤマトゥでは、どうなんでしょうか？
内臓別に売っているのかな。「もつ」として一括？
「もつ煮込み」と「なかみイリチー」はどこか似ていますね。

昨日、皮付き三枚肉をたくさんゆでました。ブロックで９枚です。１枚は５００〜８００グラムです。
そのゆで汁（豚出汁）を冷蔵庫で保存しました。脂が浮いて白く固まるので、簡単に取り除くことができます。
どれくらいの脂（脂質）が溶け出していたか……？

厨房にて撮影。
「イナムドゥチ」の具は、いつも補充しています。
最近は、にんじんも入れています。
こんにゃくは「イナムルチこんにゃく」は使いません。

ずっとスーパーで、レバーセットなるものを見て、
何に使うのだろうと不思議に思っていたのですが、
先日、八百屋さんに教えてもらいレバーのお汁を
初めて作りました。
「チムシンジ」と言うのですね。
でも、レバーの下ごしらえに気をとられ、
肝心の味付けを聞いて帰るのを忘れました。
その時は、沖縄そばの出汁を使ったですが、
本当は、どんな味付けをしたらいいのでしょう？

ちなみに関西では、ほとんど豚の内蔵は見かけませんでした。
モツと言えば牛の内蔵で、だいたいは部位ごとに
生で売られています。
逆に、沖縄では牛の内蔵はほとんど売られてませんね。

「チムシンジ」
沖縄の「お汁」には「クスイムン」が少なくありません。「クスイムン」とは「薬もの」で身体によい薬餌生の料理のことです。やぎ汁・牛汁・イラブー汁などが滋養に富んだお汁として知られていますが、栄養価から見て抜群なのは「チムシンジ」でしょう。
チムは「肝」で、シンジは「煎じ」です。つまりレバーの薬効成分を時間をかけて煮出した汁で、もちろん具そのものも食べた方がいいです。豚レバーといっしょに豚の赤身も使います。レバーの苦手な人には赤身を多目にしてあげます。
野菜は決まってにんじんを用います。赤と黄色の二色がきれいです。彩りから緑の野菜も加えてみます。後は好みできのこも合います。レバー特有の臭みはしょうがの絞り汁で消しますが、どうしても苦手な方は鶏レバーで代用してみてください。
【材料】２人分
豚レバー…１００ｇ　豚赤身…５０ｇ　にんじん…中１本　島にんじん…１本　きぬさや…６〜８枚　かつおだし…１カップ　醤油・塩・しょうが…各適宜
【つくり方】
（１）豚赤身はゆでて一口大に切ります。ゆで汁は冷蔵庫で冷やします。
（２）レバーは一口大に切って水につけて血抜きし、さっとゆでて洗います。
（３）にんじんは大きめに薄く切ります。
（４）鍋に（１）の赤身・（２）・（３）と（１）のゆで汁に浮いて固まった脂を除いたもの・かつおだしを入れ、弱火で煮ます。
（５）醤油・塩で薄く味を付け、コトコト煮込みます。
（６）味を調え丼などに入れて、しょうがの絞り汁を加えます。

「沖縄ポトフ」
にんじん食堂の１月の特別企画は「沖縄ポトフで体も心もアツアツ」。
ポトフ（ポトフー）は肉・野菜たっぷりのスープです。肉・野菜から見ると、スープ煮となります。豚の前足を３本ゆで始めました。写真はスネの方です。このほかに足先（チマグー）も入ります。赤身の肉と、脂身と、ゼラチン質の肉と、皮がそれぞれのおいしさを競い合い、融合します。

「沖縄ポトフ」
完成しました。

さて、入っている食材は何でしょうか？
上のものに「田いも」も追加することにしました。

「沖縄ポトフ」は３つの鍋でつくりました。
（１）豚肉。豚の前足のフィサガー（すね肉・チマグー）・にんにく。
（２）野菜など。鶏手羽元・たまねぎ・キャベツ・白菜・セロリ・にんじん・島にんじん・白ねぎ・エリンギ・ベイリーフ（ローレル）・緑ピーマン・赤ピーマン。
（３）いも。じゃがいも・田いも（ターンム）。
（１）の豚肉の鍋は脂とゼラチンが出ますから、時々アク取りなどで除きます。それだけでは、きれいにならないので、煮汁を２つ用意しておいて、具合を見て替えます。取り出した煮汁は冷蔵庫で冷やし、浮いた脂を取り除きます。
（２）野菜の煮汁も濁ってきたら、濾します。緑ピーマンは煮込むと色が悪くなるので、途中で取り出しておきます。
（３）いもの煮汁は使いません。（２）をメインにして、（１）を加えて調整します。

