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乳酸菌 温故知新コミュの食中毒と漬物の関係―-特にO157などと浅漬け問題について考えてみる

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コミュ内全体

-最近のmixiニュースにありましたね。浅漬けがO157などによる食中毒事故を起こしている、その原因と対策―-。


-私は、記事の内容にも「みんなのつぶやき」で散見される、世間の皆さんの意見にも反対です。


〜イイネ!数獲得の多い、上位つぶやきには、漬物乳酸菌コミュの管理人としては黙っておれませんので、軒並み「道場破り」コメントをしております。興味ある方は覗いてみて下さい。


-それはそうとして、食中毒については、きちんとここで、おさらいする必要がありますね―-。


コメント(5)

−まず、漬物の匂いが嫌いっていう人が多くいる―-。


−嫌いなもんは仕方ないのだが、ここから不幸の連鎖が始まるのである―-。


〜マリー・アントワネットじゃないけど「漬物が嫌いなら、サラダを食べればいいじゃない」ですよね。


-なんで、そこで市販の「浅漬け」なんでしょうか??。


-市販の浅漬けの袋を開けたら「古漬け」になってたらクレームの対象でしょう。

-したがって、市販の浅漬けは乳酸菌発酵食品ではないのです。添加物のかたまりの様な汁に漬けた野菜っていうことですね。


-乳酸菌発酵していないから、添加物の殺菌力で腐敗しないっていうだけなのです。その添加物の殺菌力をかいくぐって、食中毒菌が生きていたら??後はいわずもがなですね。


-市販の浅漬けによる大量食中毒、死亡事故はこうして起こります。


-家庭では「漬物」を作って欲しいです。

-しっかり乳酸菌発酵した漬け汁を使いましょう。乳酸菌水トピで言及した様な、乳酸菌発酵が顕著になっている水を使う、または既に漬物として食卓で食べられている漬物の漬け汁を使う―-。


-これに塩味の調節をして、野菜を漬ければ浅漬けです。長期にわたり放置すれば古漬けになります。長期にわたり放置すれば腐敗するものは漬物ではありません。こういうものが食中毒事故を起こす「浅漬け」の正体です。心情的には「ニセ浅漬け」と呼びたいです。


亀田製菓が発見したというK1乳酸菌を有効活用してます。この時期玄米を含水させて7〜8時間置くとブクブク泡立ってきます。その時点で酸っぱい乳酸菌がうようよしています。さらに糖分を添加して冷蔵庫で保存するとさらに酸っぱくなってきます。玄米は発芽しているので圧力釜で炊くともっちりしておにぎりも出来る状態です。

その乳酸菌を豆乳(豆乳も豆から自分で作るとさらにうまい)に180ccあたり大匙1を投入して良く攪拌、一晩放置すると豆乳ヨーグルトが出来ます。そのまま食べても良いし、ジャムやショウガシロップをトッピングしても良い。この種菌を使うと長野の無塩漬物のすんき漬けも簡単にできます。ジップロックに各種野菜を放り込んでからこの種菌を全体がうっすら浸かる位投入してから、空気を追い出してチャックを締める。丸一日で色が変わり、野菜内部から水分で出てきます。野菜を取り出し、次にまた野菜を切って投入するとどんどん出来ます。乳酸菌と野菜のエキス分からなるこの水分の余った分は出来上がったすんき漬けより価値があるので全て飲用にします。

あと糠漬けは定期的に黄な粉を大匙1投入しています。どこだったかの細菌学者がそうするとぬか床の菌叢が変化を起こし、乳酸菌のエリート菌であるラブレ菌が増えて味、性能共に良くなるとの事なので。

その他納豆やテンペや豆を発酵させたワダも作ってます。写真左が黒豆のテンペ。切り口が面白い模様になります。テンペはひきわりの大豆じゃないと菌が作用しないので出来ないと言われていますが、皮つきでも全く問題無く出来ます。中がウーラットダルと言う豆、早い話がブラックマッペの黒皮を除いたものを含水、すりつぶしてからパン焼き器に入れて発酵モードで6h後の写真です。写真右はそれを揚げたワダと言う食べ物で主に南インドやスリランカで良く食べられている。発酵させるとマメなのにエビの様な味が出てきます。インド人が言うにはワダは発酵させないと言ってますが、インドは暑いのでなにもしなくても発酵するのです。この豆の菌はなんだか分かりませんが、冷蔵庫内でもどんどん発酵して泡立ちます。

こちらのコミュの表紙写真は米を麹菌、乳酸菌、酵母菌で発酵させて最終段階で耐圧ペットボトルに入れて栓をきつくしめ、スパークリング化させてるのですね。自分もたまにに作ってます、どぶろく。
>>[004]―-ご意見、ありがとうございます!。


〜エリート菌を活用する、殖やすっていうのはハイレベルな発酵のテクニックですね!。


-私は、自称インド好きですがワダっていうのは知りませんでした。


〜テンペと言う場合はインドネシアですが、元々豆にテンペ菌は居るのかな??。

-興味は尽きません。

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