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ベトめし(ベトナム料理)の会コミュの魚醤マニア…

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アジアを旅しているといろいろな国でいろいろな魚醤に出会います。
例えば,お馴染のべトナムのヌクマム,タイのナンプラー。
他にもフィリピンのバティス,ラオスのナンバー,インドネシアのケチャップ・イカン,ミャンマーのンガンビャーイェー,中国広東省の魚露など。
私は特に魚醤マニアではないのだけれど,見つけるとついつい買ってみてしまいますあせあせ(飛び散る汗)おかげさまで冷蔵庫は調味料だらけ。
我が家では調味料が幅をきかせ食品が片隅に追いやられています。
まぁ,そういう意味では魚醤マニアかもしれませんむふっ
ところで昨日は仕事で日比谷まで行ったので走る人金沢のアンテナショップで能登のよしるを買いました。
一般に知られている「いしる」はいか醤油でイカの内臓を塩に漬け込んだもので厳密には一般の魚醤とは一線をきします。
それで,早速,昨晩,ヌクマムでよく作る和風パスタ(バターできのこ類を炒め醤油で味付けしたパスタ)によしるを使ってみたら,味付けが少し塩気が強くしょっぱい感じに出来上がりました。

以前,ブロッグにヌクマムに関して書込む時にいろいろと調べたのですが,ナンプラー,ヌクマム,よしる,しょっつる等の中では,よしるなど日本の魚醤の塩分濃度が高かったのを覚えています。
ヌクマムもそうですが魚醤はメーカーによって多少違いはあるのでしょうが,ナンプラーやヌクマムが作られるタイやベトナムなどの東南アジアの気候に比べると,よしるの作られる北陸やしょっつるの作られる秋田地方の天候は寒く厳しいから塩分を強くするせいではないでしょうか。
よしるの原料となる魚のいわしは,年間を通じて捕獲出来るけど,秋田のしょっつるは冬にしか獲れないハタハタを原料にしており,寒い地方だから漬物や味噌と同じように塩分が高目なのもわかるような気がします。
自宅に買い求めた各地の魚醤類を並べて味見してみると,一見同じように見えても違うのがわかります。
あるベトナムレストランではヌクマムが高いからとナンプラーを使うくらいナンプラーとヌクマムは当てにくいかもしれないけれどあせあせ魚が違えば風味が明らかに違うのがわかります。

それでは日本の三大魚醤の料理を見てみると…
例えば秋田の「しょっつる」を使った料理。
旬の野菜,魚をしょっつるで味つけした鍋は,シンプルでも味わい深いものです。鍋の代わりに15cm程のホタテ貝の殻を使ったものが「しょっつる貝焼き」と地元では呼ばれます。どちらも秋田の冬を感じさせる料理です。

そして,能登の「いしる」「よしる」を使った料理。
魚介類との相性が非常に良いので海鮮鍋で使われます。能登では秋田と同じように「いしるの貝焼き」「いしる鍋」と言う伝統料理があります。これは甘エビやイカなどの魚介類と,大根・茄子・きのこ類などの野菜類をいしる出汁で割ったものです。
 鍋や煮物にする場合は,いしる1に対して7〜10の出汁で割って利用します。(もし,作られるならお好みによって調整して下さい) 
 おでんなどの煮物は,薄口しょうゆで20時間位かかるところをいしるなら1時間で味がしみこみます。 おせちでは,鰊を入れ昆布巻きにすると,昆布が驚くほど柔らかくなるそうです。

最後は瀬戸内の「いかなご醤油」を使った料理。
豆腐や刺身のつけ醤油,大根,まんば(高菜)等,野菜の煮物の味付にも用いられます。

こうして日本の魚醤油を使った料理の方法を見てみるとヌクマムの新しい使い方のヒント電球がありそうな気がします。

 

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