今日の御味噌汁

お味噌汁は、日本の心、和の心
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■味噌汁（みそしる）とは・・・
　出汁に野菜・魚介類などの具を加えて煮、味噌で調味した日本料理。日本の食文化において主食とされる米飯や雑穀飯の副食として主要な位置を占めます。
　主食を食べるに際しての食欲増進の役割をおかずと共に果たすと同時に、味噌に含まれる大豆のタンパク質は、かつての低蛋白の日本食における主要な蛋白源であったし、労働で汗とともに消耗する塩分の補給に大きな役割を果たしていました。
　西洋料理のスープに相当する側面がありますが、狭義のヨーロッパのスープは硬くなったパンに鍋物の汁をかけてふやかしたものを起源とするため、日本の味噌汁と食事の中の位置づけが多少異なり、より主食的な意味合いが強いのです。

　調理に際しては味噌を加えた後に強く煮立たせると味噌の香りが揮発して風味が減じることに気を配る必要があります。そして具に入れるものによって名称が変化します。「けんちん汁」、「鱈汁」、「豚汁」「三平汁」などなど。なお、鍋物を味噌で仕立てた場合には味噌汁とは言わないそうです。
　「おみおつけ」(御御御付)元は江戸の女房言葉。東京近辺以外の地域では通じないかもしれません。または「おつゆ」とも呼ばれ、おつゆは地方によって「すまし汁」の場合があります。
　一般的には日本の一般家庭の朝食時にご飯と共に供される感も強いのですが、朝食に限らず食事の時の白米のご飯の付け合せの汁物として飲まれています。日本人の食に一番密接している料理ともいえ、欠かすことの出来ない存在です。さらに二日酔いに効くともいわれています。

■お味噌汁の歴史
　味噌汁が食卓に登場したのは室町時代の頃と言われています。元々は田舎料理で主に農家などで作られていたものだったのですが、時期が経つにつれ様々な階層にも次第に普及し、やがて日本人の食卓に欠かせないものになりました。
　料亭で出されることもありますが、たいていは家庭で作られる家庭料理の代表です。かつお節などで出汁をとり、食材・味噌で味を作るという調理法としてはシンプルな料理です。
　調理時間も10分ほどと、食事をする少し前でも作ることが出来ます。そのため朝の忙しい時間帯のご飯のお供にと日本家庭で毎日のように作られ・食べられるようになり、日本料理の代表的なものと言われるほど普及しました。
　しかし調理法はシンプルながらもこの料理の味は非常に繊細で奥が深いのです。作る家庭によって、十人十色の味がでるといっても過言ではない難しい料理でもあります。
　味噌の種類・出汁のとり方・出汁に使う材料は各家庭レベルで千差万別で、日本人の個々のアイデンティティをも示す食物の代表的な存在にまでになっています。

■出汁・味噌
　使用する味噌は各家庭でまちまちに分かれますが、地域レベルで見ると相対的に赤味噌が好まれる地域・白味噌が好まれる地域などにブロック化することができ、それがそのままその地域の代表的な味噌の銘柄にもなっていることが多いそうです。
　しかし、戦後は流通経路の発達に伴って特に信州味噌が全国的に普及し、これを使う家庭が多くなりました。
　出汁は、主に昆布・煮干・鰹節が多く使われています。これも、各家庭で千差万別で、かつお節を使用したり、昆布で出汁をとったり、またはこれら複数の材料で出汁をとる家など様々ですが、近年は化学調味料の発達から、化学調味料でとる家も多くなりました。
　一杯分の味噌の使用量は15gが標準とされていますが、好みや使用する味噌の違いなどによって若干幅があります。汁としての塩分濃度は概ね1％程度です。

■主な味噌汁の具
　地方風土により様々なバリエーションがあります。ここにはほんの一例です。

魚介類・海藻類
ワカメ -- 乾物の場合、水で戻し、切ってから使う。塩ワカメは塩抜きをする。
シジミ -- 貝ごと洗って水から入れ、全てが口を開いたら味噌を加える。
アサリ -- 貝ごと洗って水から入れ、全てが口を開いたら味噌を加える。
白子
タラ
アオノリ

野菜・加工品
ナメコ -- ぬめりを落として入れる。独特の舌触りを楽しむ。
大根 -- 水から入れる。厚めの輪切りにするほか、細長く切って入れる場合もある。
えのき
シイタケ
ネギ -- 小口切りにして吸い口として使われる。また、ザクきりにして、主たる具材としても使われる。
ミョウガ -- 小口切りにして吸い口として使われる。
ニンジン -- 水から入れる。
ジャガイモ -- 水から入れる。
ゴボウ -- 水から入れる。豚汁には欠かせない食材。
タマネギ
キャベツ
ミツバ
白菜
カボチャ -- 水から入れる。
油あげ -- 油抜きのため一度ざるの上にのせ、熱湯をかけるとよい。
豆腐 -- 手の上でさいの目切りにする。手を切ってしまわぬように注意が必要である
納豆 --包丁で叩き割ったり、すりつぶしてから入れることが多い。(納豆汁)
マーガリン--椀に盛ってから入れる。
麩--焼き麩。
そうめん--ゆでてから入れる。
もやし
ヘチマ--沖縄地方などで見られる。

肉・加工品
ブタ
ソーセージ--ウィンナーソーセージ。
鶏卵--味噌を入れてから入れる。椀に盛った状態で半熟になるタイミングで入れる。
バター--椀に盛ってから入れる。

■沖縄の「味噌汁」
沖縄の食堂には「味噌汁」というメニューがありますが、読みは「みそじる」で、大きな汁物椀に豚肉、スパム、豆腐、野菜類、卵などが盛りだくさんに入った汁です。さらにこれを頼むと、どんぶりに盛ったご飯も一緒に出てくるので、注文する際は注意が必要になります。なお、沖縄のみそ汁では調理時に油を入れるのが普通だそうです。具に肉が含まれない場合はラードを入れるそうです。これは野菜を軟らかく煮るのに効果があるといわれています。
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