行事食レシピ(和食その他）コミュの正月：おせち

まずは簡単にできてもう一品増やせるというものから順に書き込んでいくつもりです。

ちなみに、
（一の重）は祝い肴、口取り＝前菜
→きんとん、昆布巻き、数の子、かまぼこ、たたき牛蒡、黒豆、田作り、海老の旨煮など
（二の重）は焼き物、酢の物
→焼き魚、八幡巻き、松風焼き、なます、花れんこん、菊花蕪など
（三の重）は煮物
という風に詰めるのが基本です。

それぞれの意味はこのようなものになります。
＊トコブシ
節句の神饌の一つ。別名「フクダメ」。福が溜まる事を願って。
＊たたき牛蒡
形や色が豊作のときに飛んでくると伝えられている黒い瑞鳥を連想させる事から豊作を願って食べられた
＊金平ごぼう（きんぴらごぼう）
江戸初期に誕生したごぼう料理ですが、当時、坂田金平武勇伝が浄瑠璃で大ヒットしていました。豪傑金平にちなんで、この滋養たっぷりのごぼう料理を金平ごぼうと呼ぶようになりました。強さや丈夫さをねがったのですね。
＊くわい
大きな芽が出ることから「めでたい」、芽が出る＝出世を祈願。
＊八ツ頭
小芋がたくさんつくことから、子宝、子孫繁栄を願って。また、漢字の八に「末広がり」の意味をかけて。
＊鰻の焼き物
鰻登りから出世を祈願。ごく最近の風潮。
＊錦たまご
おめでたく豪華な錦と卵の白味と黄味をわけて、ニ色でつくった料理の二色（ニシキ）との語呂合わせ。
＊かちぐり
勝つの意味
＊橙（ダイダイ）
代々に通じる語呂合わせ。子孫が代々繁栄するように。
＊伊達巻き
「伊達」の由来は華やかさ派手さを表す言葉で伊達政宗の派手好きに由来することの他、諸説ある。見た目の豪華さで定番となる。巻き物（書物）に似た形から、知識が増える事を願う縁起物。
＊紅白なます
お祝の水引きをかたどったもの。平安、平和を願う縁起物です
＊鰤の焼き物
出世魚である事から出世を祈願したもの。
＊紅白かまぼこ
半円形は日の出に似ていることから当たらし門出、紅は魔よけ、白は清浄を表す。
＊栗金団
きんとん「金団」と書き、その色から財産を現し、富を得る縁起物とされています。
＊里芋
里芋は子芋がたくさん付くことから、子宝を願って。
＊蓮根
孔が空いていることから遠くが見えるように先見性のある一年を祈願。
＊田作り
豊年豊作祈願
＊お多福豆
文字通り福が多からんことを祈願した。
＊海老
海老は腰が曲がるまで丈夫という長寿の願いが込めれ、赤色は魔よけの色とも言われています。
＊黒豆
１年中「まめ（まじめ）」に働き「まめ（健康的）」に暮らせるようにと願いを込めたもの。

コメント(32)

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[1] mixiユーザー 12月28日 12:12

「なます」
大根１本、人参半分を千切りにする
それぞれ別々の器に入れ、塩をふってしんなりさせる。
あわせ酢を作る（米酢１カップ、砂糖大さじ１、塩小さじ１を、鍋でひと煮立ちさせ、冷ます）
大根と人参を水で洗い、塩を抜き、絞る。
あわせ酢に漬ける。
１日～３日が食べごろ。
千切りにしたゆずの皮を混ぜると香りがいい。

[2] mixiユーザー 12月28日 13:20

今年は母に代わっておせちを作らないといけないんです！

煮物等の定番のほかに、何か面白い一品があったら教えてください！

[3] mixiユーザー 12月28日 17:28

了解！
早めにアップします。

[4] mixiユーザー 12月30日 00:56

「浸し豆」
青大豆１カップを、さっと洗って、たっぷりの水に一晩つける。
水を切り、鍋に入れて水を鍋半分くらい入れて火にかける。
沸騰してから５分から１０分、豆の青臭みがなくなるくらいまで茹でる。
茹でている間、水７５０ｍｌに塩１２ｇを溶かし、海水くらいの塩水を作っておく。
茹で上がった豆を塩水に入れる。
しばらく置き、味がついていたら出来上がり。

