【上手に切りたい！綺麗な断面にする方法は？】ナガタユイさんに聞く「サンドイッチの組み立て方」

――サンドイッチの本を出版することになったきっかけを教えてください
最初にサンドイッチの本を出したのが今から9年前になります。サンドイッチレシピの企画を出版社さんに持ち込みました。それが2012年に発売した『サンドイッチの発想と組み立て』という本です。その後『卵とパンの組み立て方』『果実とパンの組み立て方』『生野菜とパンの組み立て方』と続き、今年の夏に『温野菜とパンの組み立て方』を出版しました。

――なぜ、サンドイッチだったのですか？
私は以前食品メーカーに勤めていて、そこでパン屋さん向けにハムやソーセージを使ったサンドイッチのメニュー提案や商品開発をしていました。よりよい提案をするために、ヨーロッパに行って現地調査をしたり、他国のパン文化についても勉強しました。

書籍や雑誌も調べましたが、当時はサンドイッチに特化したものがすごく少なかったんです。だから、そのときに得た知識や資料をまとめれば、同じような仕事をしている人の役に立つだろうと思い、サンドイッチの本を作ることにしました。

――サンドイッチのレシピ本は当時珍しかったんですか？
当時はサンドイッチのレシピ本は売れないといわれていました。今では専門店も登場し、注目されているジャンルですが、ひと昔前は軽食というイメージが強く、特別なレシピが必要なものではなかったんです。1冊目が予想以上に好評だったので、その後は少し視点を変えて、卵や果物、野菜など「食材」をテーマにしたサンドイッチ本を作ることにしました。

――ナガタさんがサンドイッチを作るときにこだわっていることはありますか？
まず、メインの食材とパンを決めます。食パンを使うなら、メインの食材に合わせて厚さを決めます。例えば、ハムだけをはさむ場合は薄いパンのほうが食べやすいですし、逆に近年人気の萌え断系サンドイッチを作りたい場合はたっぷり野菜を合わせたいので、厚めの食パンのほうが具が安定して断面がきれいに出ます。どういうサンドイッチを作るか、どういう食べ方をするかによって、はさむ具材が決まり、パンの厚みもかわってきます。

次に考えるのが、パンを焼くか焼かないか。シンプルなティーサンドイッチ（イギリスの一口サイズの上品なサンドイッチ）は、パンは焼かずに作ります。でも、余るなどして乾燥した食パンで作るならトーストサンドにしたほうがおいしくいただけます。

パンにバターを塗ることも大切です。水分の多い野菜をはさんだときに水分がパンに移行するのを防いでくれます。ハムだけをはさむ場合もバターを塗ることで、パンにハムがくっついて安定します。私はいつも無塩バターを使っています。無塩バターなら、ハムなどの食材やソースの塩分が重なっても問題ないからです。味つけをしていない野菜だけをはさむときは有塩バターでも良いでしょう。ちょうどいい塩加減になります。

――バターがおうちにない人はどうしたらいいですか？
その場合はマヨネーズを使いましょう。マヨネーズは味つけにもなり、具材とパンをくっつけてくれる効果もあります。また、マヨネーズは食材の間に少量使うと良いですよ。ハムレタスサンドは、ハムとレタスの間にもマヨネーズを入れると安定しますし、味のなじみがよくなります。お弁当など時間がたって食べる場合やカットするときの安定感が違います。

からしと合わせて“からしマヨネーズ”にしてもおいしいですよ。マヨネーズはいろいろなサンドイッチのソースとしても便利で、にんにくやしょうゆ、はちみつなどと合わせてオリジナルソースにするのもおすすめです。

――ナガタさんが好きでよく作るお気に入りのサンドイッチはありますか？

フランスの「ジャンボン・ブール」というハムとバターだけのバケットサンドです。日本人からすると野菜が入ってないから物足りなく感じる人もいるかもしれませんが、バケットに関してはハムとバターだけのほうがパンのおいしさが際立つんですよ。

お気に入りのパン、上質なハムとバターを使って家でシンプルなサンドイッチを作るのが究極の贅沢。こだわり食材を使って作るのはおうちサンドイッチならではの楽しみ方だと思います。

――世界のサンドイッチを色々と見てきたナガタさんが思う、日本ならではのサンドイッチはありますか？
ずばりフルーツサンドです。海外の人が驚くメニューのひとつにフルーツサンドがあると言われています。

日本の食パンって独自の発展を遂げていて、しっとりソフトで口溶けが良いのでクリームとフルーツに合います。これがフランスのパンドミだと、なかなかバランスがとれません。日本の食パンはしっとりやわらかで欧米でも富裕層に人気があるんです。