お汁は、みんなまとめて煮込めるのでラクチンと思いがちですが、混ぜない方がいいものもあります。「アーサのお汁」では豆腐は別にします。豆腐の小さな破片が入ると澄んだお汁にならないからです。「なかみのお吸いもの」も、なかみは別鍋で温めた方がおいしくできます。

「ハンダマゆし豆腐」
壷屋時代に、よく出していたお汁です。

なかなか出会えない色ですね！おもしろい！

これは何味ですか？

かつおだし＋塩です。

すみません。不親切で。
塩味は、塩です。
出汁は、かつおです。
でも、好みでいろいろできそう。

「クーリジシ」
パート?（冷や汁編）

「４」で「クーリジシ」を紹介しました。
「クーリ」は「氷」で、「ジシ（シシ）」は「肉」のことです。直訳すると「冷凍豚肉」ですが、実際は卵とじにして雪のイメージを浮かびあげる温かいお汁でした。雪と氷の存在しない沖縄の人びとの憧れが命名した、メルヘンチックな名前のクーリジシです。
さて、これからだんだん暖かくなり、暑くなると、冷たいお汁もおいしくなります。沖縄の「クーリジシ」を、見た目にもメルヘンチックにアレンジした、正真正銘の冷たいお汁「冷や汁」を紹介します。名前から想像できる通りの「ひんやりと冷たいお肉のお汁」のクーリジシです。ほんものの氷を入れて汁を冷やします。これを熱々のごはんにかけて、ズズーッと勢いよく食べるのがたまらないおいしさです。

【材料】分量は適宜
豚肉
涼しげな野菜と彩りのよい野菜を好みで
（にんじん・黄色のにんじん・なす・きゅうり・水菜・赤ピーマン・オクラ・きぬさや・みょうが・大葉・しょうがなど）
（沖縄料理らしくするならゴーヤー・ハンダマなども）
豚肉のゆで汁（豚だし）　かつおだし　味噌　ごはん　氷

【つくり方】
（１）にんじん・黄色のにんじん・きぬさや・赤ピーマン・オクラはゆでて冷水に取り、水気を切っておきます。
（２）なすはラップに包んで電子レンジで加熱すると色鮮やかに加熱できます。ただしバクハツすることがあるので、２つに切るか串などで穴をあけておきましょう。手で握ってちょっと揉みます。
（３）水菜・みょうが・しょうが・大葉（青しそ）・きゅうりは生のまま適当に切っておきます。
（４）味噌は好みでいいですが、今回は「純情きらり」に出てくる八丁味噌と普通の大豆味噌を合わせてみました。甘めが好きな人は白味噌（西京味噌、イナムドゥチ味噌など）を使うのもよいでしょう。
（５）汁は豚のゆで汁と、かつおだしを合わせるのが沖縄っぽくて、かつおいしいのです。必ず脂を除いて冷蔵庫で冷やしておき、さらに氷で冷やします。
（６）味噌を溶いて（５）に混ぜます。さらに氷で冷やします。味を見て味噌汁よりちょっと濃い感じにつくります。
（７）クーリジシの主役の「豚肉」は「あぶりラフテー」を使ってみました。ほかの豚肉でもかまいません。要は脂肪がよく抜けていることです。冷たい汁をかけるので、脂が浮くとおいしくありませんから。
（８）ゴーヤーを加えたい場合は必ず白くて固い部分を切り落とします（「ゴーヤーのおさしみ」を参照）。チャンプルーのように加熱して食べるときはいいのですが、生だとおいしくありません。
（９）汁椀などに熱々のご飯をやや少なめに入れます。にんじん食堂では「黒米入りごはん」を使っています。
（１０）野菜と肉をきれいに並べます。肉は薄くスライスしてもいいのですが、見た目が豪華なので大きいまま乗せました。冷たい汁をかければ、できあがりです。