これはうちの母のレシピで、本によっては出汁を加えて浸すレシピもあります。
枝豆が好きな人は好きなはず。
黒豆と違って簡単なので気軽にチャレンジしてください。

[5] mixiユーザー 12月30日 01:09

「きんとん」
少し手間はかかりますが基本なので。
さつまいも２本（５００ｇ）は、皮を厚くむいて、３センチの輪切りにする。水に２，３時間さらしてあくを抜く。
栗の甘露煮は、実とシロップに分ける。シロップ１００ｍｌは使用するのでとっておく。栗は半分に切る。
梔子の実２個は半分に切り、水１リットルに入れて強火にかける。5分煮て色が出たら、実を取り出す。
さつまいもの水を切って、梔子の煮出し汁にいれ、中火で煮る。竹串がすっと入るくらいになったら、煮汁を捨てる。
粉吹き芋のように、少し芋の水気を飛ばす。
熱いうちにマッシュする。
荒くつぶしたら、さらに裏ごしするか、フードプロセッサーにかける。
鍋に戻し、砂糖２００ｇを加えて弱火にかける。焦がさないよう注意！！
全体が滑らかになったら、栗と甘露煮を加え、さらに煮詰める。
出来上がったらバットなどにあけて冷ます。

＊うちでは、砂糖の量を減らしてはちみつを加えています。
そうすると、糖分が少なくても甘みを強く感じますし、つやも出やすいです。お好みで調節してください。

[6] mixiユーザー 12月30日 01:20

「ぶりの照り焼き」４人分
ぶりは出世魚なので、おせちに好んで用いられます。
関東では鮭、関西ではぶりを使うことが多いようです。
実家も、食料品店をやっていたときは、店の軒下に新巻鮭をたくさんつるしている光景が見られたものです。ですが、ここはぶりで紹介します。

ぶりの切り身（背中の脂の少ない部分）を４切れ用意する。一切れを半分に切る。（８切れになる）
片栗粉適量を皿に広げ、ぶりにまぶし、余分ははたく。
フライパンにサラダ油を敷き、強火で熱して、ぶりを間隔をあけて入れる。
中火に落とし、狐色になるまで焼き、裏返して同様に焼く。
皿に取り出し、フライパンをさっと洗う。
フライパンに、（しょうゆ・みりん・酒、各６０ｍｌ、砂糖小さじ２）を煮立てる。
ぶりを戻し、３，４分煮詰めて照りをつける。

[7] mixiユーザー 12月30日 01:44

「七福煮」
煮物は、本来一品ずつ煮るのですが、ここでは一度でできるものを紹介します。
・れんこん一節は、皮をむいて１センチの輪切りにし、すぐに酢を少量加えた水につけてあく抜きする。
・ごぼう１本は、たわしでこすって洗い、厚さ７mm程度の斜め切りにする。これも水につけてあく抜きする。
・干ししいたけ８個はひたひたの水で戻し、じくを切っておく。
・茹でたけのこ１個も、厚みをそろえて櫛切りにし、下茹でする。
・にんじん１００ｇは、厚さ７mm程度の輪切り、型で抜いてもいい。
・こんにゃく１枚は、綱こんにゃくにし、ひたひたの湯で下茹でし、石灰臭を抜く。
・鶏もも肉３００グラムは、一口大の削ぎ切りにする。フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉の皮を下にして強火で焼き色をつける。裏も同様に焼く。こうすると肉の臭みが出ない。

