ISO22000食品安全＆HACCPコミュの食品安全　よろず相談

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コメント(81)

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なるほど、鎖の手袋をしているからガッツンガッツンやってるんですね。
冷蔵室内で防寒着衣仕様だし、物理的な感覚も違ってきますしね。

「破れたら即交換」＆「破片の混入があったらパネルティ」にしないと
いたちごっこになりそうですねぇ。

ただ、
手袋の破片が、管理すべき食品安全ハザードに相当するかどうか？は、
例えば、作業者のまつげや鼻毛と比較して評価するべきかもしれません。
顧客からのクレーム・返品と、食品安全上許容できないリスクをもつ
ハザードの管理に対してどれだけコストをかけるかは、
それぞれに別ですが、経済的な観点から評価・決定するべきでしょうから。

＃アジア人の髪の毛は目立つからハザードになりますが、
＃金髪・白髪だと目立たないからハザードにならないという
＃嘘のようなホントのような噂もありますし

[44] mixiユーザー 07月28日 21:17

あれ、「パネルティ」じゃなく、「ペナルティ」でした。
どうやって打ち間違えたんだろう

[45] mixiユーザー 07月28日 23:17

たとえば、こんな食中毒事例。

http://news.mixi.jp/view_news.pl?id=560515&media_id=43
>お笑いタレント、たむらけんじさん（３５）が経営する「炭火焼き肉たむら　名古屋店」（名古屋市中区）で、
>食中毒が発生していたことが２８日、分かった。管轄する名古屋市中保健所では同日、
>無期限営業停止の行政処分を発表した。
>
>名古屋市食品衛生課によると、被害に遭ったのは市内に住む１８歳から２１歳の男性４人で、
>今月１４日午後８時ごろ同店に入店。翌日以降、いずれも腹痛、下痢、嘔吐を発症し、
>２２日の通報で被害が明らかになった。４人の体内から「カンピロバクター菌」が検出され、
>医師も食中毒と断定したため、処分に踏み切った。
>同課の水谷俊介技師は「高温多湿の環境下で、十分に加熱されなかった生肉で繁殖した
>可能性が高い」としている。

14日に生焼けの焼肉を食べて発症したらしく、カンピロバクターの潜伏期間7日を
過ぎたころの22日に通報（当事者が？病院が？どこへ？）したという事例。
これが焼き肉店に責任があるのか、客側に責任があるのか、
結構、謎めいているような気がします。

[48] mixiユーザー 02月18日 23:37

とても厳しい管理をしている現場では、ボールペーンに番号のシールを貼っておいて、
毎朝、各自が何番の番号のボールペーンをもっていくかを台帳に書いていました。
終業時にそれをそのまま返すだけですが、紛失はほとんどゼロでした。
もしも落したりして夕方まで黙っていたら大ごとですから、
見当たらなくなったらその時点で、すぐに責任者に連絡する仕組み。

個人任せ＝＝＝⇒私物のボールペンでもよい！？
ということになるとリスクが高まりますね。

持ち物検査の徹底と、ボールペン・その芯を支給するときに、
台帳までいかなくても、一人一人に手渡すようにするとよいと思います。

[49] mixiユーザー 02月18日 23:44

実際にあった怖い話（笑い話？）

　産地から届いた白菜6個入りの段ボール箱を開けたら、
　菜切り包丁が入っていた。

箱詰め作業のときに、外葉をカットするために使っている包丁です。
8年間で、2本ＧＥＴしました（＾＾）
2本目のときに、産地に連絡したら、「作業が終わって包丁の数を数えたら
1本足りなかったので、見つかってよかった～」と安堵の声。

ボールペーン1本でも、管理を怠ると、そのうち、とんでもないことになりますよ（＾＾；

[51] mixiユーザー 02月19日 22:44

>ボールペンが破損したり芯がなくなると管理してる人にもらいにくる仕組みですが、
>交換にくるまでは結局個人管理になるんです

インク切れになって芯を交換するまでのあいだ、私物の筆記具を
使ってることが許されるのでしょうか？

ボールペンの破損の頻度も、そうそう滅多にないでしょうから、
使用者側ではなく、「管理する側」の自覚と管理方法に
問題があるような気がします。

>マジック返却の記入をしないまま帰ったり

帰ってしまってから追いかけるわけにもいかないでしょうけど、
翌朝一番に確認すれば済むことですよ♪
それを怠っているとしたら、管理側に責任ありです。

例えば、ガバンとペンを個人ごとに渡したっきり本人任せにするのではなく、
毎日か、少なくとも週1回はすべて回収して、問題ないか確認して、
翌日/翌週は、大丈夫なものだけを＜別の人＞にまわるように
＜共有物＞として支給するという方法もあるでしょう。

