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京料理コミュのであいもん

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「であいもん」
とり合わせがよいもの同士を「出合いもん」といいますね。
どんな「であいもん」が好きですか。
あなたの考えた「新しいであいもん」でもいいですよ。

コメント(15)

「にしんなす」
「身欠きにしん(鰊)」と「なす(茄子)」を甘辛く炊き合わせます。
もともとの「身欠きにしん」はよく乾燥させたかたいものでしたが、
ソフトで、すぐ戻るものも出回っています。
食感はかなり異なると思いますが、好みで選べばいいでしょう。
「いもぼう」
「えびいも」と「ぼうだら」の炊き合わせです。
「おせち」に入れるために大量につくりました。
棒鱈はかたく乾燥してあるので、毎日水をかえてもどします。
2週間(14日)もかかりました。
よくもどさないと、煮込んでもやわらかくなりません。
「えびいも」がないときは、小いも・さといもなどでもかまいません。
甘辛く煮込んで、照りをつけます。
有名な「いもぼう」専門店で食べたことがあります。
スカスカして、ちっともおいしくありませんでした。
たぶん、大量につくって冷凍して保存してあるのでしょう。
冷凍の仕方が間違っているのでしょうか。
水分が凍って、排出されて、まずくなってしまったのかもしれません。

あるとき居酒屋で食べた「いもぼう」はとてもやわらかく炊けていました。
料理人の方につくり方を聞いてみました。
「生の鱈を使っているのです。」
ナットク。そういうやり方もあるのか。
さっそく挑戦しましたが、身がバラバラに裂けてしまいました。
濃い味付けで、煮汁は少なく、その煮汁をかけながら煮るとか、コツがありそうです。
「大根と油揚げ」

「おだいとお揚げ」
これは究極的なであいもんです。
「夫婦炊き」
普通は「厚揚げと焼き豆腐の煮もの」を言います。
似たもの同士だけれど、それぞれ個性の違う味わいを持った2つの組み合わせ。
「おかずに困ったら夫婦炊き」と昔から言われていたそうです。
食材は手に入れやすく、すぐに料理できて、みんなが好むからでしょうか。
余裕があれば、2つの豆腐製品に、何をつけ合わせるかも楽しみです。
葉野菜が一般的ですが、わかめ、きのこなどもおいしそう。
さらに、肉や魚を加えると豪華になります。
煮汁は出汁、淡口醤油、みりんが基礎ですが、濃口醤油、味噌、砂糖などお好みで。
また、魚を煮た汁も使えそうです。
「かぶとかぶの葉のみそ汁」

煮ものでも、お汁でも、「かぶ」と「かぶの葉」はよく合います。
今日は「かぶとかぶの葉のみそ汁」をつくりました。

かぶは白い「実(根)」と緑色の「茎」・「葉」に分けられます。
この3つの使い方、組み合わせで7種類ができるから楽しいです。
「かぶら蒸し」などは「実」のみ使います。
ぬか漬けは「実と茎」を使うことが多いようです。
でも、塩漬けは「葉」だけでもできます。
キムチは「実」のみか、「実と葉」を使います。
「茎」はあまりおいしくなりません。
シチューは「葉」を入れない方がきれいにできます。
…などなど、ほんとうに不思議です。
もちろん、これは基本というより、好みの問題ですから、
みなさんのご意見も教えてください。
「なす と みょうが」

食材ですが、
「なす」と「みょうが」は、ほんとうによく合います。
みそ汁にすると、絶妙です。
塩をふって、手でもんでつくる即席漬けものでも調和します。
「はりはり鍋」
「京菜」と「鯨肉」の鍋を「はりはり鍋」といいます。
ふつうは「水菜」を使います。
水菜は「はりはり」という歯応えが残るようにサッと煮ます。
「水菜」は「ころ」といっしょに煮ることもあるので、
「水菜と鯨肉」は「であいもん」ということでしょうか。

『京のおばんざい12か月』に
「水菜のボリュームはりはり鍋」が出ていました(写真)。
鯨のかわりに「ベーコン」を使っています。
※「鯨問題」はさておき、かつては安価な動物性蛋白源でした。

「あなたの会社の牛肉の缶詰は、じつは中身が鯨肉だそうですね?」
「そうではありません。鯨肉を混ぜてはいますが、牛肉も使っていますよ。」
「どういう割合で混ぜているのですか?」
「半分・半分です。牛1頭に鯨1頭ですから。」
「鯨と京菜の鍋」
(『聞き書 京都の食事』より)
「たけのこ」と「湯葉」
これは合います。
それに「糸こんにゃく」も加えてみました。
3つとも歯応えがありますが、
それぞれ、口当たりが異なるのです。
ラフテーをゆでた汁※で煮てみました。

※ラフテーがあまりやわらかく煮込めなかったので、
もう一度、お湯でゆで直したのです。
「たけのこ」といえば、
「わかめ」や「かつおぶし」が合います。
ほかには、どんなものがあるでしょう?
「とうがん」と「赤ずいき」
とうがんの透き通った白と、残した皮の緑。
それに、ずいきの赤が合います。
とうがんは塩だけの味付けで、ずいきはやや甘くなっています。
「なまり節と焼き豆腐」
なまり節は、カツオを三枚におろして、
ゆでるか蒸すかしたものです。
なぜか、炊き合わせには、焼き豆腐が最適です。
焼き豆腐は煮込んでも形が崩れにくく、
カツオのうまみがしみこみます。
でも、京都の焼き豆腐はやわらかくて、
しっかりしていません。
押して、水切りが必要です。
(かたい豆腐がほしいなあ。)
なまり節、7月中東さんの会席八寸にて供されました。
なかなか家では食べれないものなので味わっていただきましたが、
食感など独特で楽しみ深い料理ですね。
久しぶりです。
京都では丸い大根が出てきました。
「大根とお揚げ」がおいしくなります。

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