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Home Bakery !コミュのイースト・天然酵母

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コミュ内全体

いろいろあるイースト・酵母の中から、皆さんのお勧めを
教えてください。
特に天然酵母について、もっとよく知りたいです。
扱い方、HBで使用する場合の注意点、味の違いなど、
書き込んでくれたら嬉しいです。

以下参考サイト

ホシノ天然酵母:http://www.hoshino-koubo.co.jp/
AKO天然酵母:http://www10.ocn.ne.jp/~akoan/
白神こだま酵母:http://www.sala1.jp/
ベターホーム:http://www.betterhome.jp/index.php
ベイク・アット・ホーム:http://www.nova-organic.co.jp/
楽健寺酵母:http://www.asahi-net.or.jp/~be5y-ymnu/
にぎり酒(左側のメニューから「酒粕料理」をクリック):http://www.teradahonke.co.jp/
乳COBO88:http://www.cobo-net.com/

コメント(24)

白神こだま酵母をイトーヨーカドーで発見し購入しました。
値段がちょっと高かったです。
ホームベーカリーで大丈夫かなあ〜と思いましたがOKでした。

膨らみはやや少ないですが、焼けている時の香りが、
ドライイースト(これもいい香りがしますが)と違い、
少しだけ酸味がある感じがしました。

出来上がったパンはしっかりした感じで、
ライ麦や全粒粉に合っている様な気がします。
酸味は味には出ていませんでした。

やはり添加物が入っていないと言う安心感がありますね。
ホシノの天然酵母を使っています。
外側がサクサクで気に入っています*^0^*
砂糖の代わりに蜂蜜にすると更に美味しいです♪

ドライイーストで作るより材料が減るので(スキムミルクとバターが不要)コスト的にも大差ないかと思います。
ホシノは一度使いました。
少し独特の香りがするけど美味しかったです。

スキムミルク、バターが不要とは気づきませんでした(−−#
そういえばホシノHPのレシピではバターどちらでもいいって書いてたっけ。イーストでスキムミルク油脂ぬいたパンはバゲットぽくなるけどホシノでは普通のパンが焼けると言う事なんでしょうか?
奥が深いですね〜パン作り!
こんにちは。
私は、ホシノ天然酵母を使ってパンを焼くと、膨らみが足りないような・・・と思っていました。
バターと、スキムミルクを入れなかったら、膨らむのかな。
改善点ありますか。

使っているのは、フナイのホームベーカリーです。
一回こねたら、12時間スイッチを切って発酵、再びスイッチをいれたら、こね、発酵、こね、発酵、焼く(2時間41分)です。
最初の発酵は膨らんでいい感じなのに、再びこねたら、しぼむので残念に思っています。
うちは、ホシノ天然酵母です。
昨日、膨らみすぎて、高さが出過ぎて、てっぺんの一部が白く焼き上がってしまいました。膨らみは室内の温度とか、湿度にもよるんでしょうね。ちなみに、うちはバターの代わりに、ショートニングを使っています。HBはナショナルの113です。