島にんじん食べたい
お袋の料理には良く島にんじん が入ります
でも今は遠く離れて暮らしてるんで食べれない（寂）

「みそじる」

こんな暑い日の夜は、やはり「冷や汁」がいいです。
上の「２６」を参考に自分流でつくりましょう。

「いかすみ汁」

沖縄のお汁で上等なものといえば、なかみ汁・イナムドゥチなどいろいろ浮かびますが、材料費がちょっと高めなのが「いかすみ汁」でしょう。でもゲソでつくれば安くすみます。スーパーで大きな足が５匹分入って２９８円というのを見つけたので、さっそく挑戦してみました。丼に入れて、ごはんのおかずとして食べるので５匹全部を使って納得がいくまで食べましょう。いかを一杯丸ごと買ってくると、さばくのがけっこうたいへんですがゲソなら簡単。ただし、「いかすみ汁用」ではなかったので「いかの墨」を別に買い求める必要があります。袋やポリ容器などに入ったいかの墨は沖縄では手に入れるのはむずかしくありませんが、ヤマトゥではなかなか見かけません。インターネットなどを利用して捜してみるといいでしょう。今回は、大根も加えた一品です。
【材料】
いかのゲソ…５匹分　いかの墨…１個　大根…輪切りで５〜７センチくらい　だし（豚・かつお）…適宜　 苦菜（好みで）　塩・醤油…適宜
【つくり方】
（１）いかのゲソは水で洗い熱湯から１分ほどゆでて汁を捨てます。この汁は生臭いので使いません。長くゆでると旨味が逃げるのでサッとゆでるわけです。もう一度きれいに洗います。
（２）食べやすい大きさに切ります。足はバラバラにしないで２〜３本ずつになるように切るほうが充実感があります。
（３）（２）を水からゆでます。沸騰したら弱火にしてグツグツと１時間以上ゆでます。いかは加熱すると一時的にかたくなりますが、長くゆでるとだんだんやわらかくなっていきます。
（４）別のなべにいかを移して、ゆで汁を茶こしなどでこして加え好みのだしも加えます。いかのゆで汁はとてもおいしい味が出ますが、それだけだと少し強すぎて生臭いのです。かつおと豚のだしを加えると深みが増します。
（５）ゆでておいた大根をやや薄めの半月状に切って加えて。塩・醤油で味を調えます。主役はあくまで「いか」なので、大根が目立ちすぎないように配慮します。
（６）いかの墨を加えます。いかの墨は小さな袋などに入れて売っています。ザラッとした砂状のものが入っていることもあるので湯で溶かして茶こしを通すとよいでしょう。
（７）いかの墨は煮すぎると味が落ちるとよく言われます。どういう理由からでしょうか。そんなことはないような気がするのですが。というのは、まとめてつくっておき、また温め直してもまずくはならないからです。
（８）好みで苦菜を加えるのもいいでしょう。普通は鍋に苦菜を敷き、その上にいかなどを乗せて火にかけるとされていますが、苦菜は生でも食べられますし煮込むと風味が落ちて色もきたなくなるので、最後に入れてほんの少し加熱する程度がいいはずです。
＊「いかの墨」は実は、いかではなくタコだという話もあります。
＊自信ができたら、次はいかをさばいてつくってみましょう。

「牛汁」
「牛肉のお汁」また「牛ぬ汁」ともいいます。
「にんじん食堂」が壺屋（神里原）にあったとき、すぐ近所に「牛汁専門」のお店がありました。今もあるでしょうか？
豚肉料理が全盛の沖縄では、牛肉はあまり使わず、牛肉の沖縄料理というと、なかなか思いつきません。
でも、この「牛汁」だけは沖縄料理の本にもよく出ています。
ある本によると、レシピは「牛肉は、大きめのうす切りにします」から始まっていました。
豚肉だとちゃんと部位が出ています。三枚肉とかＢロースとかグーヤーとか。でも、このレシピだとどんな牛肉かわかりません。
牛肉をラードで炒めてから、かつおだしで煮込みます。
牛肉にたいするテーゲーさと、ラード＋かつおだしというウチナー流がおもしろいです。
近所のお店の牛肉は、牛の中身でした。

新年は京都の雑煮をいただきました。
白味噌仕立てで沖縄の「イナムドゥチ」に似ています。

京都に来てからも、お店でお出しするお汁は「イナムドゥチ」です。
沖縄時代は「豚出汁」＋「かつお出汁」が主で、「しいたけ」と「カステラかまぼこ」からも味が加わっていました。
京都では「昆布」がプラスされます。「カステラかまぼこ」はありません。
出汁全体の半分以上は「豚出汁」です。
これが不思議な味わいを醸し出すようです。