大きめの鍋に、拭いて汚れを取った出汁昆布２０ｃｍを入れる。
れんこん、ごぼう、しいたけ、たけのこ、こんにゃく、出汁６カップを入れ、強火にかける。
煮立ったら、(酒１００ｍｌ、砂糖・しょうゆ・みりん各大さじ４、薄口しょうゆ大さじ３）を加え、再び煮立ったら弱火にする。
ペーパータオルで表面を覆い、３０分ほど煮る。
鶏肉、にんじんを加え、再びペーパータオルで覆い、弱火で更に１０分ほど、にんじんが柔らかくなり、だしが材料の約半分くらいの高さになるまで煮る。
自然に冷まして味をしみこませる。

仕上げ）
・こんにゃくは、汁気を切り、ごま油少々と七味唐辛子を好みで絡める。
・れんこんは汁気を切り、白すりゴマをまぶす。
・たけのこは汁気を切り、削り節をまぶす。
このように一手間加えることでバリエーションを出す。
盛り付けるときもごっちゃにせず、分けて盛り付けること。

[8] mixiユーザー 12月30日 02:41

浸し豆って初めて知りました。
甘くないんですよね。
男性陣が甘いもの食べないので、豆はどうしようかな～と思ってたところです。
チャレンジしてみようかな。

あと、ぶりの照り焼きもおせちに入れたことないです。
普段作っても、あまりきれいにできないので、猫又さんのレシピに忠実に作ってみます！

[9] mixiユーザー 01月01日 13:12

浸し豆、色も綺麗ですよ。
余ったらご飯に混ぜたり、刻んだ数の子と一緒にマヨネーズで和えたり、アレンジ自在！

[10] mixiユーザー 12月10日 22:55

「いくらのしょうゆ漬け」
おせち？という疑問もありますが、うちではお正月のお膳にそえてありました。
○生筋子一腹（一対ですからお間違えなく）を40℃位（高いと全部火が通ってしまうから要注意）のぬるま湯につけ、表面が白っぽくなったら冷たい水に移し、筋を取り除き、つぶさぬようほぐす。
○ざるにあけ、水気を切る。
○しょうゆ大さじ4、酒大さじ4、みりん大さじ2を合わせる。
○いくらを漬け汁に入れ、半日程置く。

好みで鷹の爪やゆずの皮をいれると一味違ったものになります。
一週間程度で使い切る。

使いきれないなら冷凍し、解凍は冷蔵庫で。

[11] mixiユーザー 12月20日 17:24

沖縄では鶏の唐揚げをお正月に食べるという習慣があるという情報をいただきました。
この件に詳しい方、書き込みお願いします。

[12] mixiユーザー 12月28日 01:34

「伊達巻き」
○はんぺん１００グラムは２センチ角に切り、裏ごしする。
○卵２個は、泡立て器でほぐし、砂糖大さじ１、みりん大さじ１／２、薄口醤油大さじ１／２を加えて混ぜ、はんぺんも加える。（この工程はフードプロセッサーがあると便利）
○フッ素加工の卵焼き器に、ごま油（またはサラダ油）を薄く塗り、卵液を流す。
○きれいに表面を均して、アルミで全体を被せるようにして、弱火で３分蒸し焼きにする。塗れ布巾の上において冷まし（焦げ付き防止）また３分焼く。
○ひっくり返して２分。
○鬼すだれの上に、焼き目を下にして置き、指１本くらいの間隔で浅く線を入れる。
○すだれを利用してきつめに巻く。
○すだれの両端を輪ゴムで止め、そのまま冷ます。