――最新刊『温野菜とパンの組み立て方』の中から、これからの季節におすすめのサンドイッチを教えてください。

さつまいもを使ったサンドイッチはいかがでしょうか？おすすめは、「さつまいもフライのサンドイッチ」。シンプルな調理法で素材の味を活かしたサンドイッチを作りたかったので、さつまいもを揚げています。さつまいもは芋独特のねっとりした食感もいいですが、揚げた時のカリほく感が出せるのも魅力。さつまいもの甘みが効いていて、おやつにもおすすめです。

・全粒粉食パン(8枚切り)...... 2枚
・はちみつペッパーマヨソース...... 17g
（マヨネーズ100g、はちみつ15g、粗挽き黒こしょう小さじ1を合わせ、よく混ぜる）
・さつまいもの素揚げ (8ミリ角のスティック切り)......100g

1.全粒粉食パンは軽く焼き色が付く程度にトーストする。片面にはちみつペッパーマヨソースを6gずつ塗る。


2.さつまいもの素揚げの半量を並べ、はちみつペッパーマヨソース5gを細くしぼる。残りのさつまいもの素揚げを重ねて並べ、もう1枚の全粒粉食パンと合わせる。

3.上下の耳を切り落とし、3等分に切る。

パンに塗るソースは、さつまいもに合う「はちみつペッパーマヨソース」を使います。マヨネーズに黒胡椒とはちみつをあわせていますが、甘さと酸味もあり、味わいのコントラストを感じていただけるはずです。

パンは全粒粉食パンを使っています。全粒粉ならではの香ばしさや風味があり、揚げたものをはさむことで、より香りよく仕上がります。

――おうちサンドイッチを楽しむためのコツを教えてください
家庭で作るサンドイッチは、気負わず作るのがいちばんだと思います。サンドイッチは簡単なようで意外と手間がかかりますからね。ポテトサラダサンドを作る場合も、大量に作るときは手作りしたほうが経済的だけど、1人分を作るときはコンビニやスーパーのポテトサラダを利用するのもひとつの手です。

家で作るときはどうしても具をたくさんはさもうとしがちですが、具は少なめでシンプルにしてみるのもいいですよ。ポテトサラダもじゃがいもだけでもいい。皮をむいたじゃがいも1個を濡らしたペーパータオルで包み、ラップをして600Wの電子レンジで約5分加熱。それをマッシュして塩コショウ・マヨネーズで味つけすれば立派なポテトサラダができあがります。

また、肉じゃがなどの余り物をはさんだり、おかずをサンドイッチの具材にアレンジできるのもおうちで作るサンドイッチならではの楽しみ方だと思います。

――最後に、本のみどころと読者の方にメッセージをお願いします
日頃から「上手に切れない」「きれいな断面ができない」「バランスが悪い」など、サンドイッチに関するお悩みをお持ちの方は、本で紹介しているレシピ通りにまず1品試しに作ってみてください。きっとこれまでのサンドイッチ作りのイメージがガラッと変わると思います。この本が、ご家庭のサンドイッチをよりおいしく作るための一助になればうれしいです。

好評だった『卵とパンの組み立て方』『果実とパンの組み立て方』、そして『生野菜とパンの組み立て方』の次の展開として、ポテトサラダを筆頭に、温めて調理する野菜を使い、ほっくりとした味わいを主とした、パンの楽しみがさらに広がる本が出来上がりました！

じゃがいも、かぼちゃ、にんじん、ブロッコリー、カリフラワー、ごぼう、きのこ、玉ねぎ、大根、れんこん、小松菜、ほうれん草、里芋など、加熱して調理するとおいしい「温野菜」とパンを使ったサンドイッチ、パンの食べ方、料理、デザートを幅広く紹介します。

ベーカリー、カフェ、パン業界や食材メーカーを中心に食の仕事に関わる方々のメニュー開発のアイデアBOOKとして。 家庭でも再現できるレシピですので、パンと野菜が好きなすべての人に役立ていただけます。 パンが生きるシンプルなスタイリングと、温野菜のほっくりとした味わいと美しい写真で、温野菜とパンの世界を堪能ください。

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食品メーカー、食材専門店でのメニュー・商品開発職を経て独立。サンドイッチやパンのある食卓を中心に、メニュー開発コンサルティング、 書籍や広告でのフードコーディネート等、幅広く食の提案に携わる。日本ソムリエ協会認定ソムリエ、チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル、中医薬研究会認定中医国際薬膳師、ル・コルドン・ブルーグランディプロム取得。著書に『サンドイッチの発想と組み立て』『卵とパンの組み立て方』『果実とパンの組み立て方』『生野菜とパンの組み立て方』（いずれも誠文堂新光社）、 『テリーヌ＆パテ』（河出書房新社）ほか。