メニューの達人コミュのスペイン料理のメニュー

【クレマ・カタラーナ（スペイン語：crema catalana）】

スペインのカタルーニャ地方で食べられている代表的な菓子。通常、3月19日の聖ヨセフの日に食べられる。カスタードの上にパリパリしたカラメルがトッピングされている。カスタードは卵黄と牛乳またはクリーム、小麦粉から作られ、砂糖、オレンジの皮、シナモンで味付けされています。

フランスのクレームブリュレの起源を主張する地域はたくさんあるが、カタルーニャ人も、クレマ・カタラーナはクレーム・ブリュレの原型であると主張している。

クレーム・ブリュレは、プリンのように全体に火を通して固めるのに対し、クレマ・カタラーナは、カスタードクリームを冷やして固めている。

（写真）クレマ・カタラーナ バナナアイスを添えて（コメドール・エル・カミーノ）

【クワハーダ（cuajada）】

ミルクデザート。本来は、羊乳あるいは山羊乳を使って、凝固剤でかためるチーズの一種ですが、日本では材料が入手困難なので牛乳を使ってその雰囲気を楽しんでいる場合も。

（写真）クワハーダ（コメドール・エル・カミーノ）

Cleme Catalane　クレーム・カタランヌ　フランスって、スペインとの国境に接したところは、スペインと料理やお菓子がだぶるんですよね。。バスク地方（の、プーレ・バスケーズ、バイヨンヌのハム）しかり、ラングドック・ピレネー地方しかり・・後者は、昔カタロニア地方と呼ばれていて、ペルピニャン辺りでは、クレーム・カタランヌと呼び、卵をたっぷり使ったプリン種をココット型に入れて、蒸し上げたのち冷やし、これまたたっぷりの砂糖をかけて、焼きごてで、焼き目をつける・・というやり方を守っているおばあちゃまたちがいて、それをクレーム・ブリュレの原型と信じている。。ご紹介のとは、少し製法が異なるかしらん。カタルーニャ人ということは、近いというか、そのまんま？！かな。。

もとい、今も、クレーム・ブリュレは、そのやり方で作ることが多い。。うう〜む、スペインに行って誰か食べて来てちょ（笑）

【(アロス) カルドソ（Arroz Caldoso）】

スープたっぷりの意。ダシのきいた米と具を雑炊感覚で戴く。ほうれん草やバジルをペーストにして、にんにく、エシャロト、ズッキーニ、枝豆、グリ−ンアスパラ等々、グリーンなら何でもお好きなものを入れて、煮込む。最後にはレモンの皮を削り、色とお味と香りを楽しむごちそうの出来上がり。ビタミンがいっぱいのお野菜をたくさん摂れる一品。
　
（写真）有機お野菜と塩ダラのカルドソ（Spain Bar & Dining フラミンゴ ）

随分街中にお店が増えて来たような気がする、スペインBar、そこで見かけるTapasから、おさらい(笑)してみませう。そういえば幻の「エルブジ」の映画、ご覧になりました？！（ん、随分前のような・・・気にしない(笑)）

http://homepage3.nifty.com/naranja/pintxos/pi_index.html　　←タパスで出てくる料理の数々・・・

タパスは、スペイン人の生活に欠かせない居酒屋兼軽食堂、バル(bar)で供される小皿料理の総称。
午前11時頃と夕方以降の間食として、生ハム、魚介や肉の網焼き、サラダ各種、貝や野菜の酢油漬けなどをワインと一緒に楽しむ。ピンチョスは、タパスのおつまみ版。一口大にこしらえた料理を楊枝に刺したりパンに乗せたりして、手でつまんで食べられるように作られている(英語でいうフィンガーフード)。
発祥はアンダルシア地方だが、近年スペイン各地や外国でも専門店ができ、とりわけ、スペイン・カタロニア地方にあるレストラン「エル・ブジ」のオーナーシェフ、フェラン・アドリアは、伝統のレシピを新解釈・再構築して新たなスペイン風味を創り出し、フランス料理やイタリア料理にも多大な影響を与えている。

このスペインの影響をよしとするか、小憎らしいと思うか(笑)映画、「シェフ！」も観てみてね(こちらは、公開中。笑)

でもって、タパスとピンチョスの違いもいっときましょか。まずタパスは、スペイン語のタパ（ふた）。 ワイングラスにハエがよくとまるので、パンでふたをしたのが始まりのよう。 それがいつの間にか、ワイングラスにふたができるようにおつまみなどを入れた小さなお皿をのせて運ぶようになり、この小皿料理を“タパス”と呼ぶようになったそうな。

