このトピックには焼酎の基礎知識を書いておきますので、これから焼酎を始めようとしている方はご参考下さい。
なお、このトピックへの書き込みはご遠慮下さい。
−甲類焼酎と乙類焼酎の違い−
このコミュで扱っている焼酎はいわゆる「本格焼酎」と呼ばれている物ですが、そもそも本格とはどういった意味なのか？
焼酎のラベルを見て貰えるとお解りになると思われますが「甲類」または「乙類」と明記してある事と思います。
この甲類・乙類の違いは主に蒸留方法に有るのですが、詳しくは以下の通り。
『甲類』
明治時代に導入された「連続式蒸留器」で蒸留され、アルコール度数３６度未満の物の事。
連続して繰り返し蒸留される事によってアルコール以外の成分、原料の風味・香りが取り除かれ純度の高いアルコールが抽出されます。
無味無臭に近いこの焼酎は、サワーや酎ハイ等に用いられます。
『乙類』
単式蒸留器で蒸留されたアルコール度数４５度以下の物。
こちらは昔ながらの伝統的な蒸留方法で一度しか蒸留を行いません。
その為原料の持つ風味や香りが色濃く残り、芋や麦独特の味を楽しめます。
こちらが一般的に「本格焼酎」と呼ばれている物です。
−甲・乙と言う呼び名−
１９４９年の酒税法に於いて、連続式と単式では製造量の違いがあり、それによって税収も変わるとの事で連続式蒸留による物「甲」単式による物を「乙」とした様です。
しかし甲・乙では乙の方が劣っている様に見受けられるとの強い反発が乙類焼酎製造者側からありました。
このマイナスイメージを払拭する為に乙類焼酎の生産者達が「本格焼酎」というネーミングを考え出し、１９７１年にラベル表示も認められました。
なお、このトピックへの書き込みはご遠慮下さい。
−甲類焼酎と乙類焼酎の違い−
このコミュで扱っている焼酎はいわゆる「本格焼酎」と呼ばれている物ですが、そもそも本格とはどういった意味なのか？
焼酎のラベルを見て貰えるとお解りになると思われますが「甲類」または「乙類」と明記してある事と思います。
この甲類・乙類の違いは主に蒸留方法に有るのですが、詳しくは以下の通り。
『甲類』
明治時代に導入された「連続式蒸留器」で蒸留され、アルコール度数３６度未満の物の事。
連続して繰り返し蒸留される事によってアルコール以外の成分、原料の風味・香りが取り除かれ純度の高いアルコールが抽出されます。
無味無臭に近いこの焼酎は、サワーや酎ハイ等に用いられます。
『乙類』
単式蒸留器で蒸留されたアルコール度数４５度以下の物。
こちらは昔ながらの伝統的な蒸留方法で一度しか蒸留を行いません。
その為原料の持つ風味や香りが色濃く残り、芋や麦独特の味を楽しめます。
こちらが一般的に「本格焼酎」と呼ばれている物です。
−甲・乙と言う呼び名−
１９４９年の酒税法に於いて、連続式と単式では製造量の違いがあり、それによって税収も変わるとの事で連続式蒸留による物「甲」単式による物を「乙」とした様です。
しかし甲・乙では乙の方が劣っている様に見受けられるとの強い反発が乙類焼酎製造者側からありました。
このマイナスイメージを払拭する為に乙類焼酎の生産者達が「本格焼酎」というネーミングを考え出し、１９７１年にラベル表示も認められました。
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コメント(3)
−本格焼酎の製造工程−
＝主原料＝
【選別と洗浄】
まず主原料（ここでは芋とします）のさつまいもは１つ１つ手作業で選別され、芋の両端や傷、虫食い変色部分を削り取り洗浄機で洗浄します。
【蒸しと粉砕】
洗浄が終わると皮付きのまま蒸し器で蒸され、粉砕機で皮ごと細かく粉砕されます。
＝麹原料＝
【洗米と浸漬】
麹となる米は良く洗ってぬかや汚れを取り除かれた後、一定時間水に漬けて吸水させます。
【米蒸しと放冷】
麹菌が繁殖しやすい様に米を蒸してやわらかくします。
その際、蒸す途中で風で冷まし（放冷）打ち水をして再び蒸すという作業を数回繰り返します。
こうする事で、硬いお米もやわらかくなります。
【種付けと製麹】
蒸しあがったお米を35〜40度に冷まして麹菌を振りまいたら麹菌の菌糸が蒸し米に食い込む様に良く混ぜ合わせます。
これを一定の温度で寝かせると麹菌が蒸し米に繁殖しはじめます。
又、この作業を手作業で行う場合のみ、焼酎に「手作り」と表示する事が出来ます。
【一次仕込み】
出来上がった麹と酵母、水を仕込み用のタンクや甕に入れて仕込みます。
櫂棒という道具を使い時々かき混ぜながら温度を25〜30度に保ち、約一週間をかけて「一次もろみ」を造ります。
この期間に麹菌は米のでんぷんを糖化させて、酵母菌はこの糖を栄養に増殖し、この過程でアルコールを発生させます。
【二次仕込み】
一次もろみと水、主原料を合わせて仕込みます。
櫂棒で良くかき混ぜながら8〜10日間かけて発酵させます。
さつまいもを加える事で麹と酵母の働きが活性化し、激しく気泡をたてながら発酵します。
