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東肥の赤酒

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コミュ内全体

詳細 2012年5月25日 16:45更新

正月の屠蘇といえば「赤酒」ですよね?

屠蘇以外にもすき焼きなどに使うととても美味しい赤酒です。そんな赤酒のコミュです。

料理法、こだわりなどなどを話して、このお酒を広めましょう!



【東肥赤酒サイト】
http://www.zuiyo.co.jp/akazake/

【瑞鷹(ずいよう)株式会社】
http://www.zuiyo.co.jp/index.html

【瑞鷹コミュ】
http://mixi.jp/view_community.pl?id=4280308

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【赤酒の歴史について】

『「赤酒」とは現在は酒税法上「雑酒」に分類されます。
元々は清酒の一種でいわゆる「灰持清酒」と称されるものの代表的なものです。
この「灰持清酒」は全国に「肥後の赤酒」「薩摩の地酒」「出雲の地伝酒」の三つがありました。

「灰持清酒」とは「灰」(木灰)を使って酸敗を防ぎ、保存性を保つので「灰持」と称し、普通の清酒は火入れ殺菌により保存性を持たせる為「火持清酒」といいます。

特徴としては、米・米麹を使うという点で「清酒」(いわゆる「火持清酒」)と同じですが、麹歩合を多くして極端な老ネ麹を使用する事や、水歩合を低くする事、糖化を推進し発酵を抑制する事により非常に甘く、エキス分の多いお酒となります。
そして何と言っても、絞る前に灰を投入し酸を中和する為、アルカリ性(PH7.2の微アルカリ性)のお酒となる事です。

この赤酒は細川氏の時代に、肥後藩のお国酒として保護され愛飲されていました。
この当時は、他藩の酒は「旅酒」として流入が禁止されており、肥後では晩酌・宴会も赤酒だったそうです。

明治維新後は、廃藩置県により物の交流が自由化し、次第に隣県のお酒の流入が始まります。
それにより「火持清酒」に対する嗜好が増加し、特に明治一〇年西南の役以降は、その勢いに拍車が掛かります。
戦争により県内の産業は大きく荒廃し、官軍と共に他県の酒が流入してきて永年赤酒の製法に慣れていた県内の酒造蔵は軒並み廃業したといいます。

しかしながら県民の赤酒に対する人気は根強く 「お国酒」でお神酒や結婚式・正月の屠蘇用の酒として熊本では飲まれておりました。
ところが第二次世界大戦の進行により米の統制が始まり、米を多く使用し、しかもアルコール度の低い赤酒は昭和一五年に製造廃止に追い込まれてしまいます。

この「赤酒」を終戦後昭和二三年、弊社が「東肥赤酒」として再び製造を始め、復活させる事となります。
現在では熊本県内で屠蘇用として、また地産商品への関心から、県内のバーなどで赤酒のカクテルや、お菓子屋さんでは赤酒チョコレートなどの商品としても使っています。

そして県内外で最もこの赤酒の需要が多いのは料理用酒での使用です。

現在、関西・関東調理師会を中心とした料亭や和食料理屋に広く流通させていただいております。
銀座ろくさん亭の元料理長堂崎先生や築地田村、日本橋 とよ田など高級店での使用が多い事が特徴的です。

遠くはLA.を中心にアメリカの和食料理屋への流通もさせていただいており、NY.のレストランショーでもプレミアム食材として出品させて頂いています。』

 他、こちらにいろいろレシピが載っています。
 http://www.akazake.com/
 
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開設日
2005年12月29日

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カテゴリ
グルメ、お酒
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