ピンチョスは、スペイン語のピンチャール（突き刺す）、ピンチョ（楊枝、串）という意味。
特に、スペインのバスク地方の独特のおつまみにつけられた名前で、“ピンチョ・モルーノ”という豚肉を串に刺して焼いたのが始まりとされている。その後、串に刺したものだけでなく、カニ・生ハム・野菜・チーズ・卵などを組み合わせ、薄切りのパンにのせたものもピンチョスと呼ぶようになったのね。

同じような食材でも、爪楊枝が刺さっていたり、パンの上に乗っていればピンチョスってことかな。

おまけ↓いわゆる魚介のマリネ、と呼んでいるものなんだけど、なんと日本人が考案したかも！書いてアリマス。
セビーチェ 【cebiche(スペイン)】

ペルー発祥の中南米料理の一つ。生または軽くゆでた魚介類とたまねぎ・トマトなどの野菜を、ライム（またはレモン）果汁・塩・種々の香辛料などで和え、そのまま漬け込んで冷やし、味をなじませたもの。魚介類だけを漬け、野菜はあとから混ぜる作り方もある。
ペルーに移住した日本人が、酢の物の代わりとして考案したものとする説がある。

http://zurriola.jp/menu/index.html　
モダン・スパニッシュなレストランのメニューから・・・スペイン料理攻略タイム・・・　

☆Ｖｉｅｉｒａ　ａ　ｌａ　ｐｌａｎｃｈａ　ｙ　Ａｌｍｅｎｄｒａ
ホタテ貝のプランチャ　アーモンドの香り
yは、英語のＡＮＤ、a laは、フランス料理等と同様、何々風だとか、何々によって作ったものという風に読めます。プランチャは、プレート、鉄板で焼いた、プレートの上に乗っているものを出します、と読み取ればいいのだな、とわかります。最後のアーモンドも、何か想像のつく単語の構成ですね。軽く焼いたアーモンドも散らばせてありました。アーモンドを使ったソースは、エスプーマで泡立てた軽やかなものと、元の濃密さを持ったものとの両方が味わえるようになっていました。

☆Ｓａｌｍｏｒｅｊｏ,　Crema de Aguacate y Erizo
サルモレホ、アボガドのクレーマとウニ
このシェフは、層にして、供するのを、得意としておいでのようです。冷製塩トマトのスープ、アボガドで作ったクリーム状のスープとウニを乗せて、シブレットの花をあしらう・・・ひとによって、和食のお品書きのように、盛り込むひとと、幾つかベースになったものや、ポイントとして外せない素材だけをメニューに載せる方がありますが、この方は、後者かな・・運ばれて来たお皿をみて、ﾄﾞｷﾄﾞｷわくわく感を、出会いを楽しんで下さいね、というメッセージなのかもしれません。

☆Ｐｕｌｐｏ　ｙ　Ｃｒｅｍａ　ｄｅ　ｐａｔａｔａ　ａ　ｌａ　ｇａｌｌｅｇａ
ゆで上げタコと、インカのめざめ（ジャガイモ）、ガルシア風
ガルシア地方の郷土料理、ゆでたてのタコと、クリーミーなジャガイモ、ゆで汁も香りづけに使って、あたたかい一品、オクラ、ヤングコーン、プチトマトを乗せ、カイエンヌペッパーが振られていました。

☆Ｏｎａｇａｄａｉ　ａ　ｌａ　ｈｏｒｎｏ　ａｊｐ　ｂｌａｎｃｏ　ｙ　ｕｎ　ｔｏｑｕｅ　ｄｅ　Ａｃｅｉｔｕｎａ　ｎｅｇｒａ
尾長鯛のオーブン焼き、アホブランコと黒オリーブ、万願寺唐辛子をそえて
ここでも、最初の一皿の、プレート焼きに通じる、言葉の使い方が見て取れます。Ｈｏｒｎｏ、はオーブン焼きなんですね。ajoは、スペイン料理にはつきもののにんにく、それを使って、白いソースをこしらえた、また、そのあとの　un toqueは、アクセントに、黒オリーブを使いましたよ、ということを表現しています。2種のソースで、楽しんで下さいね、という演出・・・これにもアーモンドのエッセンスがしのばせてありました。

☆Ａrroz Verde ←これは、ちょっとこの綴りか謎です(笑)緑の野菜を色々集めたスープ仕立てのものです。もうＡｒｒｏｚは、前に勉強しましたね。
ヴェルデは、ポルトガル語でも、おんなじだったかと・・・あさりでだしをとって、イタリア米と合わせ、野菜は、ブロッコリやインゲン、カボチャも入っていました。カボチャは甘くなりすぎるので、ちょっとなくても良かったかな・・トマトぐらいの酸味のあるものの方が・・・
見た感じは、カボチャが小さくくりぬかれて、チョンチョンと配してあって、楽しげで、あってよかったでしたが・・
これも、バスク地方の郷土料理だそうです。

