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口噛み酒

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詳細 2016年8月31日 00:36更新

「中華料理のあんかけ系を食ってたらシャバシャバになった事あるやろ。あれは箸やレンゲを通して皿に移っただ液が片栗粉のデンプンを分解するからや。その力を使うんや。米を噛んで吐きためて水を混ぜる。そしたらだ液酵素が米と交わり、米のデンプンは糖化される。だ液酵素の力なんか知らん昔の人が創り出した奇跡が、この口噛み酒や。」(「もやしもん」美里薫談)








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米飯を時間をかけて噛んでいると、次第に甘くなってくるのは、唾液に含まれるアミラーゼによって、米の澱粉が糖にまで分解されるからです。これを利用して穀物やイモ類を口で噛み、澱粉を糖化して酒をつくるという口噛みの方法があみ出され、有史以前から世界各地で行われていました。

例えば、メキシコからアンデスにいたる中南米ではトウモロコシを、アマゾンではマニオクを、また台湾の山岳民族はアワや米を、それぞれ原料として「口噛み酒」をつくっていました。これらは環太平洋文化の一つと考えられています。

とくに有名なのはインカのチチャです。クスコに現存する堅牢な石造りの神殿では、その昔、美しい巫女マクーニャ達が茄でたトウモロコシを噛んで酒を造り、神に捧げていたといわれています。現在のチチャは、ほとんど麦芽を用いて造られていますが、一部のインディオによって口噛みのチチャも造られていると伝えられています。

日本でも、8世紀の「大隅国風土記」に「口噛み酒」が記録されていますが、すでに当時の都では、その姿は消えていました。しかし、つい半世紀ほど前まで、沖縄やアイヌの人々の間で、祭の行事として実際に行われていたため、その詳細な記録が残っています。

現在の日本酒のルーツである稲作複合文化の一つである「米麹利用の酒」と、こうした「口噛み酒」とは,その文化パターンをまったく異にしていると考えられています。

「アルコールと栄養」(光生館)より
古来、酒を造ることを「醸す(かもす)」といいました。「醸す」は「噛む」から転じた言葉で、炊いた米を口で噛んで壷の中に吐きためて唾液の糖化作用を利用して酒を造った「口噛み酒」からきています。

酒を醸す役目はもっぱら女性の役目でした妻を「カミサン」と呼ぶのはこの「かむ」からきたといわれています。また「キサキ(后)」も「酒栄き(きさき)」から出た語で神への供物にするために良い酒が仕上がるように祈る意味が込められています。
(参考文献:月桂冠株式会社HPのお酒の事典より)
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とまぁ、古来日本でも作られていた「口噛み酒」

酒好きなら一度は飲んで見たい!


と思いません?w








まぁ、ぶっちゃけ「もやしもん(講談社)」に出てきた「口噛み酒」にメチャ興味をそそられたわけですが…「もやしもん」を知らなくてもOK!
「口噛み酒」が気になる、造ってみたい、呑んでみたいって方は迷わず入ってくださいなww




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