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香る飲み物を楽しみましょう

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コミュ内全体

詳細 2013年10月7日 17:07更新

ワイン、グラッパ、マール、モルトウィスキー、お茶(緑茶、烏龍茶、紅茶等)、コーヒーその他「香る飲み物」と、その飲み物に合う料理を楽しもうというコミュニティです。

出来れば美味しいグラッパ・マールの紹介、紅茶・中国茶の紹介などの情報交換が自由に出来るような場になればと考えております(^^)。

実際に皆さんと「香り」を楽しむ機会を実施したいと考えておりますので、よろしくお願いします(^^)。トピックの設定は積極的になさっていただけると嬉しいです(^^)

ワインの味わい構成を、6つの要素に分けて説明していきます。



・ 甘み
ブドウはもともと、甘みを持っている果実です。醗酵させるときに、この甘みをどこまで残すかによって、完成させるワインのスタイルが大きく変わってきます。
たとえば、フランスのソーテルヌやハンガリーのトカイといった甘口ワインは、とても強い甘みを魅力にしています。しかし、これらがおいしい理由は、ただ甘みが強いからだけではありません。実は、くどい甘みにならないよう、酸やミネラルといった他の味の要素がしっかりと支えているからなのです。
ひるがえって辛口のワインは比較的多くの料理と合わせやすく、口をキリリと引き締めてくれます。甘みと旨みは密接な関係がありますが、ワインの場合、辛口でも様々な味の要素が混じりあい、甘口ワインに匹敵する旨みを形成しています。
また、甘みはワインのとろみにも繋がります。甘みが強いと粘々したワインになり、まるで蜜やオイルを舐めているかのような舌触りです。

・ 渋み
ブドウの皮、茎、種に含まれているタンニンという成分が、渋みの根幹を成しています。だから、皮や茎を漬けて醗酵させる赤ワインには、多かれ少なかれ渋みが含まれるのです。
もちろん渋すぎるのは論外ですが、適度な渋みがあれば味わいに幅が出て、迫力あるワインへと仕上がってくれるものです。ブドウの実が小粒であるほど、たくさんの皮がブドウジュースに浸漬し、渋みの豊かなワインとなります。また、浸漬時間の具合でも、渋さは調整することが出来ます。
さてこの渋み、白ワインにも含まれることがあります。なぜなら、皮や種と一緒に醗酵しない白ワインでも、醗酵や熟成に木樽を使用すると、樽の内壁からワインへと木の渋みが伝わっていくからです。パワフルな白ワインの場合、この渋みは赤ワインと同様に味わいの幅を広げてくれる要素となります。

・ 酸
ワインに含まれる酸には、ブドウに含まれている酸と、醗酵によって生まれた酸があります。その酸の主成分は、ブドウに含まれている酒石酸とりんご酸で、ワインの印象を大きく変えています。酸はワインの骨格を定める大きな役割を果たしているため、多くのソムリエは、味わい構成の中でも酸を極めて重要視しているほどです。
酒石酸は、カリウムと結合するとキラキラ光る結晶となります。温度変化などにより生成されたこの結晶は、ガラスの破片と誤解を受けることもあるのですが、ワイン中の成分が結合しただけのものですから、口にしても無害なものです。ときには、その輝きにより「ワインのダイヤモンド」と呼ばれています。

・ ヴォリューム
ヴォリュームは、「味の幅」という言葉でも表現されます。様々な味わいが複雑に交じり、全体のバランスが取れていながら力強い・・・この力強さがヴォリュームです。ヴォリューム感はアルコール分と密接な関係を持っており、アルコール分の高いワインは豊かなボリュームを感じることができます。
ヴォリューム感のあるワインは飲み応えがあり、記憶に残りやすいもの。しかし、そのヴォリュームの方向性によっては、飲み続けていると疲れてしまうなんてときも。
ヴォリューム感のあるもの、ないもの、それぞれをTPOに応じて飲み分けてみてはいかがでしょうか。

・ ミネラル
ワインの味わいに輪郭や骨格があるとして、それらをくっきりと浮かび上がらせるものがミネラル。普通の煮沸水とミネラルウォーターを飲み比べてみると、口中でミネラルウォーターがかすかな残存感を見せてくれるでしょう。それがミネラルなのです。鉱物的なニュアンスであるミネラルは、ワインの深みを増させるだけでなく、フレッシュ感も際立たせてくれます。
フランスのシャブリという白ワインは、「石灰質土壌で育てられたブドウが大地から吸い上げたミネラルを大きな特徴としている」と昔から言われてきましたが、今やミネラルの豊かさは、他のどのワインでも注目すべきポイントとなっています。

・ 果実味
ブドウという果実から造られた飲み物なら、果実味は100%で当たり前……と思われるかもしれませんが、ワインは様々な味の要素が散りばめられています。だから、果実味もその要素の一つに過ぎません。つまり、果実味だけで完成されたワインというものは存在しないのです。
それでも、果実味が非常に豊かなワインというものは世界各地で作られており、どれも「チャーミングなワイン」と表現されます。まるで新鮮な果物をジャムにしたような濃縮感が、果実味の高さの証。若いワインでは生き生きとした果実味が感じられ、熟成を重ねると穏やかに全体のトーンへ溶け込んでいきます。

♪さらにone point
食事と合わせれば、ワインはまた様々な表情を見せてくれます。いつもの食卓にワインを添えて、いろいろなお惣菜との相性を試してみてください。



【香りの分類】

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■ 果物

・柑橘系
溌剌とした柑橘系の香りは白ワインの表現でよく使われ、また若々しいワインでは特に強く現れます。涼やかな土地でブドウが収穫された証拠です。
例)オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム etc.