戴きませんでしたが、肉料理も載せておきますね。
☆Ｌｏｍｏ　ｄｅ　Ｃｅｒｄｏ　ｄｅ　“Ａｋｉｔａ　”Ａｓａｄｉ　Ｅｎｃｅｒｒａｄｉｔｏ　ｄｅ　Ｃｏｌ　ｙ　Ｐａｔａｔａ
秋田県岩波農場産豚ロースのアサード、キャベツとジャガイモのエンセラディート
Ａｓａｄｏは、火を入れた、Ｅｎｃｅｒｒａｄｉｔｏは、包む、というのを意味しています。
ハーブを食べて育った豚を、焼き色をピンクに仕上げて、付け合せには、キャベツでジャガイモを包んだものを置きましたよ、という一皿でした。

デザート以降はこちら・・・
☆Ｎａranja, chocolate y cafe
なんでしょ、中華で、部分的には、漢字っていう共通項があるので、わかる、そんな感じが、スペイン語にもあるような・・・チョコレートやカフェは、わかりますね。チョコレートのクリーミーなムースを下に引いて、オレンジのソースをエスプーマを使って泡状にし、コーヒーでグラニテを作って、それらを層にして、カカオパウダーを振ってデザートをこしらえました、というものでした。

☆Ｐｅｔｉｅｓ　Ｆｏｕｒｓ　ｙ　Ｃａｆｅ
プチフールは、ライムジュースを閉じ込めたチョコ、そして、エスプレッソか紅茶、ミントティー等選べるようになっていました。

素材が何を表しているか、語彙、と、どういう料理法かの単語、何地方か、の言葉で構成されているのがわかります。英語でもフランス語でもその他の言語でも、似ている単語が使われることもある、スペイン固有っぽい単語もある、その辺りを、ガイドブックをあんちょこ替わりに、ちょっと知っていると、どんな料理が出てくるか、なんとな〜くわかるのだな、という感想を持ちました。

ついでにこのお店の良かったところ・・・
食前酒の、Ｃｈａｍｐａｇｎｅ　ｄｅｌ　ｄｉａ本日のシャンパン、Ｃａｎａｒｄ　Ｄｕｃｈｅｎｎｅ（たぶんこんな綴り）ふくよかで、ほどよく甘く
おすすめのＲｉｏｊａ2010 Oraganz Sierra Gtabria　スペインの固有品種をヴィエホを使った（3品種を併せて作られた）白ワイン、非常に香りとコクのバランスがよく、ボリューミーで、スペインワインの見方が変わりました。ワインのトースト香って、あんまりちゃんと感じたことが無かったけれど、へえ〜こんななんだ、って驚きがありました。お店の地下に、立派なワインセラーをお持ちです。そうそう、この白を戴いて、先のシャンパンを飲んでみると、シャンパンの甘やかなフルーツ味が、より感じられました。
また、フォカッチャが出てくるのですが、それに付けるオリーブオイルも、大変よく合っていました。ちょっとびっくりしちゃいました・・・お聞きしたところ、カタロニア産のオリーブオイルを直接ガロン買いしていて、ここでしか食せないそうです。パンをおかわりしないんですが、（他が入らなくなっちゃうから）思わずおかわりしてしまいました。パンそのものも美味しかったです。

写真は撮りませんでしたので、ＨＰから、スペイン料理の洗練版てこういうの、っていうのを感じとって下さいませ。

http://allabout.co.jp/gm/gc/15033/

旬の食べ物ということで、夏野菜の冷たいスープを載せちゃいます。
All aboutから記事引用ですがリンク先には、作り方が映像付きで載っています。夏風邪予防にもなると言われている様ですね。

スペインはアンダルシアの灼熱の大地の生んだ傑作スープがこの【gazpacho ：ガスパッチョ 】です。旬の夏野菜などで簡単に作れ、暑いときの体力回復に効果抜群です。

この ガスパッチョ 、使う野菜は誰に聞いても同じ。しっかりと決まっています。しかし、現地の人でもスペイン料理のシェフでも、作る人によってその野菜の比率があまりにまちまちなことに驚きました。 トマトがたっぷりで他の野菜はほんの少ししか入れない人もいれば、タマネギやキュウリもたくさん入れる人もいます。 いろいろ試してみたのですが、不思議なのは、どのレシピでもしっかりガスパッチョの味になっていることです。

