醤油コミュの地域と、好きな醤油の銘柄とか

醤油の質は地方性に大きく影響されるもので、地方によって好まれる醤油のタイプがだいぶ違うものですね。
みなさんのお住まいの地域で「これが一番！」って醤油の銘柄を教えてください。

コメント(11)

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新潟県長岡市の合資会社セッタヤ

「むらさき」
というお醤油がダイスキで、それ以外のお醤油は、私は認めません！
http://www.kisnet.or.jp/~sana/syouyu.htm

お刺身、煮物、カレーを作るときの隠し味、どんな用途でも最高です！
みなさん、お取り寄せすると醤油概念かわりますよ！

[2] mixiユーザー 08月28日 15:16

かつおぶし入り醤油なのですね。
四国の「土佐醤油」のような感じかな…。

私は関東の生まれ育ちなもんで、銚子の醤油が一番合います。
妻は九州の生まれ育ちなので、九州の醤油が一番合うようです。

私が好きな「ヒゲタ醤油本膳」と、妻が好きな「チョーコー」の写真です。

[3] mixiユーザー 09月02日 03:22

　むらさき醤油を初めて味わった際
こんなに魚介類に合う醤油を知らないで生きてきたなんて！？
と、とても残念な気持ちと、それを上回る興奮に包まれたものです

　よろしくです

　ちなみに、うすくち醤油の方がこいくちよりしょっぱいのは
どうしてなんだろう？

[4] mixiユーザー 09月02日 03:40

むらさき醤油って、ほんとうに、魔法ですよね？

[5] mixiユーザー 09月03日 00:15

淡口醤油の塩分が強いのは、
「色を淡くするために、仕込むときに塩水を多く使うため」です。

醤油は、主に小麦由来の「糖分」と、主に大豆由来の「アミノ酸」を高い濃度で含みます。
糖とアミノ酸は、混ぜて放っておくと酸化して「メラノイジン」という黒っぽい物質を作ります。(メイラード反応)
つまり、醤油は「放っておけばどんどん色が濃くなる」のです。
開封して放っておいた醤油って、まっくろくなっちゃいませんか？

一方、うすくち醤油の命は「色の淡さ」です。
モロミを仕込むときに、できあがったモロミの色を淡くするためには、いろいろと方法が考えられます。
その中のひとつが、
「モロミの塩水の割合を増やし(麹の量を減らし)、モロミ中のアミノ酸と糖の濃度を下げる」ことがあります。

実際、JASでは、アミノ酸量の指標になる「全窒素分」と、含まれるエキス分の値が以下のようになります。
特級濃口醤油：全窒素分1.50%以上、無塩可溶性固形分：16%
特級淡口醤油：全窒素分1.15%以上、無塩可溶性固形分：14%
ということで、「淡口」は、塩分以外の成分が全体に薄いのです。
それでも、醸造工程中にどんどん色が濃くなってしまうことには変わりないので、色を淡く仕上げるのには技術が必要です。

こんなところで。

[6] mixiユーザー 09月12日 07:49

＞おしっこ乙女番町さん
　確かに
ヒキタテンコーばりのファンタスティック加減だと思います

＞sarutaさん
　おわぁー　物凄く細かいご解説をご教授承り、感謝です
ようやく「こいくち・うすくち」の真の意味が分かりました

　こんなにお詳しいという事は、醤油職人さん？（微笑）

[7] mixiユーザー 09月13日 00:01

＞雪柳さん
5年ほど昔ですが、もと本職だったりします。
仕事で、全国の醤油のテイスティングとかしたものです…。
現役時と比較したら、ずいぶんと味覚も嗅覚も鈍りましたが、今でも、出かけるたびに醤油の味見してしまう癖だけが残ってます。

[8] mixiユーザー 05月27日 12:34

地元でも何でもないのですが（ﾎﾟﾘﾎﾟﾘ）
香川のかめびし醤油にぞっこんです。
味が分厚い。
と、申しましょうか。

父方が小さい醤油屋さんなもので小さい頃から
もろみ（市販の「もろみ味噌」にあるような甘味をつけてない、
お醤油を絞る前のもの）をよく分けてもらって、きゅうりや茄子を
漬けて食べてました。かめびしにももろみがあったのでｲｿｲｿ取り
寄せてみますれば。幼い頃から馴染んでいたものと、まったく
別物でw いやいや、美味しく頂いております。

[9] mixiユーザー 05月28日 00:42

御殿谷さん、いらっしゃいませ。
放ったらかし管理人のsarutaです。

西日本の醤油は、関東の醤油とは大分おもむきが違いますね。
うどんに鰹節とネギのせて、ざっと醤油かけて食べるのに最高です。

お父さんの家が醤油屋さんだったのですか。それは羨ましい。
私も醤油諸味が好きでした。
しかし、仕事でタンクごとに一日数十サンプルの割合で官能試験してると、舌も鼻もしびれてきたものです…。
懐かしや。

[10] mixiユーザー 05月28日 01:53

うふふふｆ。
saruta様、某コミュでは楽しませて頂いておりまする。

鰹節にネギ!!!
このスーパーゴールデンデリシャス至上最強超どーしよーにも
めちゃ美味しいカップル!!!!!
たまらんﾃﾞｽ!!ｸﾗｸﾗです!!!

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