・ベリー
赤ワインの香りを表現するのに喩えられるのがベリー。温暖なワイン産地ではカシスが、冷涼な産地ではラズベリーが薫ります。
例)いちご、ラズベリー、クランベリー、カシス etc.

・木に実る果物
りんごや洋梨は白ワインに、チェリーや梅はピノ・ノワール種の赤ワインに度々現れます。甘口ワインでは、桃や杏の香味が強くなります。
例)りんご、洋梨、桃、チェリー、梅、杏 etc.

・トロピカルフルーツ
ボジョレー・ヌーボーは、バナナの香り。また、パイナップルやマンゴーといった南国のフルーツは、白ワインの香りにボリューム感を与えます。
例)バナナ、パイナップル、マンゴー、ライチ etc.

・乾燥フルーツ
樽で熟成した甘口ワインには、レーズンの香りがあふれています。他、乾燥フルーツが薫るワインは、ワイン産地が暖かいと見ていいでしょう。
例)レーズン、乾燥いちじく、いちごジャム etc.

・ ナッツ
ナッツは赤ワイン、白ワイン問わず広がる香りの要素です。シェリーのように強く酸化させたワインからは、くるみの香りがします。
例)くるみ、ヘーゼルナッツ、アーモンド etc.


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■ 植物

・草、野菜
若々しい赤ワインで表現されることが多いのが、草や野菜です。ピーマンは、ボルドー地方を代表するカベルネ・フラン種の特徴的な香り。
例)若葉、シダ、ピーマン、アスパラガス、ユーカリ etc.

・花
バラやすみれなどは赤ワインで、オレンジやジャスミンなど白い花は白ワインで表現される香りです。また、新鮮な花、枯れている花という表現も。
例)バラ、すみれ、オレンジ、ジャスミン、アカシア etc.

・森、木
ワインに漬け込んだブドウの茎や、醸造で使用した樽の香りを嗅ぎ取ると、それは森や木に喩えられます。
例)杉、樫(オーク)、松、ヴァニラ、樹脂etc.




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■ 香辛料

・ハーブ系
フレッシュな白ワインから立ち上ることの多い香り。青々しさの中に特徴的な香りが潜んでいて、アクセントになります。
例)タイム、バジリコ、ローズマリー、レモングラス etc.

・その他の香辛料
コート・デュ・ローヌ地方の赤ワインなどは、この香辛料の香りが豊かに広がる代表格。時にはオリエンタルな香りとも評されます。
例)コリアンダー、ナツメグ、シナモン、丁子、胡椒 etc.


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■ 動物
ブルゴーニュやボルドー産の重厚な赤ワインを長期熟成させたとき、なまめかしい獣の香りを感じ取れる場合があります。
例)なめし革、麝香鹿(ムスク)、濡れた犬、猫のおしっこ etc.


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■ 大地
・土、きのこ
ボルドー地方の赤ワインで、長く寝かせたものから薫ることが多い香り。また、ブルゴーニュ地方の白を熟成させると、きのこの香りが高くなります。
例)腐葉土、マッシュルーム、トリュフ  etc.

・ミネラル
ワインに一筋の透明感を与える、重要な香り。これが出るかどうかは、ブドウが育った土壌の成分に大きく左右されます。
例)火打石、硫黄、鉄、石灰  etc.


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■ その他
・ 蜂蜜(花の蜜)
貴腐ブドウや遅摘みブドウから造られる甘口の白ワインに顕著に表れる香り。
その代表は、フランスのソーテルヌやドイツのアウスレーゼなどです。
・ バター
乳酸発酵を行なった白ワインによく表れる香りですが、熟成を経ると弱まる傾向があります。 主に、シャサーニュ・モンラッシェやピュリニー・モンラッシェに感じられます。

・微生物
ワインを天然の酵母で醗酵させたときには、醗酵が終わっても酵母の香りを強く感じることがあります。また、瓶の中に入り込んだ微生物が原因の場合も。
例)ヨーグルト、カビ etc.

・ロースト香
醸造に使用する樽の内側を焦がした香りや土壌に由来した香りが、このロースト香に連なっていきます。
例)カラメル、焼いたアーモンド、カカオ、スモーク etc.




♪さらにone point
はじめは、どのワインを嗅いでも「ワインの香り」としか答えられないもの。機会があれば、ワインを2種類用意して、その違いを感じとるところから始めてみては。違いを言葉にすることで、ワインの表現を実感できます。



出来れば、御興味いただいて、御登録をしていただける方に御願いなのですが、何もコメントが無いと「楽しむ」という点での「共有」が私の能力では難しいので、お手数ではございますが、どのようなことで「関心」いただけたのかのコメントを御願いしますm(__)m。

これだけはお願いをしたいのですが、他の方と「場」を共有しているという意識を持って行動をお願いします。他の方がいらっしゃるのに「自分だけ楽しむ」というスタンスでの行動をされると、他の方に御迷惑をおかけすることになります。実際、御自分の意思とは異なる行動ではあったと思われますが、参加していただいた方で、明らかに迷惑をかけてご遠慮を頂いた方もいらっしゃいます。「節度ある行動」「周囲を気遣うことによる時間の共有」をお願いいたします。

私が登録をさせていただいております「麻布で茶会」でございます。御覧いただければと存じます。

http://mixi.jp/view_community.pl?id=472911

こちらは同様に登録をさせていただいております「麻布ワインサロン」でございます。

http://mixi.jp/view_community.pl?id=277826

イベント等をお考えの方、ご自由にトピをたててください(^^)Y

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2005年12月17日

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カテゴリ
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