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石臼(挽き臼)で自家製粉しよう

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詳細 2016年1月18日 00:50更新

『石臼のコミュニティを立ち上げた理由』

現代社会では流通が高度に発達しました。私たちは日本各地のみならず、世界のあらゆる食品を手に入れることが出来るようになりました。しかし、そのおかげで食品のありのままの姿を目にする機会を失ってしまいました。

管理人は有機栽培のコーヒー豆を生豆から煎って自分で挽いて飲んでいますが、味も香りも市販のものとは別物です。コーヒー豆はもともとアルカリ性の食品で体にいいものです。しかし、煎った直後から酸化し始めます。酸化するということは味も香りも失うことを意味します。挽いて粉にすると煎り豆の時よりもより速く酸化が進み、風味はどんどん落ちていきます。酸化してしまうということは、別の食品になってしまったということです。美味しいコーヒーを飲みたかったら、豆を挽いた直後に入れることが最低条件になると思います。

その経験から、管理人は食品はありのままの姿から調理しなければ、その本当の風味を知ることは決して出来ないと思うようになりました。味だけではなくきっと栄養も変質してしまうのでしょう。例えば挽いた直後の蕎麦では風味が違うでしょう。挽いた直後の小麦で作ったパンは香ばしいでしょう。挽いた直後のきなこは最高の味と香りがすると思います。昔は家に一個は石臼があったといいます。

食生活をもっと深くて豊かなものにしていくため、食品のありのままの姿から、自分の手で加工していきたいものです。自分の石臼を持っているって、なんかすごくないですか?

そこで石臼、ここではとくに挽臼(ひきうす)を使用して自家製粉している人、興味のある人が集まって情報交換する場としたいと思います。

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ロハスやマクロビオティックを取り入れたスローライフがブームとなっています。表面的なおいしさにとらわれず、食物の持っている力を余すところ無く身体に取り入れ、体の健康だけではなく、精神の健康まで手に入れようとする点において、昔ながらの日本の食事は世界のお手本となるものです。

遠い国アメリカは食習慣が乱れに乱れ、心臓病・ガン・肥満などの成人病が国家の問題となっています。しかし最近は、行き着くところまでいった成人病由来の死亡率が、現在では減ってきているそうです。それは危機感を抱いたアメリカにおいて、日本食をお手本とした健康的な食生活が、広く実施されてきたからだと言われています。日本はその逆で高タンパク・高脂肪由来の死亡率が増加してきています。西洋・アメリカ的な食習慣が見事に定着したからです。

健康食のお手本、本家本元、日本の食習慣を見てみると、その荒廃ぶりは惨憺(さんたん)たるものだといっていいでしょう。もともと穀類と野菜を中心とした食生活を何百年も続けてきた日本人が、肉を毎日のように大量に食べています。日本人の腸は長いので、食べた肉は長く体内にとどまり腐敗してガスを出します。これは大腸ガンの因子になります。吉野家で毎日のように牛丼を食べると、よほど代謝のいい人でもない限り早死にするでしょう。
健康のために毎日沢山飲みなさいと言われている牛乳などは、長い日本の食習慣で急に飲み始められたものです。これも動物性由来の高タンパク・高脂肪の食品です。江戸時代にホルスタインの牛なんかいたら変でしょう。
卵も毎日のように食べていますが、少し昔は卵は贅沢品でした。ですから一人一個毎日食べることが出来るのは、金のある金貸しか、地主だけだったでしょう。
鶏肉は家で大切に飼っていた鶏を、おめでたい行事で絞めてました。年に数回食べる機会があるかないかの貴重な動物性タンパクだったと聞いています。現在のようにケンタッキー・フライドチッキンで生後間もない未熟な若鶏を油で揚げ、モリモリ何個も食べるなんてことは、昔のアメリカ人だってやってなかったことだと思います。

穀類といっても米、麦、蕎麦、豆、モロコシなど沢山の種類があります。穀類はそのままでは食べることが出来ません。石臼を使えば、穀類は姿を変えて、人間の要求に応えてくれる素材となってくれます。そうなって始めて私たちはそれらを使って色々な料理を作ることが出来るのです。

管理人は先にコーヒー豆を例に挙げて食品の酸化について述べましたが、穀類も姿を変えた直後が一番美味しいのであって、その後は時間が経てば経つほど風味、栄養が劣化するものだと考えています。例えばお米も籾殻をのぞいて玄米に、玄米を精白して白米にします。お米も本当は籾殻をのぞいた直後の玄米がマクロビオティックの精神に最もかない、風味栄養もあるのです。玄米を精白すると、もうそこから米の酸化が始まります。精米したら酸化する前にすぐ食べるのが、最も美味しいご飯の食べ方です。

ところで、いちいち米をとぐ必要が無くて便利だからといって無洗米がもてはやされていますが、精米したてのご飯と比べると味も栄養も非常に乏しいものと想像できます。表面の糠(ぬか)まで完全に取り除いてあるために、普通の白米より酸化しやすくなっているからです。白米を丸裸の状態で放置すれば、すぐ酸化して別物になります。

よい所を取り去って後に残った不要物のことを意味する「粕(かす)」という言葉があります。米を白くすると書いて「粕」。白い米は「粕」なんです。すごい漢字です。しかし現在、白ければ白いほどいいと表面的な見た目だけを追い求め、日本人は米の色を真っ白にしてしまいました。洗濯物では無いから別に白くなくてもいいのです。その行き着く果ては無洗米だと思います。よく考えてみれば、肝心なのは米に含まれている栄養のはずです。無洗米がいくら便利といっても主食である米の味や栄養まで捨てたくありません。日本人は糠(ぬか)と一緒に日本人の心まで捨ててしまったのでしょうか。日本人の感性は今や丸裸の状態です。

日本の食生活を見直し、質素ながらも本質を追究した食生活を営むことを考えた時に、有機栽培・身土不二・地産地消を意識的に心がける必要があります。そのことを追求していくと、必然的に石臼が必要になってくると思います。

石臼・・・。時代に完全に逆行していると思われるこの調理器具を所有し、利用することを広めることは火山の中に一滴の水を差すようなものかもしれません。石臼を通じて日本の食文化を追求していこうではありませんか。

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臼とは?・・・・【穀物を白(しら)げ、またはつき砕いて粉とし、または餅をつくなどの用いる器。搗臼(つきうす)・挽臼(ひきうす)・磨臼(すりうす)
など】

挽臼とは?・・・・【穀物や豆類を粉砕製粉する具。扁平な上下2個の石臼から成り、両臼の接触面は、穀粒の粉砕と送り出しのために、中心から放射状の溝を刻んである。上臼の孔から穀粒を落とし、上臼を把手によって回転して粉砕する。動力によるものもある。厚臼】

●以上広辞苑より。

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開設日
2006年12月15日

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