作業者のせいにしているうちは、いつまでも解決はしません。
「仕組み」として解決するためには、その仕組みを作る側、
管理する側が本気にならないと効果は出ないと思います。

[55] mixiユーザー 02月27日 00:00

＞たなお　さん

食品産業センターのHACCP情報データベースにもいろいろ情報があります。
http://www.shokusan.or.jp/haccp/basis/1_3_about_hazard.html

こちらで300例ほどの実際の異物混入事例をダウンロードできます。
http://www.shokusan.or.jp/haccp/hazardous/2_7_ibutu.html

「醤油ビン（1.8l）の底にマムシ（蛇）が入っていた」なんてのも載ってます

[58] mixiユーザー 08月12日 22:16

はじめまして

みさみさと申します。
どなたか、お詳しい方が居られましたらアドバイス頂けると助かります

現在、金属製器具(配管やポンプなど）に関して、樹脂またはゴム製の器具・容器包装や添加物などと同じように、
商品名や組成、製造方法などをメーカーに問い合わせたり、検査試験表を提出してもらう作業をしていますが、思うように進まず困っています。
器具に付属するパッキンとか、添加物、薬品類なら、相手方も慣れているのか、割とすんなり情報をもらえるのですが、（でも組成や製造方法などは微妙に嫌がられます

）
金属製器具メーカーなどには、問い合わせても「ウチの製品はＳＵＳや鋳鉄なので答えにくい」と言われる事が多いのです。
器具および容器包装の規格基準には、”鉛またはアンチモンを規定以上含む金属で器具・容器包装を製造または修理してはならない”とあるのですが、
一般的に、SUSや鋳鉄製の器具は分析試験に出したりしないものなのでしょうか。
また、”7.3.3.1 製品の特性原料、材料及び製品に接触する材料”で言う”材料”に、食品衛生法で言うところの”器具”は該当するのでしょうか。

[59] mixiユーザー 08月14日 18:58

器具および容器包装の規格基準とありますが、基準の番号などを明確にすると良いアドバイスが得られるかもしれません。

[61] mixiユーザー 04月22日 19:27

＞まりぃさん

食品産業センターのHACCP情報データベースの中に
いろいろと参考になりそうな資料がありますよ。
http://www.shokusan.or.jp/haccp/guide/3_2_manual.html

「トマトジュース類のHACCP導入マニュアル」もあります。
少し情報が古いかもしれませんが、十分参考になるでしょう♪

[63] mixiユーザー 12月03日 13:12

ISO22000内部審査員のセミナーを受講しようと思っていますが、おすすめがあったらご教示よろしくお願いいたします。
首都圏で受講予定にしています。

[64] mixiユーザー 02月07日 17:38

かおりさん

すでに解決されたかもしれませんが。

あくまで7.4.4a)～g)は「OPRP or CCPの判断根拠」として挙げられていますので、ハザード
に対する管理レベルを判断するのは運用側かと考えます。

例えば、一般的に殺菌効果を高めるために加熱、pH、時間の組み合わせが考えられますが、
その場合、それぞれの条件は食品安全上管理されるべきであり、HACCPプランで管理する判断
が妥当かと思います。しかし妥当性確認の結果、pHの管理が必要とする殺菌基準に大きな
影響を与えないのであれば、pHはO-PRPとして管理するという判断もあるかもしれません。

答えになっていなかったらすみません。

[79] mixiユーザー 07月20日 10:07

関連法規で数字が決まっていないもの。
たとえば砂糖で一般細菌　100/g　以下と自社規格としている場合、その根拠となる法規と関連させるように指示があったのですが、その場合はどのようにすればいいのか、ご存じの方ご教示お願いいたします。

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