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ピッツァ職人の地位向上の会

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詳細 2017年3月29日 15:52更新

日本人pizzaiolo(a)の皆さんミラネーゼ、ロマーナ、ナポレターナいろいろな職人さんおげんきですか〜?仕事は順調ですか〜?

皆さん、おかしいと思いません?

「ピッツァだってやること多いんだぞ」「オーダーのない時にコックの仕事を押し付けないで」
「日本人の焼いたpizzaなんて・・・。」pizzeriaなのにパスタのオーダーの方が多い、同期で入ったパスタ担当の方が給料高い、等々・・・。

こんなことって今までありませんでしたか?

僕はピザ職人初めてもう12年になります
pizzaって職人芸だと言われてるけど、何故だと思います?
それはたぶん作り方がとても原始的で教科書などないからだと思います。


常に太さの違う薪をくべて不安定に燃える火を調節して、オーダーの時間によって発酵時間の違うピザ生地を掌の感覚を研ぎ澄まし、生地温度や水分量を判断して伸ばす、打ち粉はどれだけつけるのか?伸ばしたら焼けた後の香りが変わってしまうので、上に乗せる物も気をつけて、更に乗せ方も生地の上がり具合が変わってしまうので注意する。

伸ばし方によっては歯ごたえにも影響がある。口に入れると噛み始めはザクザクした感じで歯切れがよく噛みしめると強い弾力を感じるが、更に噛みしめるとブツ・・とちぎれてもう一回噛むとまた外側の香ばしい部分がまたザクッ!っとあたる。

焼く時は、窯の温度は400度位だから熱源に近いところは10秒くらいで焼ける、同じ場所ばかりだと焦げるので、少し動かす外側に気を取られていると今度は床面が焦げるのでまたずらす。

出すタイミングは、縁の部分、床面、モッツァレッラの溶け具合、うっすら付いている粉が香ばしく焼けたらOK。

1枚のpizzaにかかる時間は注文を頂いてから約3分、だから今まで書いた事を一瞬の判断でやる、これを1日100枚位は焼く。

これって、経験、知識、技術がなければできない職人芸だと思う。


長々と書いてしまったけど、もしこれをみたpizzaiolo(a)がいて「同感!」と思うなら返事ください、そして仲間を増やしてサークルを作りましょう!のちのちは団体にしてpizzaioloの地位向上を目指し、すし職人のようピザ職人が認知されるように頑張りましょう!。



ピザ ピッツァ pizza ピッツァイオ−ロ pizzaiolo 職人

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開設日
2008年10月23日

3105日間運営

カテゴリ
グルメ、お酒
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