ガスパッチョの材料（5〜6人分）

ガスパッチョ の材料
トマト ４〜５個 1/2個
きゅうり 半本
ピーマン 半個
たまねぎ １／４個
ニンニク 半片〜一片
フランスパン １／４本 （バゲット）
水 ２００〜４００ｃｃ程度
酢 大さじ１
エクストラバージンオリーブオイル ５０ｃｃ
塩 適宜
白胡椒 適宜
パプリカ 少々（使わなくてもよい）
※野菜の持つ酸味や水分は、使った野菜の質によってずいぶん変わってくるので、調味料は、味を見ながら量を適宜調整します。＜つけあわせ＞ピーマン、キュウリ、ミニトマト、タマネギ、バゲット、レタス、ゆで卵など

スペインとフランスにまたがる地域、バスク地方を取り上げてみます。7つの地域からなり、ピレネー山脈
西端麓に拡がるこの地方は、言語も文化も、産出される食べ物も、一種独特です。かつては独立領だったので、バスク人としての誇りを持ち続けているひとたちがいて、道の名前や料理名にもバスク語が多く残っています。羊を飼うことから、羊乳のチーズに傑出したものがあり、一時は絶滅の危機に陥ったバスク豚（黒豚）も今は危機を脱し、甘みのある脂身と濃厚な旨味、繊細な肉質で、人々を魅了し続けています。
バイヨンヌのハム、オッソイラティーというチーズは、日本でも時々お目にかかることが出来ます。見かけたら是非味わってみて下さい。

世界を旅する方が、貴重な写真を多く載せて、紹介して下さっているHPがありましたので、そこから引用いたします。（フランス料理のメニューの方には、フランスの観光ガイドより、バスク地方について書かれたものを引用しますので、そちらも併せてごらん下さい。）

http://wwkawa.com/food/new_food_spain02.html　←画像豊富
スペインのバスク地方の食べ物は、今や日本でもかなり有名である。
バスク地方の食べ物で日本人に知られているのはピンチョス（タパス）と呼ばれるワインのつまみである。
しかし、バカラオ（干し鱈）料理をはじめとした、垂涎の食べ物がバスクにはたくさん存在するのである
スペイン・バスク地方の家庭料理
【メヒジョネス：ムール貝の煮込み】
メヒジョネスとはムール貝のこと
トマトとちょっとピカンテ(唐辛子)とピミエントス(パプリカ)と玉ねぎで作ったソース。少しピリからで玉ねぎの甘味のあるめちゃくちゃうまいソース。ムール貝との相性もいい。ソースはパンにつけて残さずきれいに食べた

【マルミタコ：ツナとジャガイモの煮込み】
玉ねぎとピミエントス(パプリカ)も入っている。味付けは塩とオリーブオイル。シンプルなのにかなりうまい。
バスク地方ではこの料理を作るコンテストがあるらしい

【チピロネス　エン　ネグロ：イカとイカスミの煮込み】
小さなイカの中にイカの身をぎゅっと詰めたものをイカ墨で煮たもの。オリーブオイルで揚げたパンを浸して食べるのがまたうまい。イカ墨がいい風味をだしている。僕らの大好きな食べ物

【アロス　デ　ネグロ：イカ墨のパエリア】
チビロネス　エン　ネグロを作った次の日、イカ墨のソースをのばして、ピミエントスソース(上のメヒジョネスで使ったものと同じ)を加えて、米とジャガイモを入れてイカ墨ご飯を作る。これまたオリーブオイルで揚げたパンを浸して食べた。目玉焼きものせた。

【バカラオ　ピルピル：干し鱈の煮込み】
バスク地方のバカラオ(干し鱈)は、トマトソースのものと、このピルピルと2種類ある。
ピルピルはオリーブオイルとにんにくと鱈だけで、ソースを作り、絶妙の味をかもし出す。時間をかけて弱火で、陶器の器をゆすりながら作る。鱈は塩抜きしてあるが、十分に塩が含まれているので、味付けは一切しなくても、辛いくらいに塩味が付いている。ニンニクがよく効いているのもポイント

前菜から、続き・・・
トルティージャ(オムレツ)に缶詰のアンチョビとピミエントスをのせただけなのにとてもおいしい。アンチョビやピミエントスといったものが簡単に安くで手に入るスペインの国がうらやましい

【アルビアス　ブランコ白豆の煮物】
一緒に煮込んであるのは、ブタの耳とチョリソ。ブタは全部食べれるんだよ、とスペイン人の友人は言うが、ブタの耳はちょっときつい。チョリソのダシの効いたスープがまたうまい