焼いている時の匂いは、酒かすのような、酸っぱい感じです。
焼き上がりはキメが細かくてやわらかいのに弾力があって、とても美味しいです。

ミミもドライイーストを使った時とは随分違いますね〜。
ドライイーストだとパリパリになって、子供はミミを残す事が多いのですが、天然酵母で作ると食べてくれます。

酵母をおこすのに時間がかかりますが、こちらを食べてしまうと、ドライイーストのパンの感動が薄いです(^_^;)
ホシノ天然酵母を使って、象印BB-HA10で焼いています。
生種おこしに24時間、焼きあがるのに7時間かかりますが、
ひるひるさんが仰っているように、天然酵母で焼いたパンを食べると、
ドライイーストを使う気にならないくらい、美味しいです。
生種は、冷蔵庫で1週間くらい保存可能なので、無駄にすることもありません。
にこにこmoonさんは、「バターとスキムミルクを入れる」と仰ってますが、
象印のレシピだと、天然酵母を使うときには、強力粉と砂糖と塩と水しか
入れません。メーカーによって、違うのでしょうか?
ホシノ天然酵母を使い切ったら、AKO天然酵母にもチャレンジしようと
目論んでいるのですが、AKO天然酵母を使っている方、いらっしゃいますか?
まだ、パンを作ったことない初心者です。
今は、MK917のHBの到着を待っているところで
上田まりこさんのHPのレシピの中で
作ってみたいな〜と思うものをピックアップし
その中で必要な材料をクオカさんで注文してみました。

パン用強力粉(カメリヤ)2.5kg
製粉はるゆたかブレンド2.5kg
ドライイースト3g10個
北海道産脱脂粉乳200g
カリフォルニアクルミ100g
レーズン300g

という感じで購入したのですが、その中で悩んだのが
「イースト」というものです。クオカさんではこの
ドライイーストをHBの標準量で3gずつ小分けしてあるもの
が販売されていて、それを選んだのですが(他にいろいろイーストあったけれどわからなくて)
私が作りたいと思っているレシピで使われる
イーストの量は2.5gなんです。はかりも1g単位でしか
出なく細かく測れないので、2.5gのところ3g
入れてしまったらどうなってしまうのか?わからないので
多く入れてしまった経験のある方、どうか教えてください。

それから「酵母」というものはどういうものなんですか?

長い書き込みになってしまいましたが
宜しくお願いします。
>12 なみちゃんさん

私も917のHBを使っています。
MKのHBには(ほかのもだけど)イースト用の計量スプーンが付いています。
ただ、MKの場合は2.5gという計量線はなく、
「2.7g」が一番近い計量線なので、
私はいつも「2.7gよりも心もち少なめ」という感じで入れています。

まりさんのレシピは250gの小麦粉を使用することが多いので
この場合、3gのイーストは明らかに入れすぎになります。
入れすぎると、ただでさえ夏で過発酵になりやすい状況に
追い討ちをかけて過発酵(発酵しすぎて潰れる状態)になります。

なので、3g使用のレシピを探すか、計算しなおすか、
もしくはMKの計量スプーンで2.5gに計りなおすか
(←これが一番オススメ)することになります。
残った0.5g分は、袋の上部をテープなどで閉じて
冷蔵保存すれば次回に使えます。
次はぜひ100gくらいまとめて入っているイーストを購入しましょう♪
(そのほうがお得だし)

酵母は、イーストを含む「菌」です。パン作りには欠かせません。
「天然酵母」というのは、イーストと違い、培養に化学製品を使わないものです。
イースト臭がしない代わりに、少し安定感に欠けたり、時間がかかったりします。

ホームベーカリー、楽しんでくださいね♪

あ、蛇足ですが、クオカさんで販売している「発酵バター」をパンに使うのもオススメですよ〜☆
だーたん様★

917を使っておられるようでとても心強いです。
いろいろ教えていただきありがとうございます。
イースト、100gのほうにしてもらおうかなと
思います。インスタントドライイーストっていうのも
同じようなモノなんですよね?付属の計量スプーンで
自分で感覚を掴んでいくしかないようですね。
計算とかはちょっとわからないので・・・(^-^;

酵母の扱いも難しそうですね、とりあえず
イーストで作って慣れていってから使ってみたほうが
良さそうかな・・・

大体のレシピで使われるバターって(上田さんのレシピだと)
無塩ですか? 