京都に来て「昆布出汁」を使っています。
「かつおぶし出汁」も、もちろん。

「豚出汁」は、
京都では、まったく考えられない味わいです。
「にんじん食堂　うずまさ」で、初めての体験。
きっと、おいしいはず…です。

「イラブーシンジ」
イラブー（うみへび）の煎じ汁です。
干したイラブーは、那覇の公設市場あたりでも購入できます。
洗うとき、牙に気をつけてください。
刺されてしまいますから。

>☆aya☆さん
ちょっと、待ってくださいね。後で書き込みます。

もちろん、ほかの方も「おいしいソーキ汁のつくり方」を教えてください。

おいしい「ソーキ汁」のつくり方

（１）「ソーキ」って、そもそも何？
もうしわけありませんが、ややこしい話から始めます。
「ソーキ汁」は、「ソーキのお汁」、「ソーキブニ（骨）のお汁」ともいいます。
ただ「ソーキブニ」と呼ぶ人もいるぐらいで、
この「ソーキ汁」は「骨」なしではありえないのです。
「ソーキ」（「ソーキ肉」）とは、豚の「あばら」のことです。
「あばら」は漢字で書くと「肋」。「あばら骨」、「肋骨」の略です。
ですから、「ソーキブニ」は「あばら骨の骨」ともなります。
でも、骨だけではやはり「ソーキ汁」になりません。
「ソーキ」を構成するのは、あくまで「骨プラス肉」です。
というわけで「骨付きあばら肉」ともいわれることがあります。
「スペアリブ」の訳を見たら「骨付き豚ばら肉」とありました。
「ばら肉」は腹の肉ですが、「腹肉」ではなく、漢字で書けば「肋肉」です。
骨の付いた肉ならどこの肉でもいいということではなく、
あくまで「あばら」ということになります。
「ソーキ」、「ソーキ骨」、「ソーキ肉」など呼び方はいろいろですが、
結局、同じものです。ややこしい話は、これでおしまいにします。

（２）「ソーキ肉」にもいろいろあります。
「ソーキのお汁」（ソーキ汁）は、沖縄では昔から特別なときのごちそうでした。
それだけに、「汁そのもの」のおいしさといったら、超ウルトラ級といえます。
「ソーキ汁」に使う沖縄産の「ソーキ肉」は「本ソーキ」とも呼ばれます。
見た目も立派です。骨と肉のバランスがじつに整っています。
伝統的なつくり方では、生の「本ソーキ」を「骨二本どり」に切ります。
どの肉にも骨が２本ずつ残るようにします。
沖縄の肉屋さんで買えば、そのように切ってあるか、切ってくれるはずです。
でも、お値段が安い冷凍の「輸入ソーキ肉」だと、デタラメに切ってあることがあります。
また、安い「ソーキそば」や甘辛い「ソーキの煮付け」に使われている「ナンコツ」（軟骨ソーキ）は、
値段は断然安いですが、立派な骨は望めません。
ただし、よく煮込んだ軟骨は食べられるので、「ナンコツ」好きの方も少なくありません。
どの「ソーキ肉」を選ぶかは、予算と好みで決めましょう。
ちなみに、本ソーキだと１００グラム当たり１５０円ぐらいしますが、
輸入ものは１００円前後で、ナンコツなら３５円ぐらいですみます。
「ナンコツは安いがゆえに、おいしくない」と思っている人もいるようですが、つくり方ひとつでおいしくできます。

（３）「ソーキ汁」をつくるコツとは…。
ソーキのお汁は、じっくり煮込んで「脂を落とすこと」、
「肉と骨のうま味を最大限に引き出すこと」が大切なのです。
しかし、そのままだと、「脂」と「うま味」が汁の中で混ざってしまうのでおいしくありません。
料理の本には「浮いたアクと脂をていねいに取る」などと書かれています。
でも、脂は全部は浮かないで汁にも溶けていますから、脂っこさがどうしても残るのです。
「うま味」だけを残して、「脂」を取り除けばいいのです。
「え〜っ、そんなこと、できるの？」と言う声が聞こえてきそうですが、ソーキ骨だけに「コツ」があります。