【蒸留】
蒸留器を使用し、出来上がった二次もろみを蒸留します。
もろみを高温で熱する事でアルコール分を蒸発させ気体にします。
これを急激に冷却して得られる液体が「原酒」です。
【貯蔵と熟成】
蒸留して出来た原酒は刺激臭の強い油分が多く残っています。
これを冷却して取り除くなどして成分を安定させ、貯蔵用のタンクや甕に入れて熟成させます。
【ブレンドと割り水】
焼酎の味を決める為に銘柄によっては複数の原酒をブレンドします。
更にアルコール度数を調節する為に水を加える作業「割り水」をします。
【瓶詰めとラベル貼り】
洗浄・殺菌された瓶に出来上がった焼酎を詰めて栓をしてラベルを貼ります。
ラベルは手作業で貼る蔵も多い様です。
【出荷】
こうして出来上がった焼酎は問屋、酒販店に出荷されます。
＝主原料＝
【選別と洗浄】
まず主原料（ここでは芋とします）のさつまいもは１つ１つ手作業で選別され、芋の両端や傷、虫食い変色部分を削り取り洗浄機で洗浄します。
【蒸しと粉砕】
洗浄が終わると皮付きのまま蒸し器で蒸され、粉砕機で皮ごと細かく粉砕されます。
＝麹原料＝
【洗米と浸漬】
麹となる米は良く洗ってぬかや汚れを取り除かれた後、一定時間水に漬けて吸水させます。
【米蒸しと放冷】
麹菌が繁殖しやすい様に米を蒸してやわらかくします。
その際、蒸す途中で風で冷まし（放冷）打ち水をして再び蒸すという作業を数回繰り返します。
こうする事で、硬いお米もやわらかくなります。
【種付けと製麹】
蒸しあがったお米を35〜40度に冷まして麹菌を振りまいたら麹菌の菌糸が蒸し米に食い込む様に良く混ぜ合わせます。
これを一定の温度で寝かせると麹菌が蒸し米に繁殖しはじめます。
又、この作業を手作業で行う場合のみ、焼酎に「手作り」と表示する事が出来ます。
【一次仕込み】
出来上がった麹と酵母、水を仕込み用のタンクや甕に入れて仕込みます。
櫂棒という道具を使い時々かき混ぜながら温度を25〜30度に保ち、約一週間をかけて「一次もろみ」を造ります。
この期間に麹菌は米のでんぷんを糖化させて、酵母菌はこの糖を栄養に増殖し、この過程でアルコールを発生させます。
【二次仕込み】
一次もろみと水、主原料を合わせて仕込みます。
櫂棒で良くかき混ぜながら8〜10日間かけて発酵させます。
さつまいもを加える事で麹と酵母の働きが活性化し、激しく気泡をたてながら発酵します。
【蒸留】
蒸留器を使用し、出来上がった二次もろみを蒸留します。
もろみを高温で熱する事でアルコール分を蒸発させ気体にします。
これを急激に冷却して得られる液体が「原酒」です。
【貯蔵と熟成】
蒸留して出来た原酒は刺激臭の強い油分が多く残っています。
これを冷却して取り除くなどして成分を安定させ、貯蔵用のタンクや甕に入れて熟成させます。
【ブレンドと割り水】
焼酎の味を決める為に銘柄によっては複数の原酒をブレンドします。
更にアルコール度数を調節する為に水を加える作業「割り水」をします。
【瓶詰めとラベル貼り】
洗浄・殺菌された瓶に出来上がった焼酎を詰めて栓をしてラベルを貼ります。
ラベルは手作業で貼る蔵も多い様です。
【出荷】
こうして出来上がった焼酎は問屋、酒販店に出荷されます。
−麹菌−
『黒麹菌』
琉球より九州に渡ったとされています。
一般的に味にキレの良さやコクが出る焼酎が出来上がると言われています。
純黒・ちんぐ黒麹・龍宮など
『白麹菌』
麹菌研究の第一人者、河内源一郎氏が大正時代初期に発見。
黒麹菌からの突然変異で生まれた菌を培養したものがこの白麹菌です。
一般的に穏やかでマイルドな芋らしい味わいの焼酎が出来上がると言われています。
さつま国分・杜谷・昇龍など
『黄麹菌』
主に清酒造りに使用される麹菌です。
クエン酸を含まず発酵中に腐敗しやすい為に焼酎には不向きとされていましたが、近年出来上がる味が評価され始め最近では使用する銘柄も増えつつあえります。
一般的に繊細でフルーティな味の焼酎が出来上がると言われています。
伝・おおちなど
『黒麹菌』
琉球より九州に渡ったとされています。
一般的に味にキレの良さやコクが出る焼酎が出来上がると言われています。
純黒・ちんぐ黒麹・龍宮など
『白麹菌』
麹菌研究の第一人者、河内源一郎氏が大正時代初期に発見。
黒麹菌からの突然変異で生まれた菌を培養したものがこの白麹菌です。
一般的に穏やかでマイルドな芋らしい味わいの焼酎が出来上がると言われています。
さつま国分・杜谷・昇龍など
『黄麹菌』
主に清酒造りに使用される麹菌です。
クエン酸を含まず発酵中に腐敗しやすい為に焼酎には不向きとされていましたが、近年出来上がる味が評価され始め最近では使用する銘柄も増えつつあえります。
一般的に繊細でフルーティな味の焼酎が出来上がると言われています。
伝・おおちなど
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