- 詳細 2011年6月24日 02:03更新
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札幌ラーメンをこよなく愛し、あえて住宅街で営業するのが「胡桃（くるみ）」。味噌味は全体の４〜５割を占めるという。味噌ダレは北海道の赤味噌に新潟の白味噌をブレンドし２４種類の食材を使用。調味料はこの店ならではのものも。ゴマは３種類。大豆も入る。甘みには本みりんや日本酒。ネカセは２週間から３週間にして、味噌本来の風味を損なわないうちに使う。塩加減もシーズンによって変化させる。
こだわりのスープはゲンコツ（豚の脚の関節部）に丸鶏、野菜５種類だが、素材ごとに３段階に分けて煮出し、アク取りも２度、徹底的に行い美味なスープに仕上げる。浄水器でためた水を使うので後味も良くすっきり。１年前に製麺会社を替え、麺とスープとの相性も良い。チャーシューはバーナーで焦げ目を付け香ばしさが加わった。
特筆すべきは調理工程。丼で１度合わせた味噌ダレとスープを再度中華鍋に戻し火入れする。味噌臭さが消えスープと味噌ダレとの一体感が増し、しかもスープをより熱く提供できる。ここにもスープのうまさを味わってほしいという店主の姿勢が伝わってくる。安価なのも良い。良いラーメン職人が良い仕事をしたラーメンで、常連客もしっかりつかんでいる。