また質問しちゃってすみません。(;^_^A
 

>14 なみちゃんさん

イーストは「生イースト」と「インスタントドライイースト」がありますが
一般的に「イースト=インスタントドライイースト」です。

天然酵母は、やはりイーストで膨らみ加減などを見て
慣れてからがオススメです。
でも、MKの917が対応しているホシノ酵母は
食パンだけなら酵母を入れて7時間後には自動で焼きあがるし
とっても美味しいのでぜひチャレンジしてみてください☆

まりさんのレシピに限らず、パンのレシピに使う「バター」は全て「無塩バター」です。
ただ、スーパーで特売しているのは有塩なので
私は時々有塩のを使って、その分適当に塩を控えめにしてます。
それでも問題なく焼けますよ。
だーたん様★

917を使っておられるようでとても心強いです。
いろいろ教えていただきありがとうございます。
イースト、100gのほうにしてもらおうかなと
思います。インスタントドライイーストっていうのも
同じようなモノなんですよね?付属の計量スプーンで
自分で感覚を掴んでいくしかないようですね。
計算とかはちょっとわからないので・・・(^-^;

酵母の扱いも難しそうですね、とりあえず
イーストで作って慣れていってから使ってみたほうが
良さそうかな・・・

大体のレシピで使われるバターって(上田さんのレシピだと)
無塩ですか? 

また質問しちゃってすみません。(;^_^A
 

だーたんさま♪

そうなんですね! 早々レスありがとうございます。
さっき、クオカさんでバターや塩、100gの
イーストを追加しようと思い問い合わせたら、
ムリだと言われました。
昨晩注文したのに、早いですね。(;´д`)トホホ

とりあえず無塩バターはスーパーで買わないとですね。
ホシノ天然酵母@HBはナショナル113で焼きました。

1回目レシピ通り、粉300g+砂糖大2+塩小1+水180ml+種酵母大2=キメの細かいどっしりとした柔らかなパンが出来ました。耳も柔らかかったです。

2回目レシピ+バター10g=ふくらみすぎて、天井についてしまいました。そこだけ白いダッシュ(走り出す様) 空気の大きな穴がたくさんありましたね。

3回目HBでパン生地作り、40gづつ形成してテーブルロール=メチャキメが細かくって、焼きたては美味しいです。塗り玉しないのがまたいいるんるん

ただ、焼き上がる時の酸っぱい匂いが気になります。慣れればいいのでしょうが・・・
私も 天然酵母大好きですハート達(複数ハート)

独特の香りと 食感がたまりませんあせあせ(飛び散る汗)

時間の余裕と心の余裕があるときは 『ホシノ天然酵母』でじっくり焼きますが・・・
直ぐ作りたい!!という時は 
『白神こだま酵母』を愛用しています。
予備発酵が要らないので ドライイーストと同じような感覚で直ぐに 焼けます。
国産小麦粉との相性も手(チョキ)なかなか良くて ソフトフランスパンを焼いた時は 感動しました目がハート


発酵バター は 私もお薦めですexclamation ×2
香りとコクが違います。(余談でした・・・)
safのセミドライイーストを購入しようと考えているのですが、
レッドとゴールドの2種類があり、
レッドは食パン・フランスパンなどの糖分が少ないリーンなパン、
ゴールドは菓子パンなどの糖分が多いパン用となっています。
HBで食パンも作るし、てこねでバターロール等も作りたいので、
どっちのイーストにしようか迷っています。
ゴールドでも食パンは作れるのでしょうか?
もし使用されている方いましたら、
使い勝手やどこで購入したかなど、
教えていただけたらなーと思いますパン
>まゆちゃんさん
ありがとうございます。
とっても参考になります。
うちのHBはMKでイーストの自動投入はついていないのです。
タイマーも滅多に使っていないので、
ゴールドを購入してみようと思います。
もっと頻繁に作るようになったら、
生イーストにもチャレンジしてみようかなexclamation ×2
「白神こだま酵母ドライ」なんですが、
箱に書かれているようにぬるま湯に降りいれて5分ほど置いているのですが、
うまく溶けてくれません…。
混ぜても混ぜても溶け残ったままです涙
ぬるま湯の温度が低すぎるのでしょうか?

お使いの方、教えてください!

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