食べるときに切り分ける。
冷蔵庫でラップして３日ほど保つ。

[13] mixiユーザー 12月28日 01:37

私は少し邪道ですが、この伊達巻きに、白ごまやカニなどを気分で混ぜて焼きます。
私はその方が好き。

[14] mixiユーザー 12月28日 08:15

「ごぼうの昆布巻き」
○日高昆布は幅１２センチくらいのもの、１メートルくらい用意。
水１.５リットルに１０分つけ、少し柔らかくしてから水気を切り、布巾などで押さえるように水分を拭く。（とれただしは取っておく）
○かんぴょう２０グラムは、水で濡らしてから塩でもみ、洗ってから水気を堅く絞る。
○ごぼう１００グラムは、よく洗い、たわしなどで皮をこそげて、６センチくらいに切る。
それから、いちばん細い先端にあわせて太さを揃えて切る。
水に酢を少したらし、１０分つけて色止めする。
鍋にひたひたの水を入れ、煮立ってから中火で３分。（下ゆで。レンジ可）
水気を切り、ペーパータオルで拭いておく。
○ごぼうの長さにあわせて昆布を切る。
手間にごぼうを数本乗せ。きつめに巻く。
かんぴょうは長いままの方が結びやすい。昆布巻きの真ん中で、固結びにしてから切る。
○鍋に昆布巻きを並べ、昆布をつけただし800ccと、酢大さじ１を入れ、煮立ってきたら、酒100cc、砂糖大さじ４、みりん大さじ３を加えて30分ほど煮る。
柔らかくなったら、少し残りのだしを加えひたひたにし、醤油大さじ４を加える。初めの１／４くらいまで煮詰める。

[15] mixiユーザー 12月29日 19:41

いくら、美味しいですよね！日にちがたつと、いくらの粒が浸け汁を吸ってぷくぷくにふくらんで。
お正月にいくらをだしたことがありましたが、目先もかわって、大人気でした。

[16] mixiユーザー 12月31日 00:23

「くわいのきんとん」
『大江戸料理帳』て本に載ってましたが、滅茶苦茶旨いです。

慈姑5～6個、栗の甘露煮5～6粒(蜜も使います)、クチナシの実1個、砂糖大匙1、味醂1/2カップ、の割り(ちなみに私自身はも少し甘味を付けます)

クチナシを叩き割って分量外の水に漬けて一晩置いて漉し、黄色い色水を作ります。
くわいは芽を取って、皮を剥いて、薄切りにして、色水で串がすっと通るまで煮ます。灰汁が結構でるので、灰汁引きでこまめにとること。
茹で上がったら、くわいの水を切って、すり鉢で潰してから、裏ごしにかけます。すり鉢が無ければ、卸し金で可、と書いてあるのですが、試してないのでそこは各自工夫を。
裏ごししたくわいを小鍋に入れて中弱火に掛け、味醂と砂糖を入れて焦げないように木べらで掻き混ぜながら練りつめます。甘味は味を見て、加減してください。ちなみに、冷めると粘りが増すので、そこんとこは先読みしながら作業しましょう。
別鍋に栗の甘露煮を蜜ごと入れて、くわいの衣と同じ温度になるように温めて、蜜を切ってくわいの衣と合せて出来上がり。

味醂は、余程上等のものを使うと味にこくが出て美味しいです。
できあがり、慈姑のすこしざらっとした食感と微かなほろ苦さが後を引きます。なにしろ、嫌味なくどさがまったく無くて、さらりとして実に上品。一回でも作ると、あの不思議な野菜、クワイの秘められた魅力に取り付かれること請け合いです。

ちなみに、日持ちして客向けのお茶請けに良いので、家では正月明けにくわいが安売りされたときに多めに作って、取って置いたりします。

[17] mixiユーザー 01月02日 15:14

これは珍しいきんとんですね！！
後きんとんで私が知って入るのは、「百合根きんとん」「白花豆きんとん」です。これのレシピも探しています。

[18] mixiユーザー 01月02日 16:37

祝い肴三種は容れないといけないという説を聞きました。

数の子
黒豆
田作り(関西ではたたきごぼう)

今年は入れていませんが。

[19] mixiユーザー 12月30日 16:19

テレビで見たのですが、祝い肴三種を食べる順番がちゃんと決まっているそうです。

数の子→田作り→黒豆だそうです。

お節をいただくときは、まずこの祝い肴三種を食べてから他のものを食べるのが正式な順番だそうです。

全然知りませんでした。

[20] mixiユーザー 12月31日 09:09

それは私も知りませんでした！

[21] mixiユーザー 12月31日 09:28

「くわい煮」
○くわい15個程度を皮をむき、水にさらす
○くわいを小さめの鍋に並べ、（ばらばらに入れると煮崩れて角がとれやすい）多めのだしで水から煮る。
○アクをすくう
○砂糖塩、薄口醤油少々で味付けをする。