【材料】（４人分）
本ソーキ…二本どりが８個くらい　 昆布・干ししいたけ…好みの量　かつおぶし…適宜
調味料…塩、しょうゆ
【つくり方】
（１）きれいに洗ったソーキをたっぷりの熱湯から３０分くらいゆでます。
（２）昆布は水でもどして、結び昆布にして、やわらかくゆでておきます。
（３）干ししいたけは水でもどしておきます。
（４）ソーキをゆでたら、「ゆで汁」を容器に入れて、少し氷を落として冷蔵庫で冷やします。
（５）かつおぶしで「かつお出汁」をつくり、調味料で味付けをして「煮汁」をつくり、ソーキを３０分くらい煮ます。
（６）冷蔵庫の中では「水と油の原理」によって、「ゆで汁」の脂分は浮きあがり、そして白く固まってしまいます。表面の脂を、薄いスプーンなどを使って取り除きます。
（７）脂を取った「ゆで汁」を「煮汁」に加えて、さらに煮ます。調味料で味を調えなおします。最初は薄いぐらいがよいでしょう。だんだん煮詰まってくるからです。骨がとび出してきて、骨と肉がはずれそうになるまで煮ます。
（８）ソーキと「煮汁」を分け、別の容器に入れて、冷蔵庫で寝かせます。
（９）「煮汁」にも脂が浮いて固まるので、取り除きます。煮汁を温め、最終的に味を調えて、湯で表面の脂を落としたソーキ、昆布、しいたけを加えて弱火で煮ます。「うま味」だけを残して、「脂」を徹底的に取り除いた煮汁に、最後にソーキから適度な脂が出てきて、うま味の感受性を高めてくれます。どうぞめしあがれ！

※写真は新島正子さんの『私の琉球料理』より。

「ナンコツ」でも、おいしい「ソーキ汁」はできます。
ナンコツはやわらかくして、軟骨も食べられるようにしたいです。
時間をかけるか、圧力鍋を使います。
軟骨は脂が多いので、最初から少し脂を切り落としてもいいです。

「イナムドゥチ」
料理に豚肉がたくさんあるときは、
イナムドゥチは豚肉抜きでつくっています。
出汁には豚出汁・かつお出汁・昆布出汁を使っています。
沖縄時代は、昆布出汁は使いませんでした。

夕食は「ソーキのお汁」でした。
たまたまスーパーで１００グラム・９８円の国産ものを見つけて、
すぐ買ってしまいました。
鶏の手羽元、とうがんと一緒にした汁をつくりました。

「冷凍出汁」
豚肉をゆでたときなど、おいしい出汁ができます。
濾して冷凍・保存しておくと便利です。
何の出汁なのか「豚出汁」とか「かつお・昆布」とか必ずメモを貼っておきましょう。
丸い（円筒状）の容器に入れて冷凍すれば、周りと底を湯などで熱すれば、楽に取り出せます。
鍋にもきちんと入るので、使いやすいです。
出汁は冷蔵では長期保存ができません。

わたしにとって沖縄の素晴らしい｢汁｣たちはどれもこれも宝石のような存在です。
その中において格別な輝きを放つ一品。それは

「山羊汁」

嗚呼ひーじゃーぐすい。
山羊を食べられるその日は朝からうきうきです。

たしかに下手に作られたものは食べれたものじゃないですけど、あの個性こそがわたしにとっては宝物です。
ひーじゃーよ、永遠なれ。

meazkyさん
暑いですねー。
「山羊汁」は、暑い季節もおいしいですか？
山羊と冷たいビールは、相性がよくないとも。

暑い時季に向いた、冷たい「お汁」はありますか？
「そーめん汁」なんかは、すぐ浮かびますが。
意見を聞かせてね。

暑中お見舞い申し上げます。

夏であっても山羊の美味しさは変わりませんねー。
エアコンで体冷えてたりすることも多いから、かえっていいかも。
山羊のお供は水割り氷抜きです。たまに水を抜くこともありますｗ
いわれてみると山羊食べるときはビール飲みませんね。

冷たいお汁ですかぁ。
うちなーむんではないんですが、我が家では漁師汁が夏の定番の一つでした。
鯵や鰹のなめろうに冷たい吸い地を張って、小口に切ったきゅうりや茗荷を散らします。
なめろうを崩しながらいただくんですが、これがおいしいのですよ。
今でも大好物の一つです。

あと、お汁と呼べるかはギモンですが、夏に弱い私の大きな味方。
それはすいとろです♪

みなさん。
「山羊汁」についての、ご意見を。