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きゅうりをうまそうに食べる

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詳細 2016年11月4日 10:40更新

歯切れが持ち味のキュウリ
 キュウリは古くから渇きを癒し、利尿を促進し、心臓病、腎臓病、尿毒症、高血圧症に効くほか、汁をすり込んだり、スライス片をはりつけると火傷、炎症、打撲傷によいとの記載があります。キュウリは食塩、もろみ、マヨネーズ、ヨーグルトなどで食べる生食のほか、酢もみ、漬物(醤油漬、ぬかみそ漬、ピクルス)、煮物、炒め物等の歯切れを活かした各種の調理に広く利用されます。なお、ビタミンCを分解する酵素アスコルビナーゼを含むので、栄養を第一に考える場合には、酢や塩で酵素の働きを抑えるか、他の食物と混ぜる調理よりも、単独で食べる方がよいでしょう。
(ミシェル・ファントン、ジュード・ファントン:自家採種ハンドブック出版委員会訳:自家採種ハンドブックより)
〔いま買いし花付胡瓜今かじる  実〕

キュウリ(胡瓜)の来歴
 キュウリの原産地はインド西北部で、インドでの栽培は3000年以前には始まり、西アジアには紀元前10世紀ごろに定着したと推定されています。西方経路で1世紀にローマ、ギリシャ、小アジア、北アフリカへ、9世紀にフランス、ロシアへ、16世紀以降にアメリカへ伝播し、東方へは紀元前2世紀に中国へ、新疆経由で華北に入り華北型品種群となり、ミャンマー、雲南を経て華南に入り華南型品種群となったとされています。
 わが国への渡来は「本草和名」(918)に「和名加良宇利」、「和名類聚抄」(931)に「和名曽波宇利」とあり、10世紀以前とされています。しかし「農業全書」(1697)には下品で田舎に多く作るものと、「和漢三才図会」(1712)には多食すれば害多く、益少なしと、「菜譜」(1714)には是れ瓜類の下品也、味よからず、且つ小毒あり等と江戸中期までは重要視されていません。幕末の「草木六部耕種法」(1833)で奨励されて以降都市でも漸次栽培され、大正・昭和にかけて広く普及しました。
(青葉高:農業技術体系、塚本洋太郎総監修(藤枝国光執筆):園芸植物大事典より)

キュウリの利用タイプと栄養価
 普通のキュウリでは、目立つ栄養素としてはカリウムとカロテンで、水分が96%もあり、エネルギーも最小クラスです。ビタミンCは14?で、しかも上述のビタミンC分解酵素を含むので調理法に注意が必要です。その他、ピクルス用品種もありますが、ピクルスにするとビタミンCはなくなっています。また、味や栄養とは別に極めて若採りで、見栄えを重視した花付きキュウリもあります。
(一橋出版:五訂新版食品成分表より)

キュウリの選び方と保存法
 キュウリは形の見栄えより鮮度で選びます。?いぼが痛いくらいのもので、張りのあるもの、?先細りや先太は避けて、太さが均一なもの、?緑が濃いもの、?表面のブルーム(ケイ酸カルシウムの白い粉)に斑がなく、こすれ痕のないものを選びます。?キュウリは何故か細いものは需要が多く、取引は高値ですが、味はまた別物で、太めの方を好む向きもあります。また、少し曲がったものも敬遠されますが、味には差が認められません。
 高温性野菜であるキュウリの未熟果は鮮度低下が速いので、長く保存しないことです。また、5°以下の低温下では有機酸やビタミンCの減少が大きくなります。もし保存するにしても5°以下にしないことです。
(関根雄二:おいしい野菜えらび12か月より)

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