【アングーラス：ウナギの炒め物】
うなぎの稚魚。これは、冷凍で売ってあるものを、オリーブオイルとガーリックで炒めただけ。簡単なのにめちゃうまのメニュー。ぷりぷりとした歯ごたえがよい。スペインのスーパーで簡単に手に入るうなぎの稚魚日本でもぜひ販売してほしい

【ソパ・デ・アホ：にんにくスープ】
玉ねぎとにんにくを炒め、ピーマンとトマトソースを加えてスープを作り、パンを加える。最後に溶き卵を加えて作る。温まるので、スペインの寒い冬には特にいい。パンがスープにとけきっていて、濃厚なスープとなっている

【メンブリージョとケソ・デ・ブルゴスとケソ・デ・カブラレス：ゼリーとブルーチーズ】
メンブリージョ(写真左の茶色)はういろうみたいなかりんのゼリー。白いチーズ(写真奥)はなぜかブルゴスのチーズと呼ばれている。甘いゼリーとちょっと塩味のチーズが絶妙のコンビネーションガブリエルチーズ(写真手前の緑がかった白)は、かなり癖が強いブルーチーズ。少しパンにのせて口にいれて、ワインをちびり、これがうんまい。

【ピンチョス：おつまみ】
スペインでタパスと呼ばれるおつまみは、この地方ではピンチョスと呼ばれる。見た目もきれいだが、食べてもやっぱりうまい。
写真の食べ物は1つが生ハムと卵とツナが小さいパンのうえにのっている。もう1つは、魚のみをほぐして固めたようなものの上にアスパラガスがのっている
ARANCHARE:　　バスク語で漁師という名のバル。その名のとおり、海の近くにあって魚料理がうまい

【アルビアス・ロハス：赤豆の煮込み】
赤い豆。お肉(下記三種)と一緒に煮込んであるので、ダシがきいていてうまい。この町の名物料理

セルド(豚肉)、チョリソ(ソーセージ)、モルシージャ(血入りのソーセージ)
豆と一緒に煮込んだものを別々に出される。そのままで食べるのとはまた違った味わい。上記豆と一緒にして肉とチョリソの豆煮込み料理として食べる。基本的に濃い味なので、すぐにおなかいっぱいになってしまう。

【アロス・コン・レチェ：ライスプディング】
はちきれそうなお腹に、さらにご飯をもう一杯という感じ。だけどおいしいのでつい食べてしまう
CASA　SABINA:　　ラ・アルボレダという小さな町のレストランのメニューより

【トスタディージョ：食前酒/ワイン】
食前にのむ甘いワイン。アルコールは結構強い。ポテスというこの町の特産品

【セシーナ：牛のハモン（ハム）
オリーブオイルをかけて食べる。写真を見ただけで垂涎もの

【バカ・トゥダンカ：ステーキ】
このあたりのおいしい牛肉。日本でいうと松坂牛といったところか。特別な牛肉らしい。いいお肉はやっぱりレアで食べるのがうまい。肉の本当の旨みというのが何か、それがこれを食べるとよくわかる

【レチェ・フリートス：ミルク味の揚げたもの】
直訳するとミルクのから揚げという意味だが、食べてみるとういろうのから揚げという感じ

【カロニゴ：プリンみたいなムースとカスタードのデザート】
ポテスの町のレストランより

【リベイロ：ガリシア地方の白ワイン】
白い陶器の器で飲むのがガリシア風。日本のお茶碗に似ている

【ラコン；豚肩肉の炒め物】
ほどよく味が付いていてうまい
バラカルドのガリシア料理レストランより

【プルポ・デ・ガジェゴ：ガリシア風タコ料理】
ガリシア風のタコという意味。赤い粉は少し辛い。
バラカルドのガリシア料理レストラン:　　北部ガリシア地方の料理はバスクとはまた少し違う。バラカルドはガリシアから来た人が多いのだそうだ。パンも少し塩辛いガリシアパン

スペイン・バスク地方のリゾート地サンセバスチャンは海があるので魚料理がおいしい。魚の名前は、Txitxorroとメニューには書いてあるが、なんて読むのかわからない。西洋サバのことらしい。オリーブオイルで焼いただけの魚だけれどにんにくとお酢がきいていてうまい。もう1品は、メルルーサのプディングでこれもうまかった。
サンセバスチャンはピンチョスで有名なところ。ここにきたらバルを渡り、ピンチョスをつまみながら歩くと楽しい。イスに座って腰を落ち着けてなんていられない。スタンディングが基本
GANBARA Bar:　この店はとにかく混んでいる。魅力的なピンチョスがたくさん並んでいるからか。ちょっと高めだが、確かにうまい。
引用ここまで。