[22] mixiユーザー 12月31日 09:37

「黒豆」
＊圧力鍋のレシピです。
○黒豆300を洗い、圧力鍋に入れる。
○圧力鍋に熱湯7カップ、砂糖250グラム、醤油少々を入れ4時間ほど置く。
○落とし蓋をして圧力鍋の蓋をし、15分加熱。自然冷却。
○鍋の蓋を外し、再び加熱。アクを取る。
○一晩置く。
私はアクをとった後少しブランデーを垂らすのが好き。
ちなみにアクをとる前に鉄釘を入れると黒がきれいにでると言いますが私はやらません。

[23] mixiユーザー 12月31日 09:50

「田作り」
○田作り50グラムを空炒りする
○砂糖大さじ3醤油大さじ2みりん大さじ1酒大さじ1を鍋に沸かせ、田作りに絡ませてバットに取り出し、冷ます。

[24] mixiユーザー 01月02日 13:13

我が家の今年のお節です。

年末に大風邪を引いたので市販品や頂き物を大いに利用しながら、作り方も簡単にしながら作りました。
☆＝手作り　★＝市販品や頂き物

☆数の子
★田作り
★ブドウ豆(黒豆の代わりに)
★栗金団
★松前漬け
★蒲鉾
☆錦卵
☆ほうれん草の若竹作り
☆酢バス(花蓮根)

以上二枚目の写真

☆紅白なます(干し柿と柚子入り)
☆菊花蕪
☆牛蒡の八幡巻き
★鰊の昆布巻き
☆松風羽子板
☆八ツ頭の含め煮
☆鰤の照り焼き

以上三枚目の写真

一段につき品数は奇数で詰めるのが基本だそうです。

これにお煮しめを作りました。
本来は塩味で白く煮上げるものと醤油味で茶色く煮上げるものとで分けて煮るのですが、今回はまとめて一緒に煮ました(^^;

これらの中から松風羽子板のレシピを載せておきます。

材料
・鶏挽き肉２５０グラム

・練り味噌
　味噌(あれば赤味噌)５０グラム
　砂糖大さじ２
　味醂大さじ１
　酒大さじ１

・卵半個分
・生パン粉大さじ２強

１練り味噌の材料を鍋に合わせて火にかけ、底に杓文字で線が書ける位まで練り上げて良く冷ます

２すり鉢で鶏挽き肉を摺り、練り味噌と卵、生パン粉を加えて良く摺りあわせる

３オーブンの天板にアルミホイルを敷き、薄く油をひいて肉を三センチ厚さに広げる
４１８０度に熱したオーブンで１５～２０分焼く
５台形に切り出し、竹楊枝を刺して羽子板に見立てる

６お好みで芥子の実または白ゴマをふる

本来は一枚大きく焼いてお重の真ん中にドンと飾るようですが、我が家では食べやすいように一口サイズに(厚みも半分に)して飾り楊枝を刺しています。

今回は極微塵切りにした人参も混ぜ込んでみました。

もう一つ、こちらは簡単なものを。

ほうれん草の若竹作り

ほうれん草を切らずに長いまま出汁醤油に浸してお浸しを作り、絞ってから焼き海苔で巻きます。
適当な長さに切り、若竹に見立てて片側を斜めになるように切って出来上がり。

根菜が多くなりがちなお節に青菜を入れられるので、我が家では毎年作っています。

[25] mixiユーザー 01月02日 22:12

おせち、すべて手作りはきついです。
でも皆さん頑張ってるんですね～。
浸し豆ですが、我が家は長野の親戚から「くらかけ」という種類の青豆の真ん中が黒い豆を一晩浸してから茹でて食べます。
塩味はつけず、食べるつど、好みで醤油をたらします。

[26] mixiユーザー 12月28日 08:17

今日くらいから準備を始める方が多いのでは？
トピあげしときます！

[27] mixiユーザー 12月29日 17:51

「梅花かぶ」
○薄切りにしたかぶと昆布、千切り人参を寿司酢につける。
○全体的に柔らかくなったら、かぶ５枚を少しずつずらして並べ、千切り人参を芯にして巻く。
○昆布を細く切り、巻いたかぶの真ん中を少し開けて２回縛る。（固結び）余った部分は切る。
○昆布と昆布の間を切って少し花びらを開くと、梅花かぶが２つできます。

[28] mixiユーザー 12月30日 17:45

こちらも。

[29] mixiユーザー 12月30日 18:32

「酢だこ」
○茹でたタコの足１本（４００g位の大きめの物）は、洗って一口大にする。
○土佐酢を作る。酢
大さじ４、醤油（あれば薄口）大さじ２、砂糖大さじ１かつおぶし１ﾊﾟｯｸを鍋に入れ弱火にかける。ひと煮立ちしたら火を止めて、漉して冷ます。
○タコと土佐酢をビニール袋（清潔な）に入れて空気を抜き、密閉して漬け込む。

半日ほどで出来上がり。

[30] mixiユーザー 12月30日 18:43

「タコのマリネ」
○ゆでダコ３００ｇくらいを薄切りにする。
○きゅうり１／２本、玉ねぎ１／４個は千切り。
オリーブの実（あれば）５～６個分を輪切りにする。バジル５～６枚みじん切り
○マリネ液をつくる。オリーブオイル大さじ４、レモン果汁１／２個分、にんにくスライス１片分、白ワイン大さじ３、塩　小さじ１／２、こしょう少々、ローリエ１枚、赤唐辛子１本（種は抜く）を混ぜておく。
○全てを混ぜ、半日ほど置く。
好みでレモンスライスを飾る。

[31] mixiユーザー 12月29日 07:31

数の子
数の子は真水では塩を抜くことはできません。薄い塩水によって抜くと、芯まで塩が抜けます。
○数の子が全体につかる大きさの入れ物を用意。私はビニール袋（頑丈なもの。ジップロックなどでも、がおすすめ）水1リットルに対し小さじ1の塩をとかします。
○数の子（200グラム程度）を漬け、室温で8時間ほど置きます（水の温度は20度以下になるところ。室温15℃から20度くらいの場所が望ましい）
○数の子の薄い皮をむき（裏のくぼんだ所から優しくこするようにするとむけてきます）、きれいにしたら再度新しく水1リットルの水に塩小さじ1をとかして8時間程度漬け込みます。☆時々味見をして、このくらいでいいか、と思ったらそこで中断してよい。
○さっと水洗いしたら味付けに入ります。
○酒少々を振っておきます。
○鍋にだし汁１８０ｃｃ、薄口しょうゆ大さじ２、みりん大さじ２（好みで輪切り唐辛子適量）をひと煮立ちさせたら粗熱を取り、数の子を漬けます。できれば一晩おいたほうがいいでしょう。
この分量で味が決まるので、必ず味見をして好みの味に調整してからつけてください。色が濃いほうが好きな方は濃い口しょうゆにしてください。その時は大さじ3程度入れます。
最近はめんつゆで漬ける人もいるみたいです。
○皿に盛ったら糸がつお少々を天盛りします。
今日から取り掛かればお正月に間に合うと思います。

[32] mixiユーザー 12月29日 07:45

いくらのしょうゆ漬け
○ボウルにぬるま湯（30～40℃ぐらい）を入れ、塩大さじ1位をとかし、筋子300グラム程度を入れ、、表面の薄皮を丁寧にはがします。この時少し白くなっても心配はいりません。
○ほぐれたらざるにあけてお湯を捨て、ボウルに水を張って薄皮のかけらなどを浮かせて取り除きます。
○ざるにあけて水をよく切ります。できれば冷蔵庫で1，2時間くらい水けをきってください。
○なべに、だし１００ｃｃ、酒、濃い口しょうゆ各５０ｃｃ、みりん２５ｃｃを入れ、火にかけてアルコール分を飛ばします。
常温まで冷やしてください。
○ジップロックなどにいくらを入れ、漬け汁を入れ１晩おきます。
保存するときは漬け汁を切ってください。

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